下面所用的刺參質素頗高，價格亦高。但在急凍食品公司有發好的刺參出售，一來較相宜，二來可免去浸發的麻煩，讀者可按個人的意向選用。

材料
刺參原乾遼寧刺參 4條，約 7.5克，長 5-6厘米
薑： 4片
青蔥： 4條
紹酒： 1/4杯
小棠菜： 8棵
油： 2茶匙
鹽： 1/2茶匙
撲刺參用生粉： 1湯匙

煨刺參料
油： 1湯匙
蒜： 1瓣，拍碎
雞湯： 3/4杯
鹽：少許
蝦膠用料
中蝦肉： 300克
洗蝦用鹽： 1滿茶匙
火腿茸： 2湯匙
蔥粒：少許
雞蛋白： 1只
鹽： 1/8茶匙
糖、胡椒粉：各少許
芡汁料
雞湯： 3/4杯
蠔油、生抽：各 1茶匙
生粉： 1/2茶匙滿

準備
1.海蝦去殼挑腸，以鹽抓洗，在水下沖淨，瀝水後以潔淨毛巾包起，吸乾水分。
2.分批將蝦肉放在砧板上，用菜刀背壓成泥(1)，集成一堆，加鹽粗剁數過，放在碗內，逐少加入蛋白，每次約 1茶匙，共需 2茶匙，邊加邊攪拌至有勁成為蝦膠，下葱粒、火腿茸(2)一同拌勻。放入冰箱內冷藏起碼 30分鐘。
3.小棠菜修成菜膽備用(3)。

刺參發浸方法
1.大火燒開一鍋水，投下刺參，煮約 15分鐘，蓋起。待水冷後，再煮 15分鐘(4)，水冷後把水倒去，放刺參回鍋內，加冷水浸過夜。
2.翌日見刺參體積發大，以牙刷刷淨外皮，用剪刀在刺參底的開口剪開，露出內臟，逐一拉出(5)，至見到一層薄膜，亦應一併拉出(6)。
3.抽去刺參頭部突出的地方，這是刺參的嘴(7)。
4.燒開一鍋水，加入青葱紮、薑片和酒(8)，投下刺參煮透去腥，約 20分鐘，移出。如不即用，浸在清水內。

刺參煨法
置中式易潔鑊在中火上，下油 1湯匙爆香蒜瓣，加入刺參炒勻，倒下雞湯(9)，燒開後下些許鹽，繼續以小火將刺參煨入味(10)，加蓋，煮約 10分鐘至汁液收乾便鏟出待用。

刺參釀法
1.以廚紙揩淨刺參外內，用小掃掃生粉在刺參內腔和開口的邊沿上。
2.把蝦膠釀入內腔至滿成小山形(11)，用蛋白掃在表面，排在深碟內。
3.置中式鑊在大火上，加入蒸架，倒水及蒸架一半，水燒開時放瓤刺參在架上，蓋起，蒸 7-8分鐘便熟(12)，移出。
4.蒸刺參時可同步處理小棠菜：中鍋內下水半滿，置大火上，燒至水開時下油、鹽，加入小棠菜，煮至菜色呈翠綠便可夾出至冷開水內保青(13)。
5.調勻芡汁，放在小鍋內以中小火燒開(14)，以十字形排瓤刺參在菜盤上，倒下芡汁，四圍綴以小棠菜，趁熱供食。

提示
刺參的食法多樣，例如紅燒刺參、蝦子刺參、花膠或鮑魚燜刺參等等，也可瓤以鹹魚豬肉碎，更為惹味。

江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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