當一口咬破炸雞髀的雞皮，發出清脆聲響，再扯出肉嫩多汁的雞肉，晶瑩剔透的雞油流得滿手都是，絕對顧不上甚麼儀容，只想盡快把炸髀吞進肚子裏。

雞髀易得但靚炸髀難尋，難得最近在屯門一間消夜小店，遇上了一隻不油不膩，皮脆爆汁的炸髀。

製髀人不是甚麼老手高手，是80後阿輝。大學畢業，主修市場學，有穩定職業，人工不俗。跟部分創業的年輕人一樣，深信「工字不出頭」，毅然辭職尋夢去。「讀書的時候已經打算工作儲下資金後就創業，偶然跟朋友遊車河時，遇上一間炸雞髀店，那隻炸雞髀很美味，後來店主想找人頂手，我考慮了一會便決定接手。」阿輝說。

由跟店主學炸雞髀到接手不到一個月，以為從此理想達到，沒想到是「洗濕頭」不得不繼續。「最初沒有辭職，日間一份工，晚間回來開店，但很快支持不了，因為沒有睡眠時間，完全沒精神。加上人手不足，只有我跟媽媽，假期才有朋友會來幫忙，常常有紕漏。」致命傷是炸髀技巧不熟練，「油溫、劏法控制不好，出品很不穩定，流失了很多上一手店的熟客。」阿輝說。

面對一晚只有數百元的營業額，阿輝決心要把炸雞髀的功夫練到家，「炸雞髀要脆，炸粉很重要，我現在選了一款幼身的麵包糠，炸後不會刮口，但又夠脆夠薄；雞髀大小則挑了約240g左右的，這個重量的雞髀，肉質嫩滑兼肉量剛好；因為即時製作的雞髀是最多汁的、最嫩的，所以每隻雞體都有柯打才後上粉然後生炸，客人一般都要等十分鐘。」

為了令炸髀的味道更有層次，他又找了五六款不同的辣椒粉回來，令炸髀除了香口還有刺激的辣香，「不少熟客愛吃辣，就從本地香料店買辣椒粉回來，自家調配辣粉，另外魔蠍辣椒及死神辣椒，就是從美國訂購回來。」

阿輝對炸髀的執着與認真，慢慢為店鋪儲回客人，除了最初遊車河的車友、附近街坊，還有區外客慕名而來。「有時偷聽到客人說：『很脆呀！真的很脆！真的很多肉汁！』每次聽到這些對話就感到很開心。」阿輝說。

花了一年半載，小店上了軌道，高峰期日賣二百隻炸髀，阿輝卻覺得離目標尚遠：「很坦白說，現在能做到收支平衡，但還沒有錢賺。短期目標是希望能做到媽咪不用來幫忙，我有能力招聘足夠人手。長遠目標是可以擴大發展，令更多人認識到我們的炸雞髀。」

採訪：劉明慧
攝影：關永浩

很得輝
地址：屯門仁愛堂街50號金滿閣地下C2鋪
電話：9194 8386
營業時間：星期二至日6pm-2am，逢星期一休息
詳情： http://bit.ly/2VN3RRY

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【六四30】守住歷史 拒絕遺忘
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