要是問到世界名廚，他們燒菜最注重的是甚麼？有人說用心，有人說要有好材料。用心是應該的，如你心不在，燒出來的菜欠缺神髓，不過如是。但材料不新鮮，就算廚師嘔心瀝血，也於事無補，可見用心和用料，半斤八両，同等重要。
食材在加熱的過程中，會遭遇到顏色的改變，為了使食物看來更明亮可人，傳統中菜廚師會在上碟前加入幾匙油，稱為包尾油。這種做法雖非金科玉律，但已成行內慣例。在家廚中做菜，尤其在今人談油色變的潮流下，應否加入包尾油？很值得商榷。這也是住家菜和酒家菜的最大分野。
依個人的慣例，發表一個食譜，要以真相示人，不會菜成後加入包尾油或作任何修飾，或以新科技在電腦上作事後處理。但很多時在雜誌上出現的圖片，與我送交原來的圖片，顏色相差極大，以致情緒大受影響。我曾和攝影師討論過，也不得要領，因為攝影師對雜誌的印刷工序，無由過問，我們只能啞忍。一期飲食雜誌，彩圖無數，不同的出勤攝影師持不同的相機和鏡頭，分頭拍攝，成品參差，理所當然，不像我自供稿以來，只用一位攝影師，雖然攝影器材一直升級，風格上卻沒有太大改變，但多時仍有圖不對菜的情況產生。
這次做了一道「蝦鬆」，依着工序逐步拍攝，材料也由生而炒至熟。準備時蝦切得像小指甲那麼大，配料的馬蹄和唐芹則切得較小。蝦上漿調味後泡嫩油，再回鑊與配料同炒，在最後工序中呈現的是嫣紅的蝦粒，嫩綠的芹菜、潔白的馬蹄，棕色的冬菇，綴以點點小紅椒，是一幅七彩瑰麗的點滴派新潮油畫。
不知是否因為最後加上了炸松子，擾亂了清雅的配合，整道菜頓然失彩，我更不知道登在雜誌後還有些甚麼改變，倒有些擔心起來。
炒「鬆」是我的看家本領，因為出自飲食世家，自小吃慣了精緻的美食，入廚後更隨心所欲，不論精粗，都親力親為。把物料切鬆，也有不同層次：蠔豉鬆、鴿鬆、鵪鶉鬆宜精細，雞鬆、肉鬆切較大，蝦鬆則要更大，至於鬆以外的炒粒粒，起碼要有黃豆那麼大了。
在網上看到不同版本的「蝦鬆」烹調示範，有人加入三色椒粒，有人加入切碎的生菜老莢，更有人特地放進 刴碎炸香的油條，不一而足。如果閣下想炒簡單的蝦鬆，直接了當加些爽口的配料也會別有風味。但我們還得從主要材料說起，蝦要是不新鮮，那便徒勞無功了。還有，蝦不能太小，肉質不夠結實；也不能太大，肉質會粗糙。活的中海蝦最適宜。當然，能找到活河蝦，一隻分為兩段，那就最理想不過。為了增加不同的口感，我特意以 2： 1的比例分炒生蝦和熟蝦，前者嫩滑，後者爽脆，整道菜餚都是真材實料、仔細思量的結果。
「蝦鬆」除了色彩繽紛，口感也複雜有致，配上炸粉仔，咬下去更有些細碎的聲音，賞心悅耳，而且勝在手續並不太麻煩，用生菜包着來吃，另有妙趣，可惜近年遵醫囑要戒清所有貝殼類海產，我自己只能望梅止渴了。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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