這兩個月是雲南野菌的當造期，又是菌癡大快朵頤的時刻，無論是以湯上還是清炒，是矜貴的松茸還是常見的牛肝菌，統統都令人難以忘懷。今年愛上擁有如香薰清新、口感juicy的干巴菌，各位菌迷又有新歡了！

記者：區佩嫦
攝影：伍慶泉、陳陶鈞

2,000米高山採摘

為了今次的雲南野生菇菌宴，天寶閣總廚陳小麒師傅遠赴雲南，攀上海拔2,000多米高山，搜羅24款菇菌，當中包括雲南珍貴的干巴菌、日本人最愛的松茸……「雲南出產的野菌品種較外國多，每個採摘區都有『死士』先行試食，而每款能入口香港的野菌必先得國家批文，保證沒有毒菌，今次我們搜羅的24款菇菌全有批文。」
每款菇菌味道各有特色，但雲南人全用來做麻辣火鍋，陳師傅認為失卻菇菌原味，故他會先了解各種菌味，才選不同配料及烹調法，如味道較淡的青頭菌，便以避風塘方式炒香。「因菇菌味易走，所以只會在接單後才將菇菌刨皮切片，免得失去野菌本身味道。」

肘子干巴菌（伴麼麼）$168

用麼麼（食片皮鴨的白色薄餅）包着以金華火腿絲炒香的干巴菌略蒸，干巴菌有股香薰味，入口juicy軟滑

肘子鳳吞黑松露野生菌$360

雞身釀入黑松露、香菇、木耳等再燉成湯，上枱時把肘子、牛肝菌、黑松露等放入鍋中滾香，味道清甜，極暖胃。

木魚鈑燒鮮野菌$198

黃牛肝菌、紅牛肝菌、美味牛肝菌及老人頭菌以豉油輕煨，木魚伴碟，放鈑上保持熱辣，香氣四溢。

美味牛肝菌蓮塘滷肉$138

帶肉香的美味牛肝菌伴肉最好，這道燜滷肉味道香濃，五花腩一咬即化，菌片爽口，味道極合拍。

黑松露油打滾$48

貌似高力豆沙，以蛋白及黑松露碎做粉糰，包入芒果及黑松露碎炸香，夠軟滑。

天寶閣（23691111內線3991）
地址：尖沙嘴喜來登酒店2樓

3日內食完

菌有陣獨特香氣，採摘後香味會越來越淡。為了保留菌香，龍皇平均每3、4天便會將野菌由雲南空運到港，所有菌必須於3天內用光。龍皇行總廚梁仲權表示：「菌一定要新鮮，但新鮮菌會出水，儲存時必須先用報紙再用膠袋包着，避免水份揮發，失卻菌味。菇菌烹調時間亦不可過長，否則失去菌味和變酸。」

干巴菌七彩海鮮粒$198

鮮甜彈牙的蝦仁和帶子，配上清香的干巴菌，令海鮮粒陣陣芳香，感覺清新。

松茸菌燉龍躉骨$238

足100斤野生龍躉去肉留魚骨，配老雞燉6小時後，放原條松茸略煲，湯汁醇厚鮮甜，滋補養顏。

龍皇（28952288）
地址：銅鑼灣世貿中心12樓全層

雞樅菌

被稱「菇中之王」，味道如雞肉鮮甜。

黑松露

擁獨特芳香，味淡，宜配味濃家禽。

美味牛肝菌

帶肉味，入口爽，宜配燜或扣肉。

干巴菌

雲南獨有，香氣霸道，煮後味如香薰。

紅牛肝菌

含豐富維他命，味淡，配淡味肉食。

松茸

珍貴菇菌能強身補氣，有獨特清香。

老人頭菌

味淡帶螺片口感，宜配香濃調味料。

黃牛肝菌

味淡，以辣味豆瓣醬帶出菌味。