長沙灣美食日本菜｜日本學藝50歲老師傅 半退休開食堂 $65碗自製蝦油櫻花蝦麵＋芝士蛋包飯：餐廳當屋企
蘋果日報 2020/12/26 00:00
地區小店拉麵日本菜蛋包飯長沙灣長沙灣美食
「料理就像為家人準備似的，不會貪快，而是想着怎樣把麵煮好，注重料理本身，像滿懷希望等待家人回來吃飯，是一件很值得高興的事。」到這裏，確實就像造訪阿富的家。處處是他個人收藏，擺滿7、80年代的動漫模型，金毛獅王、宇宙戰艦、鐵甲萬能俠，全都有一定歷史。跟它們的主人富哥一樣，年紀也不小，19歲入行做日本料理，至今31年，算是本地第一批的拉麵師傅。
東京麵店當黑工學藝
「入行時，香港才剛開始有味千拉麵，拉麵開始興起，有段時間到了油麻地橫綱，那時算是最頂尖的拉麵店學師，在那能夠學到一些很正宗的拉麵技術。」他說。當時二十出頭的他，決定把拉麵當作手藝傍身，於是花了兩年時間，隻身到福岡與東京的麵店學藝。「在那邊，需要自己去找工作，躲在廚房後頭當黑工，學習當地師傅怎樣落水、煮骨、煲湯，每個做拉麵的程序。」
「其實做拉麵就好像砌模型一樣，你一定要完成某某部份。」阿富用自己的興趣類比說。製作湯底是一個複雜而細緻的過程，豬骨指定要用豬踭的筒骨，因為那邊骨髓較多，風味較重；另外又要加入雞殼和雞腳，增加湯底的層次，最後還要加入豬板油，令質地更加順滑。「水也要注意，用軟水去煮，口感會近似日本，入口順滑舒服一點。」湯底經歷大火、細火、中火，以不同火候熬煮一天，然後再將之熟成，以豬油蓋面靜置八到九小時。「就像廣東人的老火湯，放過後會令風味昇華。」富哥說，熟成過的麵湯、肉汁熬製的醬膽、爽身蜷身的幼麵、厚切煎香的脢肉叉燒，各種食材結合，才成就一碗令阿富感到滿意的豚骨湯拉麵。「當你將所有食材組合，再去呈現給客人，客人試過後，讚賞好吃的話， 你得到的滿足感是很大的。」
自立門戶一腳踢
今年剛滿50歲的富哥，在拉麵界打滾31年，做到有老闆賞識幫人開舖、做顧問，偏偏在今年這個艱難時勢，選擇抽身自立門戶，買餸、煮麵、煲湯一腳踢。「年紀大，你在大公司 ，要勞心勞力，很多時間要去考慮人事問題，個人體力也不能好似後生那樣，那麼有衝勁。」他選擇隨心所欲，舒舒服服每天只做兩、三款飯、麵，簡單的小吃，專心把料理做好。好似他新研發的櫻花蝦海老味噌拉麵，蝦味噌從北海道訂回來，且堅持每碗也要與豬骨湯一同爆香，炒過才用，務求帶出風味。「上面的蝦油，也是自己用新鮮蝦，慢慢炸香，去泡蝦油出來。」拉麵掛上濃濃蝦味的湯汁，配着上面脆口鹹香的福岡櫻花蝦，醇鮮非常。
連配麵的小食亦做到人無我有，人有我優，煎餃即叫即煎，堅持份份煎出冰花脆底；薯仔沙律新鮮自家磨，再配自家製雞卷，先慢煮再煎香，肉汁豐富。 和牛仙貝是日本飛驒街頭小食，蝦餅夾着煎香的和牛肉碎，上面淋上番茄醋汁，油香十足。他又為了想要「有飯落肚」的老一輩街坊，設計了一蛋包飯。「蛋包飯的做法，也是我在日本時，在專門店學到的。煎的時候鑊一定要夠熱，然後要慢慢拿筷子去轉動蛋漿，材料不過是日本九州蛋和芝士碎，最重要是用心去做 。」每碗用上三隻雞蛋，蛋漿僅熟，圓圓蓋在飯面，再淋上自家製的鮮茄肉醬，吃來酸酸甜甜，滋味踏實。
開店的這一年，疫情反覆，生意難做，同業都在捱，不過富哥處之泰然，看得很開，反而享受現在每天可以悠閒地為客人準備料理。「當你想着是為家人做菜，感覺就會積極起來，我就是想，小店可維持多久，便維持下去吧！現在我是半退休般的生活，小店賺到足夠生活就好。」富哥聳聳肩說道。
採訪、攝影：《飲食男女》
地址：長沙灣順寧道25A薈悅地下6號舖
電話：66151628
營業時間：星期一至二、四至日 2pm-12mn (星期三休息)
配合防疫規定營業時間變更：12nn-6pm(設堂食) ; 6pm-10pm（只供外賣）
長沙灣一喜食堂老闆富哥，入行超過三十年，是本地第一代的拉麵師傅，曾在日本學藝兩年，經驗豐富。
博多元祖豚骨拉麵 $55 (加溏心蛋$10)，招牌的豚骨湯底有骨肉的甘香，不會一味死鹹，質地濃厚而順滑，配着爽身的幼麵，吃來不會過膩。
日本芝士肉醬蛋包飯 $65，賣相討好，炒蛋熟度到位，滑嫩非常，肉醬亦熬得入味，酸酸甜甜。
櫻花蝦海老味噌拉麵 $65，蝦味有層次，有來自味噌的醇厚甘鮮，也有來自櫻花蝦與自家蝦油，那種蝦殼帶來的鹹香鮮甜。
和牛仙貝 $25/件，日本飛驒街頭小食，日式煎餅夾着和牛肉碎，加上醋汁提味，油香十足。
慢煮雞肉沙律 $35，雞髀肉連皮捲起慢煮，上桌前再煎香，肉汁豐富，配着綿糯的薯仔沙律，好吃。
小店氣氛似足東京下町那些小店，清一色吧枱，座位不多，以富哥的模型收藏作裝飾。
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