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賀年鴨掌海參煲

蘋果日報 2002/01/21 00:00


鴨掌海參煲是冬天拌飯、佐酒的最佳選擇。海參不但味道好,且因沒有膽固醇,所以上年紀的人可以多吃,口感更是一流,又腍又滑又夠鮮味,此道菜更可做新年宴客的菜式。

文及示範:喬翹 攝影:關文慧
做法
1.海參2條浸發後去除內臟、腸泥洗淨;燒紅鑊,用2湯匙油爆香薑片4片、葱2棵及灒酒,倒入2杯清水煮滾,放下海參滾煨20分鐘,再用冷水沖洗之後,斜切成大段,備用。
2.鴨掌6隻洗淨,汆水,冬菇2両浸軟去蒂。
3.燒紅鑊,用2湯匙由爆香薑片2片、葱白1棵(取出不要);下冬菇、鴨掌和11/2杯水或雞湯,加入調味料(蠔油、米酒各1湯匙,糖、鹽各1/2茶匙,醬油1茶匙,胡椒粉少許)慢火燜30分鐘。
4.生菜放入鍋內,倒入冬菇、鴨掌連汁和海參,蓋好;煮滾後再燜15分鐘,最後加入麻油1/2茶匙拌勻便可。
若選用乾貨海參,浸發如下:
1.煲滾水後放入乾海參,滾30分鐘後熄火,冚着煲蓋焗過夜六小時。
2.取出用小刀刮去表面的污物,在肚中切一刀,取出內臟及腸泥後洗淨。再用清水煲,熄火焗至凍,刮洗,重複2-3次,至完全發大。