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北上雜誌:
吊燒竺鼠挑戰膽量

蘋果日報 2002/11/30 08:00


食貓、食狗在大陸見怪不怪,但食竺鼠我則甚少聽聞。竺鼠屬野生鼠,在深山以吃竹的根部為生,席間,剛上任的廚房顧問琪哥說:「香港人鍾意捐窿捐罅搵好嘢食,喺香港食唔到嘅騎呢菜式更大受歡迎,所以喺深圳做廚師,除咗乜嘢都要識整外,重要有創意。

皮爽肉香紅運大金鼠
每隻售價:?108
野生竺鼠每隻重約2至3斤,據大廚呂師傅稱,竺鼠主要生長在廣州的廣寧及懷集山區一帶,但現時東門市場早已有得售賣。製法是先將竺鼠以上等白滷水浸上1個半小時,其後掃上脆皮醬,最後就進行油炸及吊乾程序。由於竺鼠是野生,經常跑動,且以竹根作糧,令其肉質嫩滑,外皮脆口,所以與乳豬不同,不需加工亦能做到脆皮效果。我大膽一試,的確皮爽肉香,口感猶勝乳豬,但不知大家有無膽量試食?
顧客直擊
財務經理許先生(25歲)
「竺鼠並非第一次食,在廣州工作時亦食過,不過就未試過吊燒的製法,味道的確甘香鬆化,好味!可惜酒家的服務水準未夠快捷,慇勤態度都算不錯。」
冬天合時進補蛇龜煲
例牌:?108
香港人至叻進補強身,天氣一轉冷,就會紛紛北上進補。這盅蛇龜煲,選用一斤水律蛇及一斤重的草龜,以土茯苓、清補涼等藥材,以文火煨製約4小時。水蛇及草龜均為滋陰補腎的良品,不算太燥太補,冬天吃就最合時宜。
鴛鴦麒麟魚創新菜式
例牌:?78
在內地我比較喜歡吃桂花魚,因為售價較平,多肉又唔多骨,兩個人吃的話,最好揀一斤重左右,貪其魚肉較嫩滑夠新鮮。但來到這裏,看見將兩斤重的桂花魚作兩種吃法,感覺的確新鮮。一邊用金華火腿、北菇夾着魚肉來清蒸,食法夠入味兼鮮甜,另一邊則以蛋粉、生粉來酥炸,油炸後加上五柳香料及醋作醬汁,味道甘香鬆脆。一蒸一炸,入口有兩感,未知一斤重的桂花魚可否做到呢?
考刀功開心潮式拼盤
例牌:?48
先以白滷水來醃製牛肚、掌翼、牛𦟌、鴨肫等內臟,其後就要考考廚房師傅的刀功,把多種如牛肚、掌翼及牛𦟌等切片兼砌成心形狀。由於個人不太喜歡吃內臟的食物,所以只吃了少許掌翼及牛𦟌便算了,其滷水味甚濃,十分爽口。
椒鹽水律蛇香口之選
例牌:?108(一斤)
以椒鹽、美極醬及火腩燜製的水律蛇,雖然水蛇是自養,但肉質冇變仍十分甘香嫩滑,咬落煙煙韌韌口感不俗。由於是椒鹽的關係,食落非常香口,不過又嫌較為熱氣,要喝多幾杯濃茶以消熱氣。
顧客直擊
港人紀先生(43歲)
從事貿易生意的紀先生說:「平均每星期幫襯1至2次,最欣賞這裏的點心和燒味,不過由於大廳不算多位,每次飲茶都等唔到位,十分激氣!這道金華四寶蔬是首次試食,賣相OK,入口則嫌味道太濃,凍了就唔好食,而?48的售價在香港一定食唔到。」
女文員張芝玲(20歲)
「由於公司在附近,所以周不時過來,一星期都有5日喺呢度食飯。最喜歡這裏的海鮮,尤其是鮑魚及魚最為新鮮。」
北上打工吃力不習慣
上了深圳工作只有3個月的黃仕琪師傅,在港時先後曾任職運通泰、敦煌等大酒樓,已有30年入廚經驗。黃師傅說:「由於初次北上打工做顧問,感覺吃力不習慣,尤其是覺得內地師傅陋習百出,最喜歡打斧頭,所以要親自監督免入假貨,每朝凌晨5時起床去街市買海鮮,非常辛苦。」
東濠軒海鮮酒家
電話:(86)75525544138
地址:深圳市愛國路水庫南35號(近東湖公園)
營業時間:早上7:00至下午3:00;下午5:00至晚上10:30
交通:從羅湖關口前往,乘的士約15分鐘,車費約?25。