燒味在香港人飲食生活中哪裏都可以見到蹤影，大時大節的飲宴頭盤；人多不夠菜臨時斬料加餸；清明重陽拜山祭祖，總有條燒肉搭隻雞。燒肉做法說簡單又不簡單，家裏有個焗爐或是光波爐，加點心機就能搞定，但要做得皮脆肉嫩不過鹹，這得考功夫。

香港租金貴、人工貴，不少燒味舖舊時前舖後爐，都改為中央工場叫貨代為燒製，就是少了股新鮮滾熱辣。上水陳六記這家逾五十年老字號是例外，堅持用炭爐做燒肉，遠遠走過後巷也聞到那朕炭火香氣，與其他用煤氣太空爐做的真的差天共地。

陳六記的燒肉獨沽一味只賣五花腩位置，亦即是平時最搶手的燒腩仔，大廚何師傅解釋道：「以前也賣過豬後腿位置，但肉質太瘦，客人不喜歡，燒肉要帶點肥才好吃，加上人手不夠，乾脆就只賣腩位罷了」，的確，店裏招牌燒肉炭火五層樓一天只出爐兩轉，早上七時和下午五時，通常甫出爐掛上燒味架上不消半小時就賣光。

只賣五花腩還未夠刁鑽，陳六記只用新鮮豬肉，對腩肉的肥瘦比例有自家一套標準，不合格的肉寧願退貨棄用，「最好肥的佔整塊腩肉的三分之一，太多會膩，太少燒起來會柴皮，每天豬肉送到店裏我都會檢查，太肥的我會退給肉檔，就算你免費送我也沒用，燒出來難吃客人不要我也就浪費心機。」腩肉醃過夜後，通常做法會先汆水，讓燒的時間減半，這裏就由生燒到熟，全靠師傅對火候掌握控制。

燒肉分三次燒，第一燒是「焙皮」，先烘軟腩肉厚實的外皮，到足夠軟度時鬆針，再在豬皮抹上粗鹽，讓熱力集中，第二燒是「爆皮」，此時火力推到最猛，豬皮在瞬間轉化成鬆酥外皮，但這層皮我們不要，因為夾雜了豬毛和其他雜質，師傅會刨走，再刷上一層豬油，有待最後一燒，「燒皮」，豬油搶火，讓炭火在豬皮上施展魔法，變出一層焦黃爆裂脆皮。燒肉切開，五層分明，肥瘦相間，鬆化燒肉皮咬開透出絲絲炭香，是現代化太空爐不能比擬的味道。

採訪：李妍樺
攝影：梁偉德

炭火五層樓
$80（例）

陳六記飯店
地址：上水巡撫街4號
電話：2670 0612
營業時間：11am-12am
詳情： http://bit.ly/2FAu68G

註﹕年初一至三(1月25日-27日)休息

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