米芝蓮2021｜食家名廚預測新上榜星級店 過江三星壽司大熱 大廚：有星冇生意都冇意思
蘋果日報 2021/01/27 14:20
熱話米芝蓮壽司2021港澳米芝蓮米芝蓮2021
疫情反覆，連《香港澳門米芝蓮指南 2021》也受影響推遲至1月27日公佈結果，而且因應社交距離措施，名單將首次以線上發佈會的方式直播進行，一眾大廚、業界人士將不能聚首一堂，往年盛況或不復見。
名廚：最重要是守業
其實在限聚令、禁堂食夾擊下，一眾星級餐廳生意這一年也大受打擊，就像主打鐵板燒廚師發辦的一星餐廳 IM Teppanyaki & Wine ，為保持食物水準，就連外賣生意也得放棄。「確實是有難度的，今年聖誕、年末的傳統旺季，也開不了晚市，客人也不如過往有消費意欲，生意是縮水了。」總廚莫燦霖說道。他指難以計算生意少了幾多成，但他認為在這種時刻，更應以正面態度面對。「最重要是守業 ，守着大家 ，無論是老闆、員工、 客人，希望各方面都可以熬得過去今次這個疫情。」守着生意都已經不容易 ，何況尚有米芝蓮星星的包袱。「今年的期望嘛? 就是希望不要退步，不讓評審摘去星星。」莫師傅笑道。他指餐廳的一星殊榮向來對他既是壓力，也是一種令他精益求精的動力，擔心不來，只有盡力而為。「其實米芝蓮只不過是錦上添花，就算是給你拿到星星，但天天沒生意，也沒有意思。」
中環日式燒鳥店有機問鼎一星
如此環境下，對餐廳來說，摘星與否可能已經是其次。就連《米芝蓮》官方新聞稿中也曾表示，希望借今年指南，在疫情下為一眾大廚與餐廳們打氣，肯定他們在過去一年的努力。因此，外界也相信今年名單的變動不大，不會出現大量「搣星」等情況，以免令餐廳生意雪上加霜。
雖說今年氣氛欠奉，但新名單始終叫人期待，究竟哪家餐廳將會首度摘星，哪家餐廳有機會更上一層樓摘多粒星，大家各有心頭好。大廚莫師傅認為中環主打日式燒鳥（雞肉串燒）的酉玉，有力問鼎米芝蓮一星。「此店在日式燒鳥的範圍裏面，應該可以脫穎而出，摘星是遲早問題。」他認為食物質素、餐廳氣氛，也跟日本分別不大，不同的雞肉部位，處理得宜。「日本籍師傅的確做得很專業，敬業樂業，無論是味道，還是招呼，我覺得也做得很到位。」
食家推介過江龍壽司店
資深食評人KC 就首推去年初開業的壽司店The Araki，該店由傳奇壽司師傅、來自日本九州的荒木水都弘親自主理，食材級數數一數二，例如用上青森三廐的野生吞拿魚，此外他亦大膽起用本地魚鮮，如花竹蝦、瀨尿蝦等，別樹一格。「他是全港唯一一個在東京和倫敦也取得過三星殊榮的壽司師傅，地位甚至比一些東京名店要高，而且他更會親自落手在客人面前掐壽司，相當難得。」KC道，他相信The Araki開業一年有多，要在香港摘星不難，且至少坐二望三。另外，KC對本地薑中菜「萬豪金殿」亦很有信心，他認為主廚行政總廚鄧家濠(Jayson)，曾師從二星總廚天龍軒的劉秉雷師傅，功夫紮實，理應有力問鼎一星。「他以新的手法，去處理舊有的食材，加上餐廳不久前裝修過，整個餐廳配套更加完善，去年亦加設配酒服務，基本可以完全符合米芝蓮評審的要求。」他說。
今年首次頒發米芝蓮綠星
除了新的星級餐廳，今年《港澳米芝蓮》亦將首次頒發「米芝蓮綠星」（the MICHELIN Green Star），該獎項2020 年於法國首推，「綠星」是為了順應全球對環境保護與可持續發展的關注而生，以表彰在營運上提倡減少食物浪費、回收再用或主打本地食材的餐廳，例如去年摘下一星，積極與香港有機農場合作，主攻本地食材的Roganic；上年新張開業，率先就對抗氣候轉變，在每一張帳單中收取 3% 的碳排放徵費的當代法菜MONO，相信也有可能摘下這新設的「綠星」。
採訪、攝影：《飲食男女》
疫情影響下，《香港澳門米芝蓮指南 2021》推遲至1月27日公佈結果。
名單將首次以線上發佈會的方式直播進行，一眾大廚、業界人士將不能聚首一堂，往年盛況或不復見。
一星餐廳 IM Teppanyaki & Wine總廚莫燦霖指餐廳的一星殊榮既是壓力，也是令他精益求精的動力。「其實米芝蓮只不過是錦上添花，就算是給你拿到星星，但天天沒生意，也沒有意思。」
莫燦霖認為中環主打日式燒鳥（雞肉串燒）的酉玉，有力問鼎米芝蓮一星。
去年初開業的壽司店The Araki由傳奇壽司師傅、來自日本九州的荒木水都弘親自主理，資深食評人KC 就預測此店有機摘星。
今年《港澳米芝蓮》將首次頒發「米芝蓮綠星」（the MICHELIN Green Star），以表彰在營運上提倡減少食物浪費、回收再用或主打本地食材的餐廳。去年摘下一星，積極與香港有機農場合作，主攻本地食材的Roganic有機會奪得「綠星」殊榮。
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