黃宏發包餃掂 菜肉二比一

蘋果日報 2002/01/11 00:00


出生於上海嘅黃宏發,上海雲吞幾乎係佢自小食到大嘅一種家常便飯,而全賴父母傳授,包雲吞對黃宏發嚟講絕對係EasyJob,黃宏發話每當心血來潮想食雲吞即會買料返去同老婆仔女一齊包,而每次閒閒哋都會食番三十隻。今日就請佢為大家包佢嘅家鄉雲吞,黃宏發首推上海風味嘅菜肉雲吞,要雲吞夠爽,黃宏發話至緊要加白菜,而白菜同肉嘅比例最好係2:1。

記者:陳冰麗 攝影:陳智良
無錫風味 香煎蝦肉雲吞
加咗蝦肉及豬肉嘅雲吞係偏向無錫風味,當中無菜,但多咗蝦肉,食落依然有爽口嘅感覺,鍾意肉味較重嘅,呢款無錫風味蝦肉雲吞應該適合閣下心水。可煎可放湯,要香脆可將雲吞煎。
材料
大蝦1斤
豬肉1斤半
雞蛋1隻
雲吞皮適量
製法

1 大蝦剪去蝦頭,再去殼、挑腸、洗淨後,剪或切幼粒,加少許鹽、胡椒粉及薑碎調味,拌入蛋撈勻。

2 將蝦肉倒入豬肉碎內撈勻成餡料,取一片雲吞皮,包法如同菜肉雲吞。

3 燒熱鑊,加適量油,將蝦肉雲吞放入內煎之金黃香脆即可以。
黃宏發教路:餡料不要太多

1 大蝦肉因為本身已有膠質,所以用蛋毋須多。加少許胡椒粉及薑碎有助辟蝦腥味。

2 剪咗蝦頭可保留蘸粉炸或乾煎食。包時餡料唔好多,免煎時爆開。
上海風味 菜肉雲吞
好多時喺街外食到嘅菜肉雲吞餡料都會較散,但黃宏發自製嘅家鄉上海菜肉雲吞因為餡料用咗白菜,所以即使雲吞烚耐咗啲餡都重係實及爽,而雲吞餡之所以會散多數係用咗津菜之故,食落唔及用白菜爽口,要食其原汁原味,以清水烚之,再拌以豉油同食係最簡單方法。
材料
白菜3斤
雞蛋2-3隻
雲吞皮適量
豬肉碎3斤(一半用作拌蝦肉)

調味料
豉油3湯匙
花雕酒、胡椒粉適量
糖1/2湯匙
鹽1湯匙
生油少許
步驟一
剁碎白菜榨乾水
白菜洗淨,汆水待其軟身。白菜切碎,切得愈碎愈方便包,切得唔碎可將其剁碎。用乾淨布包起切碎嘅白菜,然後榨乾水,待用。

步驟二
順方向攪至起膠
豬肉剁碎或絞碎後,加入調味料拌勻。再加入雞蛋撈勻,並以順方向攪至肉起膠。將白菜拌勻豬肉內,加適量生油再拌勻即可做餡。

步驟三
摺成元寶
取一塊雲吞皮,放上適量白菜豬肉餡。對摺雲吞皮,掐實周邊皮,再喺左右兩邊搽上少許水。最後左右兩角對摺成元寶形。

步驟四
煲至浮起
煲滾適量水,放入雲吞烚至浮面即可以食得。
黃宏發教路:花雕酒添食味

1 白菜汆水切碎及榨乾水至拌入豬肉內。自己剁碎豬肉,黏性較強,食落較爽,加少許花雕酒增加食味。

2 豬肉碎須加入雞蛋,待加入白菜有所黏性。