蔬食專家聶鳳喬先生在他的《蔬食齋隨筆》第一集內，開門見山洋洋灑灑，用了二十二頁說蘿蔔；從遠古說到今天，非要把蘿蔔的冷熱知識，一網打盡不可。第一句「我國是蘿蔔的起源中心。」我不敢苟同，美國蘭登書屋的《蔬菜大全（TheBookofVegetable）》中，說蘿蔔的種植，始於公元前2780年，是埃及人用作建金字塔工人的食物。又說中國在公元前500年方把野蘿蔔馴化，日本則更要遲200年。第二句聶先生繼道：「蘿蔔是我國最早栽培的蔬菜之一。」那是可以置信的。

蘿蔔是大江南北中國人最普通的食材。拿起一根蘿蔔，自然會想到所有與蘿蔔有關的飲食，我們活在當下，管它有多少年歷史！

我們日常接觸到的白蘿蔔都是長形的，但在珠江三角洲以外，有許多都叫蘿蔔而形狀不同的品種。戰時疏散到粵北，我們常吃到圓的、皮紫肉白的蘿蔔。有一年到四川成都，在青石城的農貿市場看到了嫣紅的小蘿蔔，長約三、四寸，晶瑩剔透，就想抓來生吃了。這種蘿蔔的「纓」（葉子和莖）也美得不可方物，紅青相雜，比甜菜纓更吸引，快炒很美味。此後心中念念不忘，直至一年在巴黎住下來，才有機會買來仔細品嘗，多是切片混在青菜沙律中。郭偉信時常往來巴黎，總不會忘記給我帶一袋回來，近年沙田有了city’super，偶也有出售，可惜不若巴黎的新鮮，而且沒有了營養豐富的纓，誠屬美中不足。

白蘿蔔在美國算是外來蔬菜，都由亞裔農民種植。有一種土產球形的小紅蘿蔔，大小像一顆黑葡萄，連着纓出售，最宜生吃。廣東人不懂得利用，倒是上海人會細心把紅的外皮刨去，成自然圓球，不須從大的蘿蔔修出來，與乾貝同燒上席，是宴客的重頭菜。

日本的大蘿蔔，叫做「大根（daikon）」，氣味比中國蘿蔔淡，價格也較高。日人佔領香港，帶來了蘿蔔文化，經過三年零八個月苦難日子的香港人，當時敢怒而不敢有所作為，對無蘿蔔不歡的日軍，都稱他們為「蘿蔔頭」。有一種黃色的醃蘿蔔，想來不是原色的，只要你到東京大百貨地庫的超市，陳列的醃蘿蔔之多，令人眼花繚亂。今天日本菜橫行香港，年輕一代只顧潮流和口腹，那會想到那麼多。

韓國店子的白蘿蔔，質感近乎日本的，有些用大量的紅椒粉醃了，也看不出它的廬山真面目。蘿蔔絲混在小黃瓜內的changachi，脆得彈口，辣得滿天星斗。廣東人喜歡吃醃蘿蔔，我們稱它為菜脯，用菜脯做的家常小菜，數之不盡。總之，蘿蔔與我們日常飲食，密不可分，不用說街頭小食的炸蘿蔔餅、點心桌上的蘿蔔絲酥餅、蘿蔔碗糕等等了。

外子很愛吃蘿蔔，每年冬天，白蘿蔔當造之時，肥大汁多，脆嫩清爽，就是我家的常菜。不論切骨牌件或切滾刀塊，用以煮湯，與肉同燜或炒，尤其切絲與粉絲蝦米同煮，是我孫兒們的至愛。到了農曆年，蘿蔔糕更是不可或缺。以前我們常飲用耙齒蘿蔔鮮陳腎南北杏湯，可清熱解毒，近年耙齒蘿蔔遍尋不得，想已被淘汰了。青蘿蔔除了燒湯，也可切細絲用鹽稍醃，擠乾水後涼拌，有天然的辣味。

蘿蔔英文名radish，外皮顏色多彩多姿，白、紫、嫣紅帶白、綠中帶白，黃土色、甚至黑色都有，但一切開了，內心潔白無瑕，只有青色的蘿蔔才是全青的。北京有叫「心裏美」的蘿蔔，想是內裏顏色紅白斑斑的，惜我未見過，更未嘗過。

很多人把蘿蔔與蕪菁（turnip）混為一談，雖然兩者都屬十字花科（Cruciferae），卻不同種。蕪菁看似蘿蔔，但肉質結實得多，而且味也深厚。有一種黃色的蕪菁（rutabaga），源自瑞典，又稱swede，用來燒湯或燜肉，咬口比蘿蔔實在得多。另一種紅蕪菁，皮紅肉白，在歐洲十分吃香。第一次世界大戰時德國鬧糧荒，只靠蕪菁為主糧，至今德人提起猶有餘悸。

蕪菁的葉子，可作菜用，富含植物化學物（phytochemicals），廣受營養學家推崇，現在種植蕪菁取葉的風氣極盛，意大利人視之為珍蔬，在飯內、湯內、麵食內都放一大把，只曉得吃嫩菜薳的香港人，聽到了簡直匪夷所思哩！

（原文刊於2008年665期《飲食男女》）

江獻珠

上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

-----------------------------

蘋果App大升級 更簡潔更就手！了解更多（立即下載體驗）

-----------------------------

《香港經典小食》推出別注版！隨書附送5款小食明信片，於「你的優惠」網上獨家發售，按此立即購買。 （海外讀者按此購買）

-----------------------------

工作辛勞想食餐好？《飲食男女》每日為大家示範三餸一湯！