飲食人誌:三峽船上偷師學消暑子薑拌海參
熱,九大簋放在眼前分分鐘也提不起勁拿起筷子,消暑時令菜其實不只瓜瓜果果,簡簡單單用當造子薑入饌已經非常美味。今日推介的私房菜,別指望可吃得刁鑽,子薑炒牛肉、蒸魚頭、涼拌海參、燜鴨片……無錯賣相是平凡了點,菜名是普通了點,但每啖都保證你吃到真滋味。
記者:周頌堯
攝影:周郁文、陳偉強
模特兒:Bonny、Yankee
話說7年前店主劉先生在中環鴨巴甸街地舖創立私房菜,但位置隱蔽兼裝修簡陋,驟眼看還以為是大廈後門:「無固定餐牌㗎!晚晚都好似開私人大食會咁,好食咪有口碑囉,可惜慕名而來嘅客人都唔識摸上門。」為方便客人登門造訪,便將大門髹上搶眼的大黃色,「黃色門廚房」之店名便由此而起。
老闆為改善店舖環境及廚房設備,於5年前遷往閣麟街現址,規模變但私房菜精神不變:「食物要夠新鮮、同客人要親切、將最好嘅廚藝公諸同好。」
「黃色門」主要做四川菜與上海菜,會因應天氣時節與客人口味推出時令菜,今個夏天就主打時令子薑,劉先生解釋:「薑喺四川菜擔當好重要角色,四川嘅辣都分唔同層次,有葱辣、薑辣,今期我想玩較香口嘅薑辣。」問何以鍾情四川菜?「當年我去長江三峽旅行,經常留喺船上面好沉悶,所以周不時同船上面嘅廚師吹水,試過佢哋煮嘅地道四川菜,一試就愛上,我尤其鍾意小碟子薑拌海參,工序多但又出奇地咁好味。」店子為求出品有正宗四川風味,故廚房師傅特地聘用四川婦女:「雖然佢哋無受過正統烹飲訓練,但自小煮慣家常菜,我敢保證百分百四川風味。」
劉先生最愛子薑拌海參這小碟:「為保留四川風味,又要照顧現代人追求健康飲食,所以改用橄欖油,製法都幾複雜㗎!」
如何複雜法?先把鮮青葱、鮮子薑切片落鑊煲滾,之後放入海參,同時加少許廣東米酒辟腥,烚5分鐘後撈起,將之泡一泡冰水,然後對半橫切,再切薄絲。
海參切絲後要再混用白醋醃過的子薑絲、四川引入的泡野生椒、檸檬絲,最後加少許橄欖油吊味方大功告成。
店子提供私房菜,會因應每日來貨的新鮮度決定晚餐菜式。晚餐有10小碟、6主菜、1點心及1甜品(2位以上,每位$220),如果想一試劉先生最愛的子薑拌海參,電話訂位時記得言明。
雖屬涼拌小碟,但其實四川人並不講求上菜次序,不過當開胃小吃也不錯。海參條條彈牙,指天椒的辣與用白醋醃過的子薑混在一起,味道酸酸甜甜確實好醒胃。
上海菜蒜泥白肉改良版,肥瘦適中豬上肉切片先用溫火烚熟,與切薄子薑片相叠、捲起成條狀,蘸蒜茸、鎮江醋、芝麻混成的蒜泥汁吃,非常有咬口。
大魚頭開邊用蒜頭粒、子薑粒、炮椒放入鑊清蒸10分鐘,確實平平無奇,但採訪當日廚師從廚房端出此菜,那份香味歷久不散。
用蒜茸起鑊,鴨片先走油,混四川郫縣豆瓣醬、酒糟快兜,灑紹興酒後落上湯細火燜20分鐘,上桌前再加子薑炒香猛火燜5分鐘完成,食落有薑香無薑辣,非常惹味。
為令此菜更爽口,所以一次過把鴨舌、豆瓣醬、酒糟放鑊去急燜幾分鐘,火候要拿揑得準,煮得過老會變韌。
堅持不用蘇打水,選用牛柳邊最嫩滑部份,混走過油切得如頭髮般幼的子薑快炒5分鐘即成。
子薑肉質幼嫩,每年的4至7月份薑會火速生長,所以子薑在夏天最當造。李南中醫師稱:「子薑味辛辣,無論寒底或熱底體質嘅人都適宜喺夏天進食,雖然藥效不大,但能夠祛濕、止嘔吐,平時煲湯加兩片子薑,已經有消暑功效。」
黃色門廚房(28586555)
地址:中環閣麟街37號祥興商業大廈6樓
營業時間:星期一至六12:00nn至2:30pm,6:30pm至11:00pm,星期日休息。
座位:50個