開始進入悶熱的夏季，食欲不振時只想吃點爽口清胃的菜色。台北萬麗酒店士林廚房的西餐副主廚王振儒，就巧用當季蔬果如火龍果、鳳梨等入菜，增加菜色裡的膳食纖維與清爽風味，用隨手可得的食材來替大家示範這三菜一湯。


烤鴨胸佐火龍果鳳梨莎莎醬
TIPS：

1.鴨肉入鍋煎不需放油外，建議下鍋前再加鹽調味，以免鴨肉因加鹽就釋出肉汁而降低風味。
2.莎莎醬均可用帶酸與自然甜味的水果替代。

材料：鴨胸300g、煙燻橄欖油30ml，洋蔥丁40g，
莎莎醬：火龍果丁、鳳梨丁各80g，橄欖油50ml、檸檬汁30ml、香菜碎10g、去籽辣椒碎5g、Tabasco5ml，胡椒粉、鹽巴少許
準備：鴨胸表皮劃十字、以鹽巴與煙燻橄欖油調味備用。烤箱以200度預熱3分鐘。

1煎烤
熱鍋將鴨胸以皮面朝下入鍋，以中小火煎至皮面呈金黃色後翻面起鍋，放入烤箱以200度烤5分鐘後，取出靜置。
2製作莎莎醬
將火龍果食材混和拌勻，淋上鴨胸即可。


水波鮭魚焗烤起司菠菜佐羅勒番茄醬
TIPS：
1. 使用味道相對清淡的莫札瑞拉起司，搭配鮭魚較不搶味。
2. 炒羅勒番茄醬時以大火炒有助於讓茄紅素充分炒出，增加厚實的風味。
3. 菠菜汆燙後以冰塊水冰鎮可保留鮮豔的色澤與口感。

材料：鮭魚菲力300g、菠菜50g、莫札瑞拉起司30g
香料水：水500ml、白酒50ml、鹽25g、百里香10g、白胡椒粒5g、月桂葉1片
羅勒番茄醬汁：水150ml、牛番茄丁600g、洋蔥碎120g、番茄糊30g，蒜碎、羅勒各10g，奧勒岡5g、糖20g、鹽10g
準備：菠菜洗淨去梗，汆燙後撈起放入冰塊水冰鎮，撈出瀝乾。烤箱以220度預熱5分鐘。

1煮香料
鍋中加水放入香料食材煮滾，轉小火煮約1分鐘、放入鮭魚菲力煮約8分鐘。
2 烤魚
將莫札瑞拉起司與波菜放於鮭魚上，進烤箱以220度烤約5分鐘至上色，取出盛盤。
3 製醬
熱鍋將洋蔥、蒜碎炒香，加入牛番茄丁與番茄糊、百里香、羅勒炒出香氣並煮滾，撈出香料後將鍋中醬汁以調理機打成泥，淋上做法2即可。


橙柚風味骰子牛菲力佐蒜片
TIPS：
1. 選擇牛肉建議挑選較不含油脂的部位如菲力。
2. 蒜片從冷水開始煮才不會爛掉外也可去除強烈的辛辣感，且先煮再炸才能炸出金黃感而非黑掉。
3. 蒜片油炸後可趁熱調味才能入味。

材料：菲力牛肉丁400g、柚子風味橄欖油10ml、水300ml、蒜片50g、柳丁4顆，鹽、胡椒各5g。
準備：柳丁取肉榨汁、將牛肉丁浸入柳丁汁浸約10分鐘，撈起瀝乾，以鹽、胡椒調味備用。

1 乾煎
熱油鍋放入牛肉丁，與柚子風味橄欖油以大火煎至表面微焦，取出靜置。
2汆燙
冷水鍋放入蒜片以中小火煮滾後，撈起冰鎮、瀝乾備用。
3 炸酥
熱油鍋至130度放入做法2，以半煎炸方式將蒜片炸至金黃色。做法1盛盤後灑上蒜片。


蟹肉南瓜奶油濃湯
TIPS：
1.建議先將南瓜與蘿蔔片炒出香氣與顏色，再加洋蔥同炒到軟，完成後湯才會有飽滿亮麗的色澤，否則會被洋蔥的風味和轉黑的顏色稀釋。
2.炒南瓜和紅蘿蔔以大火炒才能將其中的糖份充分逼出來，讓風味更濃郁。

材料：東昇南瓜片800g、水300ml、洋蔥絲200g、帝王蟹腳100g、紅蘿蔔片100g，鮮奶油、牛奶各200ml，奶油50g，月桂葉1片、百里香10g
準備：帝王蟹腳洗淨、蒸熟後取肉剝碎備用。
1炒香
熱油鍋以大火將南瓜、紅蘿蔔片炒香，加入洋蔥絲炒軟後轉中小火，加水、月桂葉與百里香煮約15-20分鐘。
2煮湯
將做法1香料撈出，以調理機打成泥，加入牛奶、鮮奶油與奶油煮勻盛盤，加入帝王蟹肉即可。


協助拍攝／士林萬麗酒店 士林廚房西餐廳 (02)8861-2389
台北市士林區中山北路五段470巷8號

王振儒/士林萬麗酒店 士林廚房西餐廳副主廚
擅長法式料理並以傳統法式手法及美學融入異國料理，極具創意與巧思。曾任職於台北君悅酒店、W飯店等五星級酒店的餐飲歷練，讓其料理兼具層次分明的風味與誘人外觀。