法國菜，不單是食物，也是藝術。碟，就是畫布，材料，就是顏料。如何選材，如何烹調，天馬行空，各師各法。唯自由發揮的最終點，是和諧、是美。像眼前這道啤梨鵝肝，是我的作品。它也許不是世上最好食的煎鵝肝，但當中卻滲透了我個人的風格，一種濃厚而深刻的風格。切一小口慢嘗，你會感到濃膩的油香中，有點點海鹽的鮮美，在味蕾中緩緩化開。然後，再配一片啤梨，微微的酒韻，在鵝肝的餘香中穿插，像蒙太奇般，把記憶帶往很遠很遠的從前。

我是廖家強，法國餐廳C'est bon的總廚。我的從前，也像這鵝肝一樣，穿插着百般的滋味。我生長於一個平凡的家庭，童年在深水埗度過，父親是個的士司機，母親是個家庭主婦。由於父親踩足日夜兩更，母親又要照顧年邁多病的外祖母，因此照顧兩個弟弟的責任，就落在我這個大哥身上。八時買餸、十時煮飯，煎個荷包蛋、弄塊豬扒，三兄弟吃過後便一起上學，菜式雖然簡單，卻有種同甘共苦的滋味在其中。

做大哥，我很憐惜兩個弟弟，書唸到中五，我就放棄升學，投身社會找工作，希望幫補一下家庭經濟。當中也沒有甚麼犧牲不犧牲，心裏只想成就弟弟們有更佳的升學機會。在父親朋友的介紹下，我入了海景假日酒店做學徒。最初入行，談不上甚麼廚藝。整天只是剝洋葱、打薯皮等下欄工作。但我很勤力，不嫌悶，只拼命的把眼前工作做好。憑着勤奮抵得諗，加上那時酒店業蓬勃，職位較多，結果不到24歲，我便晉升至爐頭大佬。但做爐頭，都只是拿着鑊剷煎煎豬扒調調汁，有時心裏會想，做廚師原來並非想像中那麼精彩。

就在沮喪的時候，我遇上了啟蒙的人。他叫譚超，是酒店咖啡室的大廚。他不單廚藝了得，而且很有天分，最拿手是做伴碟擺設，一招飛花摘葉，把切剩的菜頭菜尾信手拈來，一截無用的紅椒頭、一撮切剩的香草，他都能拼湊出恍如圖畫般美麗的擺設，將本來已作廢的，重新賦予生命。我偷偷的看着他，才第一次發現，原來做西餐像藝術，不是把食物煮熟就算，只要懂得發揮，即使最平凡的材料，也可以變成活力盎然的作品。

多得他的啟蒙，人開了竅，克服了沉悶的廚務工作，才開始懂得鑽研烹調之道。後我輾轉轉了幾間酒店和餐廳，職位也愈來愈高，學到的也不單是廚藝，還有廚房行政管理的工作。人的眼界也豁然開朗了。為了追求完美，我愈來愈奄尖，人家只用牛骨來熬的醬汁，我卻用膠性更重、肉味更濃的牛仔骨。一個用來配襯的薯仔，我也要用人手雕出美感來。

後來，我到泰國隨法國大廚Stephene Dion學藝。發現原來他煮菜，也有着相同的執着。一個1千克重用來做沙律的羅倫菜，他犧牲了差不多一半，只拆剩600克的嫩芯來用。一條Rougie鵝肝，原可以開出九塊，他為了要修改到橫切面完全平滑，便大刀闊斧的削，最後只得來五六塊。看着他炮製菜式，心裏忽有感悟。原來一道食物，也像人生，要得到最好的成果，就要捨得犧牲。

今天，我已是一間餐廳的行政總廚，而兩個弟弟都已學業有成，投身警界工作。三兄弟偶爾聚頭，看着他們英氣勃發，心底裏就有一份無限的滿足和安慰。那感覺，很溫暖很奇妙，比一份最上等的鵝肝還要滋味百倍。

大廚Profile
廖家強，入行二十年，由小工做起。啟蒙於海景假日酒店，之後效力過柏寧酒店、足球會會所等。擅長炮製法國菜式，曾為C'est bon法國餐廳總廚。

（原文刊於2005年544期《飲食男女》）

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