經典食譜｜江獻珠食譜回顧 黃榆鴨片
蘋果日報 2020/12/28 12:00
專欄江獻珠黃榆鴨片
這是傳統熱葷「黃榆鴿片」以鴨胸代鴿肉的變奏。早一陣我做了一道「鼎湖上素」賀大師姐麥麗敏自宣畢業，餘下一些屬高檔的黃耳和榆耳，便用來配只值二、三十元的中國急凍鴨胸肉，可謂「妹仔大過主人婆」的荒謬之作。如想節省一點，可以用兩種或多種普通的培養菌代替。
材料：
急凍中國鴨胸 1包(300克)
水 2湯匙
蛋白 1湯匙
乾黃耳、榆耳 各30克
雞湯 1/2杯
冬筍/筍肉 75克
雪豆 16隻，撕筋
薑 1塊，切成薑花
蒜 2瓣，拍扁
油 約2茶匙
甘筍 1小段，切花
鹽、糖 適量
泡油用油 1杯
紹酒 1茶匙
麻油︰1茶匙
鴨肉調味料：
蠔油 2茶匙
頂頭抽 1茶匙
胡椒粉 1/8茶匙
紹酒 1茶匙
糖 1/2茶匙
麻油 1茶匙
預備：
1.鴨胸肉解凍，撕去外皮(1)，片去可見筋膜(2)，順紋分切大塊，每塊約4厘米寬，逆紋切薄片，約0.3厘米厚(3)，置碗中，先加水1湯匙，攪拌均勻，待水吃進後再下第2匙，拌至水分完全吃進鴨片內，加入蛋白一同拌勻，冷藏起碼2小時再加入調味料。
2.黃耳浸軟後分撕成塊，用小刀切去底部硬物(4)。
3.榆耳亦浸軟，修去附着之泥塊，斜切成小片(5)。
4.黃耳、榆耳分別汆水，各以蒜瓣半片油少許爆透，各加雞湯半杯和糖鹽煨好後瀝水。
5.冬筍/竹筍切長方形片，約0.4厘米厚塊(6)，汆水後白鑊烘乾，鏟出留用。
炒法：
1.中式易潔鑊置於中大火上，下油1杯，是時從冰箱取鴨片，用筷箸挑散，待油溫熱至約為攝氏120度時，加入鴨片鏟散(7)，便即倒進架在大碗上之疏箕中瀝油，留油約1湯匙在鑊。
2.加蒜瓣及薑花稍爆，先放下黃耳、榆耳同炒(8)，繼下雪豆和甘筍片，兜炒數遍，加鹽糖調味，將鴨片回鑊(9)，灒酒，一同炒勻後試味，加麻油上碟。
提示：
泡過鴨片的油，分量不大，可以放入小鍋內，置於小火上慢燒至沸，擱涼。另在碗上架起炸篱，加入廚紙墊底，把油倒進，隔去沉積雜物便得清油，可重用。
（原文刊於2008年671期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
-----------------------------
免費推廣小店，《蘋果》18區分區小廣告，立即按此登記！
-----------------------------
工作辛勞想食餐好？《飲食男女》每日為大家示範三餸一湯！
-----------------------------
《飲食男女》全新酒鬼專用Facebook Group「酒鬼男女」，立即加入！
-----------------------------
《蘋果》英文版免費試睇：了解更多