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【經典老店】末代腐乳 廖孖記

蘋果日報 2018/12/14 07:00

專欄佐敦腐乳

腐乳塗麵包、腐乳下飯,你吃過嗎?對在五六十年代成長的人,這可能是生活的一部分,全因當年大家都窮嘛!吃好一點?「廖孖記」啦!

廖孖記,取名「孖」,因為的確是由一對孖生兄弟廖仕忠、廖仕榮所創立。1905年,「廖孖記」只是在官涌街市賣豆漿、豆花、豆卜、腐乳等豆品的檔口。二戰後,廖仕忠長子廖雄接手,就一心一意只做腐乳,又積極跑街推廣,每天西裝筆挺往返到中上環的貿易公司傾生意,由內銷到外銷,是首個成功進口新加坡的香港腐乳品牌。六七十年代的高峰期每天生產四五十箱腐乳,本地的生意額每年已過百萬,還未計算出口美加及東南亞的生意。踏入八十年代,香港經濟起飛,腐乳漸次從餐桌上的顯眼位置退下來。83年廖雄病逝後,由孻子廖振建接棒家族生意。


第三代老闆廖振建不如父輩當年的拼搏進取,而是一派遊戲人間,選擇悠然慢活地守業。閒來遛狗、聽音樂、耍氣功,總是不慌不忙,以不變應萬變。他堅持三「不」:不賣廣告、不跑街拉生意,全店不賣其他豆品,只獨沽一味腐乳。

廖孖記做腐乳一直沿用古老方法:仍然用石磨磨豆,豆漿更滑、更濃,盡取黃豆精華;仍然用受熱快、鑊氣夠的生鐵鑊(已有幾十年歷史)炒熟豆漿,豆漿特別香口;至於接下來埋花(落酸水)、壓水、發酵、入樽、轉樽、調味,每個工序全都看心機經驗。而做腐乳最關鍵的更是時間:在腐乳自然發酵後,先放入大樽用鹽酒浸醃至少半年,腐乳才能盡吸醬汁精華;然後由大樽轉到細樽,加入調味醬汁再醃製數月,腐乳的質地才最綿滑、豆味、鹽酒味才最濃郁。不粗製濫做,不追逐時間,慢工出細貨,所以廖孖記賣得貴,站得穩,保得住生招牌。

上品的腐乳,細、軟、鬆、化、香五味交纏,細味廖孖記的腐乳,隱約間是那歲月點滴流過的芬芳。





廖孖記
地址:佐敦官涌閩街1號地下
電話:2730 2968
營業時間:9am-6pm(星期日休息)

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