湯汁豐盈小籠包

蘋果日報 2002/09/10 00:00

小籠包看似簡單，但要製出傳統一級小籠包，用料及製法都很講究。麵皮要輾得薄；餡料要用三分肥七分瘦的豬後腿肉，且要人手剁碎，若絞肉則不要絞成肉糜，免失去口感；至於灌湯一環，則以豬皮熬濃湯，調味後雪至凝固成濃湯凍，切粒後與豬肉同放薄皮上，包成小籠包，蒸十分鐘左右便可食用。

記者：藍雪紅　攝影：陳盛臣
鳴謝：中華電力「樂廚會」
電話：27292188
地址：尖沙嘴加連威老道46-48號地下
荃灣青山道210號富華中心A1號地舖
灌湯小籠包
在小籠包內加入濃湯凍，蒸後因遇熱而溶解，便可做出灌湯的效果。咬下去時，湯汁便會湧出，十分「過癮」。餡肉亦因灌湯而保持濕潤，入口不會「乾增增」。
然而有些人會因小籠包的肥膩（用豬皮熬湯做上湯凍）而感抗拒，幸好現代版小籠包多以大菜加清雞湯來做上湯凍，效果相近又較方便。既能保持香濃味道，同時又能減低肥膩感，製法較簡易及省時。
份量：約20個
包身材料：
中筋麵粉250克
清水120毫升

鮮肉餡材料：
免治豬肉250克
生抽2湯匙
糖半茶匙
紹興酒2茶匙
胡椒粉少許
麻油少許

上湯凍材料：
清雞湯200毫升
大菜絲5克

薑葱水材料：
青葱（切段）1棵
老薑（拍鬆）1厘米厚片
清水200毫升

做法：
JUICYSTEAMEDPORKBUNS
IngredientsforPastry:
250gall-purposeflour
120mlwater

Ingredientsforfilling:
250gmincedpork
2Tbsplightsoysauce
1/2tspsugar
2tspshaoxingwine
dashofpepper
dashofsesameoil

Ingredientsforsoup-jelly:
200mlclearchickenbroth
5gshreddedagar-agar

Ingredientsforgingerandspring-onionjuice:
1stalkofspring-onion(sectioned)
1cmthickginger(pat)
200mlwater
Method:
1.Pourchickenbrothintoastockpot,addinagar-agarshreds.Cookoverlowheatuntilitboilsandmelts,filterandpourintoabowl.Chillitinrefrigeratoruntilset.
2.Putallingredientsforgingerandspringonionjuiceintoabowl.Mixwithhandsuntiljuicy,thenfilter.
3.Putmincedporkintoanotherbowl,putinseasoningsandmixwellwithhands.Graduallystiringingerandspring-onionjuice,stirwellwithhandsuntilstickyandnoexcessivewater.Chopsoupjelly,stiritintoporkmixture,chillinfreezeruntilitcoagulates.
4.Pourflourintoalargebowl,graduallystirinwaterandkneadintodough.Placeitontableandcontinuetokneaduntilsmooth.Coveritwithawetclothorasheetofclingwrap,leavefor10minutes.
5.Doughinto3-4portions,kneadeachofthemintoalongroll,cutitintopieces(around10geach).Thenrollintopastrysheets,eachwitharound6cmindiameter.
6.Putaround10gfillingintoeachofthepastrysheets,thenwrapituptoformthebun.Steamfor8-10minutes.Serve.