蟹粉獅子頭、蟹粉小籠包等蟹粉菜式多到成行成市，悶到有點兒怕怕，蟹粉菜要突圍而出真的不容易，今次一於請來創意十足的明閣陳師傅，用西式白酒忌廉煮大閘蟹，同樣能帶出蟹的膏香，另有一番滋味。

記者：陳芷慧
攝影：伍慶泉、周旭文

V壹網：http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=2593275

留言電郵：mailto:[email protected]

今日煮腦

陳漢章
（香港旺角朗豪酒店明閣大廚）

有近20年的入廚經驗，善於保存傳統粵菜精髓，運用多元化的材料及烹調技巧，讓菜式煥然一新。

煮題　蟹粉菜

有料到
大閘蟹　肚白爪毛金

以陽澄湖產最為有名，其蟹肚白，爪毛偏金啡，重六至八両為最佳。

羊肚菌　有益腸胃

含豐富蛋白質、碳水化合物、19種氨基酸，有益腸胃，是一種不含激素的滋補品。

蟹粉　新鮮起膏

要製香滑蟹粉，必須將活蟹新鮮起出半份蟹膏，然後把蟹蒸熟再拆膏起肉，將生及熟的蟹膏及蟹肉以薑葱炒香。

沙爆鱔肚　口感爽脆

泡發後仍富彈性，口感爽脆，其含豐富蛋白質，可滋補養血、補腎益精滋陰養顏功效。

翡翠苗　美白皮膚

即是豌豆芽，有美白皮膚、降低血糖及潤腸之功效。

蝦膠　下鹽順向攪

將蝦仁先冷藏1小時，取出後剁碎，下鹽順一方向攪拌，撻至起膠，這就能做出爽口蝦膠了。

羊肚菌白酒忌廉煮大閘蟹

清蒸大閘蟹平日常吃，用西式白酒忌廉汁煮，你又曾否試過？酒香與大閘蟹的鮮味融合得水乳交融，無分你我，送飯一流！

材料

大閘蟹（公）（洗淨斬件）1隻、羊肚菌（洗淨）40克、白酒120毫升、淡忌廉200克、濃雞湯150毫升、白菌粒60克、蒜茸/牛油各少許、洋葱（切角）80克

調味料：雞粉/糖/鹽各少許

做法

1.羊肚菌浸水15分鐘，備用。

2.開大火燒熱鑊，下牛油煮溶，轉慢火煎香白菌粒。

3.轉中火，加入濃雞湯、羊肚菌，煮滾後放入蒜茸、大閘蟹、洋葱，煮4分鐘至蟹約八成熟。

4.加入雞粉、鹽、糖、淡忌廉再煮1分鐘，加入白酒，煮滾後倒入砂鍋即可。

貼士

大閘蟹將熟時才下白酒和忌廉，除了能保留酒香，且不會容易煮焦。

芙蓉蛋香焗蟹粉

這個芙蓉蛋香焗蟹粉，蟹粉的油香滲入雞蛋，再焗一焗，蟹粉的香味就更突出，口感豐富，每一啖都是多重滋味。

材料

蟹粉60克、雞蛋4隻、叉燒粒/蟹肉各40克、油條（切片）半條、陳皮（切絲）/乾葱（炸香）各半茶匙、芫荽（切碎）/薑粒/葱花各適量、薄牛油1片、雞湯200毫升

調味料：鹽/雞粉/糖各少許

做法

1.將3隻雞蛋拂勻，加雞湯、蟹肉、油條、叉燒、乾葱、芫荽、葱花、陳皮絲、薑粒、蟹粉、鹽、糖、雞粉，拂打後放入砂鍋，以大火蒸20分鐘。

2.拂打另一隻雞蛋，倒入已蒸好的蟹粉蛋上，放入預熱至200℃焗爐，焗15分鐘。

3.取出蟹粉蛋，放上薄牛油，放入預熱至200℃焗爐，焗3分鐘至牛油融入雞蛋中，撒上葱花作裝飾即可。

貼士

雞湯與蛋的份量要一樣，焗出來的雞蛋才會香口！

蟹粉俏佳仁

這個蟹粉俏佳仁，蟹粉配上海螺仁及蝦仁，鮮上加鮮，一定要試！

材料

南瓜（切粒）/毛豆/百合/海螺仁各80克、鮮蝦仁6隻、蟹粉60克、薑粒/蒜茸/葱段各少許

調味料：鹽/糖/雞粉/生粉水各適量、雞湯70毫升、蠔油1茶匙

做法

1.蝦仁、海螺仁下雞粉、鹽、糖拌勻，醃15分鐘。

2.開大火，煲滾水下油、鹽、糖、雞粉，收慢火，加南瓜粒煮滾，浸腍後，下毛豆、百合略煮，盛起備用。

3.開大火，煮滾水後放蝦仁煮熟，下海螺仁略煮，盛起備用。

4.開大火，燒熱鑊下油，轉慢火，加薑粒、蒜茸、蟹粉、葱段炒香，落雞湯、糖、雞粉、蠔油、南瓜粒、毛豆、百合、蝦仁、海螺仁略炒，下生粉水埋芡上碟。

貼士

蟹粉先用油鑊爆香，才下其他材料齊炒，鮮味會更突出。

蟹粉燴百花鱔肚

蟹粉配上鱔肚和蝦膠，鮮味十足，配搭創新，賣相還很美呢！

材料

沙爆鱔肚8件、蝦膠150克、翡翠苗40克、菜心8條、蟹粉60克、薑粒/蒜茸/葱花/生粉各少許

調味料：生粉/雞湯/蠔油/糖/鹽/雞粉各少許、生粉水2湯匙

做法

1.開大火煲滾水，放鱔肚，滾起後盛起，瀝乾水份，放凉後撲上生粉，備用。

2.將蝦膠唧成丸狀，放上鱔肚，用手輕輕抹平蝦膠。

3.開大火煲滾水，隔水蒸5分鐘成蝦膠釀鱔肚。

4.開大火，煲滾水後下鹽、糖、雞粉、菜心煮熟，盛起，再下翡翠苗，煮熟後盛起備用。

5.大火燒熱鑊下油，轉慢火，下薑粒、蒜茸、葱花、蟹粉、雞湯、糖、雞粉、蠔油、生粉水，煮熱成醬汁，盛起備用。

6.碟上放翡翠苗、蝦膠釀鱔肚，淋上醬汁，以菜心伴碟即可。

貼士

煮鱔肚前一定要用水滾透，便可去除油味！