在錯誤時間 遇有機法國好酒
蘋果日報 2014/08/02 00:00
再一次證明，人和人的相遇，timing真的很重要。
本來，家族酒莊Château de Béru是法國勃艮地Chablis中我最喜歡的一處。偏偏，到訪時正值世界盃德法八強對戰；恰巧，酒莊唯一職員拉傷背部放病假。結果，既要與好友觀戰，又要安排新酒吧開幕，還要入廚炮製美食予我這位人客，女主人Athenais的手忙腳亂我是明白的。我們原有四小時的美好時光把酒談心，最後濃縮至個半小時，匆忙得連那支Clos Béru Monopole 2010也未能細意品嚐，實是遺憾。都只能怪我們相識在不對的時間。
記者、攝影：李莉
本來，家族酒莊Château de Béru是法國勃艮地Chablis中我最喜歡的一處。偏偏，到訪時正值世界盃德法八強對戰；恰巧，酒莊唯一職員拉傷背部放病假。結果，既要與好友觀戰，又要安排新酒吧開幕，還要入廚炮製美食予我這位人客，女主人Athenais的手忙腳亂我是明白的。我們原有四小時的美好時光把酒談心，最後濃縮至個半小時，匆忙得連那支Clos Béru Monopole 2010也未能細意品嚐，實是遺憾。都只能怪我們相識在不對的時間。
記者、攝影：李莉
離Chablis市中心近半小時車程的Château de Béru，是女主人Athenais de Béru的出生地。她小時候，爸爸便離世，於是，她媽媽將這片早於12世紀已開始種植葡萄的土地出租，然後就帶Athenais去巴黎。在五光十色的巴黎讀書和工作，錢是賺到了，但生活的壓力亦叫Athenais喘不過氣來。
湊巧，出租已有20年的葡萄田，租客突然說不續約了。思前想後，Athenais決定回到她的故鄉，將逐漸荒廢的葡萄田重新整理、將建於十二世紀的老家翻新，希望找回適合自己的生活步伐。畢竟對釀酒一無所知，她老老實實的先花一年修讀釀酒課程，又斷斷續續在勃艮地的大小酒莊工作，然後才正式回到Château de Béru，釀造屬於家族，也屬於自己信念的獨一無二Clos Béru。
湊巧，出租已有20年的葡萄田，租客突然說不續約了。思前想後，Athenais決定回到她的故鄉，將逐漸荒廢的葡萄田重新整理、將建於十二世紀的老家翻新，希望找回適合自己的生活步伐。畢竟對釀酒一無所知，她老老實實的先花一年修讀釀酒課程，又斷斷續續在勃艮地的大小酒莊工作，然後才正式回到Château de Béru，釀造屬於家族，也屬於自己信念的獨一無二Clos Béru。
這夜法國輸波，大家心情難免有所影響，幸得Athenais的美酒佳餚令眾人笑逐顏開。
Athenais 堅信只要有全天然葡萄，自能成就最好的酒。
種的都是Chardonnay，因獨特的土壤性，所以白酒用Clos Béru命名。
Château de Béru也設B&B，由Athenais的媽媽打理。
堅持有機 馬兒翻土
她熱愛大自然，不容許任何化學物料。因此她的酒莊葡萄田不下任何化學肥料，她主張使用有機物料、翻土也用馬兒、收成全用人手摘葡萄。她深信只要跟隨大自然的步伐，葡萄自然能茁壯成長，根本毋須添加人造肥料或除草劑。多年來，她發現葡萄藤的根部生長得更粗壯、更深入泥土，所以釀造的葡萄酒味道也更有礦物味。最重要的，是這些年來葡萄田從沒生病，令她更深信用有機種植的可行性。
她釀造的酒，跟很多Chablis的酒莊有點不一樣。Chablis強調的是礦物味，所以一般酒莊都以不銹鋼酒桶作aging，只會有部份Premier Cru及Grand Cru才會放橡木桶作短暫aging。不過，Athenais卻堅持百分百以橡木桶釀酒，並只用舊不用新。她的白酒在橡木桶裏放上一至兩年後，既能保持獨有的礦物味，又能令酒身更豐厚圓潤。「說到底，這還是拜有機耕種所賜。」Athenais堅信，健康的全天然葡萄自能成就最好的酒。
她釀造的酒，跟很多Chablis的酒莊有點不一樣。Chablis強調的是礦物味，所以一般酒莊都以不銹鋼酒桶作aging，只會有部份Premier Cru及Grand Cru才會放橡木桶作短暫aging。不過，Athenais卻堅持百分百以橡木桶釀酒，並只用舊不用新。她的白酒在橡木桶裏放上一至兩年後，既能保持獨有的礦物味，又能令酒身更豐厚圓潤。「說到底，這還是拜有機耕種所賜。」Athenais堅信，健康的全天然葡萄自能成就最好的酒。
馬兒做翻土工作，泥土相對較鬆，葡萄也吸收到更多養份。
Château de Béru 2012
2012年勃艮地曾下暴雨冰雹，葡萄收成大幅下降，幸得9月陽光充沛才能保持質素。此酒香味複雜，幼滑醇美，礦物味重。
2012年勃艮地曾下暴雨冰雹，葡萄收成大幅下降，幸得9月陽光充沛才能保持質素。此酒香味複雜，幼滑醇美，礦物味重。
Clos Béru Monopole 2010
百分百Chardonnay釀成。由於2010年天氣非常好，葡萄生長完美，又大又金黃，喝下味道頗複雜，礦物味之中帶有清幽花香，當中不乏自然的泥土味。
百分百Chardonnay釀成。由於2010年天氣非常好，葡萄生長完美，又大又金黃，喝下味道頗複雜，礦物味之中帶有清幽花香，當中不乏自然的泥土味。
Clos Béru Monopole 2007
個人最難忘，一打開已傳來陣陣花香，含清新泥土味和複雜礦物味，餘韻悠長。
個人最難忘，一打開已傳來陣陣花香，含清新泥土味和複雜礦物味，餘韻悠長。
熱愛入廚 絕無添加
除了釀酒，從小就喜歡跟媽媽入廚的她，還是個廚藝高手。最近，她將酒莊城堡的馬槽改成酒吧，希望和更多人分享她的美食哲學。
「法國人習慣一家人每天花兩、三個小時一起準備晚餐，然後在餐桌上分享一天的大小事。」她說反正主樓早已兼做B&B生意，自己又釀製美酒，索性連菜也自己做。當然，她連食材也堅持是有機。早在籌備酒吧之初，Athenais已經常走訪附近的農莊菜園和一些食品工場，希望找到完全無添加的美味食材。她相信美酒佳餚，就是人與人之間的最好溝通途徑。
這夜，法國輸波了，她和朋友們在大嗌大叫、大失所望後，一杯美酒和滿桌Athenais親手做的美食，立即令他們笑顏大開。我才剛被酒香喚醒味蕾時，卻聽到來接載我的計程車在門口不停響號、催了又催。Athenais不好意思地說：「真抱歉，我今天真的忙到亂糟糟的。哎唷，我們還未逛葡萄田呢！」於是，我請司機多等15分鐘，匆匆逛了葡萄田，匆匆吃下她炮製的小菜。握手道別時，我跟她說：「下次定要住一個晚上，好好地品嚐你的美酒佳餚。」
「法國人習慣一家人每天花兩、三個小時一起準備晚餐，然後在餐桌上分享一天的大小事。」她說反正主樓早已兼做B&B生意，自己又釀製美酒，索性連菜也自己做。當然，她連食材也堅持是有機。早在籌備酒吧之初，Athenais已經常走訪附近的農莊菜園和一些食品工場，希望找到完全無添加的美味食材。她相信美酒佳餚，就是人與人之間的最好溝通途徑。
這夜，法國輸波了，她和朋友們在大嗌大叫、大失所望後，一杯美酒和滿桌Athenais親手做的美食，立即令他們笑顏大開。我才剛被酒香喚醒味蕾時，卻聽到來接載我的計程車在門口不停響號、催了又催。Athenais不好意思地說：「真抱歉，我今天真的忙到亂糟糟的。哎唷，我們還未逛葡萄田呢！」於是，我請司機多等15分鐘，匆匆逛了葡萄田，匆匆吃下她炮製的小菜。握手道別時，我跟她說：「下次定要住一個晚上，好好地品嚐你的美酒佳餚。」
Athenais友人的女兒才歲半，已拿着香腸片大口咬呀咬，可見多滋味。
部份酒桶成了酒吧桌子，桌面還有Chablis地圖。
酒吧前身是馬槽，用上從前的巨型酒瓶作裝飾。
新開的酒吧，Athenais親自設計和佈置。
法式櫻桃布丁Cherry Clafoutis
用上後花園種的櫻桃，啖啖櫻桃香，是法國人夏天最常做的甜點。
材料
櫻桃
1.5磅
雞蛋
3隻
麵粉
80克
牛油
60克
牛奶
150毫升
砂糖
60克
呍呢拿油
適量
櫻桃
1.5磅
雞蛋
3隻
麵粉
80克
牛油
60克
牛奶
150毫升
砂糖
60克
呍呢拿油
適量
做法
1.在深約3吋的烤盤底上塗上少許牛油溶液，鋪上去了核的櫻桃。
2.
以200℃焗預熱爐；把牛油放室溫至軟身。
3.
將雞蛋、砂糖、牛奶、呍呢拿油和麵粉攪勻至滑身。
4.
加入已軟化的牛油再攪，把混合液倒進焗盤內。
5.
放入焗爐焗10分鐘後，以180℃再焗10至15分鐘。
6.
待涼後可放入冰箱，凍食口感更為香滑。
1.在深約3吋的烤盤底上塗上少許牛油溶液，鋪上去了核的櫻桃。
2.
以200℃焗預熱爐；把牛油放室溫至軟身。
3.
將雞蛋、砂糖、牛奶、呍呢拿油和麵粉攪勻至滑身。
4.
加入已軟化的牛油再攪，把混合液倒進焗盤內。
5.
放入焗爐焗10分鐘後，以180℃再焗10至15分鐘。
6.
待涼後可放入冰箱，凍食口感更為香滑。
貼士
傳統做法櫻桃原粒連核，但吃來麻煩，此為改良版。另可改用任何時令水果如杏桃等，代替櫻桃。
傳統做法櫻桃原粒連核，但吃來麻煩，此為改良版。另可改用任何時令水果如杏桃等，代替櫻桃。
法式焗蝸牛 Escargots à la Bourguignonne
經典前菜，Athenais自創以蜆殼粉作蝸牛殼。
材料
急凍蝸牛肉
12粒
特大蜆殼粉
12粒
紅葱頭（切碎）
3個
牛油
1湯匙
白蘭地
3湯匙
鹽
適量
胡椒粉
適量
急凍蝸牛肉
12粒
特大蜆殼粉
12粒
紅葱頭（切碎）
3個
牛油
1湯匙
白蘭地
3湯匙
鹽
適量
胡椒粉
適量
醬料：
紅葱頭（切碎）
1個
蒜頭（切碎）
2個
牛油
150克
番芫荽
100克
喼汁
1茶匙
鹽
適量
白胡椒粉
適量
檸檬汁
適量
紅葱頭（切碎）
1個
蒜頭（切碎）
2個
牛油
150克
番芫荽
100克
喼汁
1茶匙
鹽
適量
白胡椒粉
適量
檸檬汁
適量
做法
1.
煮溶牛油，加入紅葱頭碎，炒香後放入蝸牛肉，以中細火炒一會。
2.
下鹽及胡椒作調味，加入白蘭地炒勻，熄火待涼。此時可以180℃預熱焗爐。
3.
準備醬汁，將紅葱頭碎、蒜茸、牛油及番芫荽放入攪拌機攪成醬，加鹽、白胡椒粉、檸檬汁及喼汁再攪一次，備用。
4.
煲滾水把特大蜆殼粉煮至半腍，過冷河備用。
5.
將蜆殼粉放在法國蝸牛專用焗盤上，釀入蝸牛肉及香草醬。
6.
把焗盤放入焗爐，焗8至15分鐘即可。
1.
煮溶牛油，加入紅葱頭碎，炒香後放入蝸牛肉，以中細火炒一會。
2.
下鹽及胡椒作調味，加入白蘭地炒勻，熄火待涼。此時可以180℃預熱焗爐。
3.
準備醬汁，將紅葱頭碎、蒜茸、牛油及番芫荽放入攪拌機攪成醬，加鹽、白胡椒粉、檸檬汁及喼汁再攪一次，備用。
4.
煲滾水把特大蜆殼粉煮至半腍，過冷河備用。
5.
將蜆殼粉放在法國蝸牛專用焗盤上，釀入蝸牛肉及香草醬。
6.
把焗盤放入焗爐，焗8至15分鐘即可。
貼士
除了蜆殼粉，亦可以麵包作蝸牛殼，一啖一粒，連叉都不用。
除了蜆殼粉，亦可以麵包作蝸牛殼，一啖一粒，連叉都不用。
Château de Béru
http://www.chateaudeberu.com