疫情之下，不少人都會留家煮食，「快靚正」的氣炸鍋更是不少人的煮食神器。不過消委會最近測試12款氣炸鍋，發現有一半在氣炸急凍薯條時，釋放的致癌物質丙烯酰胺含量高於歐盟基準水平，其中一款更超出13倍！究竟丙烯酰胺是甚麼？氣炸鍋又為何特別容易令食物產生這有害物質？其他煮方法又會否有同樣風險？就讓化學博士K Kwong和大家解釋一下。

「其實絕大部份食物中都含有碳水化合物，而只要有碳水化合物，一經高熱，大概是超過120度，便會產生『丙烯酰胺』Acrylamide。」K Kwong說丙烯酰胺其實在2002年才在食物中發現，是已肯定的致癌物。

至於為何氣炸鍋會較一般水煮或油煮（煎或炸）更易令食物釋出丙烯酰胺呢？K Kwong解釋：「液體如水或油粒子密度比空氣高，帶熱和傳熱的能力較強，亦即是水和油的『比熱容』較空氣高。簡單舉例，如以相同的160度煮相同時間，水和油已能把食物內外同時加熱，而空氣就會因為傳熱能力較弱，接觸食物表面時，熱力已快速下降，熱力難以深入食物中心，如要做到跟水和油相同的加熱效果，就只能加長煮食時間又或是提升空氣溫度，而兩個方法都會令食物產生更多丙烯酰胺。」

有人質疑，氣炸鍋有溫度可調校，只要調低溫度是否就是較安全？K Kwong指出了兩點：一、就是一個精確的監察和控溫裝置成本不低，如果氣炸鍋是「幾百蚊貨仔」，其控溫能力是否準確就有很大懷疑。而剛好在今次消委會測試中，炸急凍薯條釋放致癌物含量高於歐盟基準水平的6款氣炸鍋，都正好是售價低於$1,000、相對較便宜的款式，K Kwong的說法不無道理。

第二是氣炸鍋顯示的溫度，可能只是煮食效果，正如之前解釋，空氣要做到跟水油相同煮食效果，就只能加長煮食時間或是提升溫度，K Kwong：「例如要做到160度的煮食效果，氣炸鍋可能已經要用到200度甚至更高溫的空氣，食物表面已有機會產生更多丙烯酰胺。」

不過，K Kwong又戴一戴個小頭盔：「不過大家又不用太過憂慮『致癌物質』，因為就連不少人日常喝的咖啡也有很多種致癌物質，問題是數量多少，是否達到會影響人體的水平？但非常不幸地，時至今日都未有實質數據指出攝取多少丙烯酰胺才會影響人體，所以都係少食為妙。」最後K Kwong提醒大家，雖然氣炸鍋相對來說會比較常用高溫，較易讓食物釋放丙烯酰胺，但其實其他煮食方法，只要達到一定高溫，也有同樣風險。所以想吃得比較健康，不理會你用氣炸還是其他炸的方法，不用過份高溫就是最安全。

記者：韓繼聰

編輯：鄒仲安

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