上世紀五十年代以前,香港很多零售業的店鋪都僱有夥計,他們從外地來港謀生,就當店家是自己的家,專心工作,不愁兩餐一宿。但每到年底,各人仍會戰戰兢兢,擔心被老闆開除。傳說在吃團年飯的時候,老闆若將雞頭指向某一員工,意味着此人已被解僱了。面對雞頭的,便知大勢已去,捲起自己的棉被,悄然離去。因為捲起的棉被看似一塊炒魷魚,故解僱員工的俗稱便叫做「炒魷魚」。反之,今人對僱主不滿,或另有高就,卻動輒對人說自己已「炒老闆魷魚」了。
當然現下的僱員不會帶同棉被去上工,也罕有老闆會留夥計在店內居住,但「炒魷魚」一詞已與「解僱」掛鈎。畢竟,「炒人魷魚」或「被人炒魷魚」都屬不愉快的事,我們還是說說真箇的「炒魷魚」好了。
一年中的大節日,店家「做節」都有特別菜式,豐裕的出齊九大簋,就算平日初二、十六「做禡」,炒魷魚是必備的佳饌。用的魷魚都是乾的,乾魷魚品質有分高下,優等的是船家生曬,以九龍吊片為最佳。次等的是日本魷魚,後來更有用鹼發浸的,巨大而味澀,是街頭小食韭菜鴨血魷魚的主要作料。近年的車仔菜,燜魷魚五花八門,賣得火紅。
記得六十多年前,謀生艱難,在家中常有銀芽韭菜粉絲炒日本魷魚絲這道菜,總算吃到海味的味道。如今我已不須計較,可以隨心選用優質的乾魷魚,仔細品嘗魷魚的香濃鮮味。乾魷魚不一定要炒才好吃,最美是整條和五花肉同燜,魷魚惹味,煮時滿屋飄香,飯也會多吃點哩!
我住在沙田,買菜則到大埔街市。大埔近海,每天漁民運來魚獲,我們隨時可以買到新鮮魷魚,有大有小,價錢可以相差很遠,食法自然大小有別。小的最方便,把皮和內臟清除後,燒開一鍋水後關火,投下魷魚汆水後瀝乾,便可用喜愛的調味料回鑊快炒,肉嫩味鮮,最宜下飯,也是寒冬吃火鍋的好材料。魷魚長度超過 7-8吋的,要刻花,一炒便捲起來,爽脆可口,要加些甚麼配料,悉隨人意,就算清炒,風味奇佳。大條身厚的魷魚,切絲來炒最妙不過。
我在這個專欄已寫過好幾個炒魷魚的食譜,鮮乾俱備。那天在大埔街市見到很大條的鮮魷,非常吸引,便立刻買了兩條,整理的時候發覺魷魚太大,身太厚,切絲比較適宜,幸而手上有些韭菜花和紅椒,再用蝦醬去炒,馥郁倍增。魷魚鬚也很大,我另將之用醬油燜了。
注重飲食健康的人,都會說吃魷魚無益, 100克的魷魚,含有 615毫克的膽固醇,是肥肉含量的 40倍,是雞肉的 7.7倍,是全脂奶的 44倍,聽來頗驚人。其實魷魚的膽固醇,完全存在脂肪內,清除了脂肪便是高蛋白、低脂肪、低熱量的好食材,可媲美其他的海產。魷魚富含牛磺酸,有調血糖、降低膽固醇的作用,可抑制血管內血小板的積聚,能降脂和降血壓,保謢視力,促進幼兒大腦發育,調節內分泌系統,增強免疫力等等功效。我們只要在食物中攝取牛磺酸與膽固醇的比值為 2以上,血液中的膽固醇便不會升高,而魷魚含牛磺酸的比值為 2. 2,因此食用魷魚時膽固醇只是正常被人體利用而不會在血液中積聚。
我們可以常吃魷魚,但目前在菜館流行的椒鹽魷魚和酥炸魷魚,所用脆漿含油脂量頗多,利口不利腹,還是少吃為尚。
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女,經典的太史蛇羮便是源於江家,江女士自小吃盡考究之食物,由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜,又撰寫中、英文之食譜,著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
更多新店食評
立即下載《飲食男女》App : http://onelink.to/etwapp
《飲食男女》網站 : http://etw.hk