茄子跟茄喱啡一樣毫不起眼，又沒甚特別味道，不過比較起來，茄子絕對不是料理中的茄喱啡！因為不論煎炒煮炸，大茄定細茄都可以獨當一面，成為菜式中的靈魂人物。

記者：容慧心
攝影：潘志恆
示範：香港逸東「智」酒店

茄子防高血壓

茄子原產於印度，是一種極有益的蔬果，不但有抗氧功效，當中的維他命P亦可以增強血管彈性，防止高血壓和壞血病。選茄子要重身、結實、皮亮澤，表面無皺紋、無孔。要留意，生茄子含組織胺，是種令人產生過敏反應的蛋白質，引致痕癢或口腔腫脹等過敏反應，只要將茄子徹底煮熟，即可破壞組織胺，減低過敏反應。

茄子家族

譚棟（逸東軒總廚）

連續三年摘下米芝蓮一星級榮譽，入行30年，擅長精選時令食材入饌。

凌峰翠碟

將茄子做成兩吃，翠碟是香口的蝦膠釀茄子；凌峰就是茄子扒西蘭花。譚師傅用一絲絲的茄子肉代替蟹肉，賣相不減之餘，吃起來也更健康。

材料

茄子2條、西蘭花8両、生粉/椒鹽各少許

蝦膠：蝦2両、鹽/雞粉各少許

紅油抄手汁：豆瓣醬75克、冰糖150克、八角50克、水100毫升、花生醬適量

做法

1.將蝦打成蝦膠，拌入鹽及雞粉調味。

2.將一條茄子切片，撲上薄薄一層生粉，釀上蝦膠成釀茄子。

3.將釀茄子放入滾油中，以大火炸3分鐘至金黃，灑上椒鹽，備用。

4.西蘭花切小件，灼熟後先上碟，放在碟中間。

5.另一條茄子直切成四份，以大火蒸10分鐘，去皮後撕成一條條，放在西蘭花上。

6.做紅油抄手汁，煲滾水，加入八角、冰糖煮10分鐘，隔去八角後，加入豆瓣醬、花生醬拌勻，淋在蒸茄子上，碟邊排上椒鹽釀茄子即成。

GiovanniPugliano（酒店行政總廚）

意籍行政總廚，曾於多間五星級酒店任職，喜以優質食材融入當地飲食文化。

鮮椰茄子沙津

ChefPugliano把泰茄略炸，配上新鮮椰肉和其他香料，做出這款清新可口的泰式沙律，又帶另一個泰國茄子的新食法。

材料

泰國茄子6個、青檸/紅辣椒（切絲）/青辣椒（切絲）各1個、新鮮椰子肉（切絲）60克、泰國羅勒葉/芫荽葉/炸蒜茸/大葱絲各20克、乾葱絲/芽菜/蝦乾各10克

調味料：泰式甜酸醬20克、魚露10毫升、芝麻油20毫升、糖/海鹽各少許

做法

1.把泰國茄子一開六，放入滾油中，炸4分鐘，備用。

2.大碗中加入泰國茄子、羅勒葉、芫荽葉、椰子肉、蝦乾、紅辣椒、青辣椒、乾葱絲、芽菜、炸蒜茸、魚露、泰式甜酸醬、芝麻油、糖、海鹽，唧入青檸汁拌勻。

3.將沙律先上碟，放上大葱絲即可。

辣味茄子蘸醬

平日佐酒愛吃健康的Nachos，但Nachos味道較淡，ChefPugliano則做了這款辣味茄子蘸醬，味道豐富得來又健康，絕對是Nachos愛好者的新選擇。

材料

地中海茄子1條、特級初榨橄欖油60毫升、白芝麻醬30克、香芹碎/孜然粉各10克、檸檬（榨汁）1個、海鹽/芝麻/胡椒/蒜茸碎/芫荽碎各少許

做法

1.用叉在茄子表面平均刺上小洞，用明火將茄子表皮燒至焦黑及內層軟身，以保鮮紙包着，放凉。

2.茄子去皮，用刀把茄子肉剁成茄子泥。

3.茄子泥加入香芹碎、白芝麻醬、孜然粉、檸檬汁、海鹽、胡椒、蒜茸碎、芫荽碎拌勻，灑上橄欖油和芝麻即可。

貼士：

找不到地中海茄子，可以中國茄子代替，約需3至4條。

湯均武（Yagura總廚）

出生於廚師世家，曾赴日本學藝，以創新手法表達新一代日本居酒屋料理。

和牛茄子卷

這道和牛茄子卷，用煮至軟綿綿的茄子，捲上入口即溶的和牛，味道一濃一淡，特別滋味。

材料

日本茄子1條、澳洲和牛片60克、木魚絲/味噌各20克、蒜頭2瓣、燒汁30毫升、清酒20毫升

做法

1.蒜頭切片，放入熱水浸20秒後，盛起，抹乾，再放入滾油中，炸至金黃備用。

2.茄子去蒂，打直輕四刀。

3.將茄子放入烤爐，燒至焦黑及至軟身，去蒂去皮後塗上味噌，捲上澳洲和牛片成茄子卷。

4.燒熱鑊，下茄子卷略煎，加清酒及燒汁煮30秒，盛起，切成四份，撒上木魚絲及炸蒜片即成。