抵食大牌檔:
仁愛圍大牌檔清淡之選 東瀛水晶卷

蘋果日報 2002/05/29 00:00


高溫令你疏遠大牌檔,因為爐火紅紅如太陽,一熱就無胃口;其實香港的大牌檔已醒目地起革命,以深得民心的仁愛圍食檔為例,功力深厚的廚師在保留傳統菜式之餘,也愛用時令材料注入新意,讓夏日菜式吃來鮮、嫩、清、爽。各位街坊欲知今夏有何新菜,細閱下文自有分曉。

記者:楊一凡 攝影:周旭文
東瀛水晶卷
消暑利水的冬瓜這回刨成薄片,化身水晶卷皮,捲着帶子、蝦仁、火腿及芹菜。蒸熟後水晶卷像穿上透視裝一樣,餡料若隱若現,蝦和帶子的鮮味層層滲入冬瓜水晶皮,一啖就嘗到清鮮甜。


砂鍋鮮蝦粥
為何只見中蝦而不見米粒?其實砂鍋粥是潮州粥,把煲得較軟身的白飯,加熬足三個小時的豬骨湯滾兩滾,最後加四至六隻中蝦及大地魚茸,後者引出蝦的鮮味;原粒白飯躲在中蝦之下,慢慢索蝦肉及豬骨湯精華。
潮式粉腸雜
原價$48的潮式粉腸雜在晚上九時半後特價$38。粉腸及豬肚先放大鍋裏烚熟,鍋裏加有葱和薑辟味;煮好後加豬膶、肉片、梅子及味菜(即鹹酸菜),同煮幾分鐘,再綴以金蒜後,便可以香濃姿態登場。

試味報告:雖然天氣熱食內臟似乎感覺較滯,但湯底酸酸鹹鹹,都幾開胃,粉腸亦好滑兼無苦味。
葡汁雞粒焗莧菜
葡汁幼滑惹味,因為洋葱及黃薑粉是炒香後才加入椰漿裏,煮夠半小時,香味色水自然全數融入葡汁之中。廚房在收到柯打後,一邊用上湯煨莧菜至腍身入味;一邊把雞粒加入葡汁裏用慢火煮;最後把莧菜淋滿一身葡汁,就食得嘞。
酥炸釀鯪魚
以為是其貌不揚炸到脹卜卜的魚?行近睇,魚肚釀滿鯪魚肉,原來廚師先去掉鯪魚脊骨及魚肉,給魚肉加配料打成鯪魚肉,把鯪魚肉釀番入魚身,酥炸。工序繁複,製作認真。

試味報告:切件後蘸葱蒜蠔油醬同吃,魚皮酥脆,鯪魚肉多汁,有驚喜。
涼瓜燜䱽魚
清熱去毒的涼瓜正值當造時期,是小菜配料的首選。廚師先給涼瓜拖水以減少苦澀味;另一邊香煎金䱽魚,然後加原粒蒜頭、葱段、豆豉及豉油同燜五分鐘,最後加埋涼瓜便可上枱。


店名:新南苑海鮮飯店
電話:21918322
地址:觀塘仁愛圍6-8及19-23號地下
座位:約150個
營業時間:下午5時至凌晨3時
付款方法:只收現金