很多人都喜歡在酒樓吃惹味香口食物，例如椒鹽排骨，還在家自己做，但很多時候都做到肉質既乾且粗糙，而且很油膩。名人坊行政總廚鄭錦富表示，做椒鹽肉排選用腩排較佳，因為肥瘦適中，肉質較滑，不會像豬扒的肉質，有點粗糙。

腩排買回來後切件，加入雞蛋、鹽、糖和生粉醃味。用雞蛋拌勻排骨，令腩排的肉質鬆化，而且容易黏着生粉，入口較滑。首先蒸熟腩排再炸，如果不拿去蒸，時間很難掌握，容易炸到乾身，腩排有時可能炸10分鐘都未熟透。

大廚指出，椒鹽有蒜茸、乾葱和辣椒；剁碎蒜頭後，最好清洗乾淨，因為蒜子有黏性，油炸時很難處理。然後將蒜茸的水分逼出來，因為蒜茸有水分時，就算長時間地炸也不會乾身。燒熱油至攝氏120-130度，放入蒜茸後熄火，浸約1分鐘，然後開大火逼油分出來，炸至金黃色便可以。

排骨蒸熟後，燒油至130度，放入熱油後便可以熄火，浸約3分鐘，開大火至160度，逼出排骨的油分後倒出。爆香蒜子、辣椒料頭，排骨回鑊，加入少許鹽炒勻，放入炸過的蒜茸便完成。


採訪：張淑萍
攝影：梁偉德

-------------------
《果GYM》隨身播 　健身壹App過！
一按即玩

-------------------
工作辛勞想食餐好？《飲食男女》每日為大家示範 三餸一湯 ，為你的住家飯帶來一點不平凡！