【中秋為食有罪】中國人重口味變「鹹蟲」 研究：中風成頭號殺手
蘋果日報 2019/09/14 00:00
重口味健康鈉中風
中國飲食文化博大精深，鹹味是不可或缺的味道，正值中秋佳節，更是免不了大魚大肉，吃重口味美食。國際醫學雜誌刊登調查，中國人日攝取鈉比建議多一倍成為「鹹蟲」。更讓人驚訝的是，中風取代癌症，成為中國人「頭號殺手」。有營養師指出，內地文化不斷傳入香港，加上香港人出外用膳成為習慣，重鹽重醬對港人健康構成威脅。
國際權威醫學雜誌《柳葉刀》（The Lancet）今年6月發表一篇論文，分析了1990年到2017年中國34個省分（包括港澳台）居民的死亡原因。其中一個驚人發現，就是原本佔據榜首的癌症，已被中風所取代。
資料指，中國是全球中風發病風險最高的地方，居民中風的風險率達到了39.3%，同時，中國男性的中風發病風險也是全球男性中最高的，超過了41%。所謂中風，是一種急性腦血管疾病。據《柳葉刀》的研究顯示，導致這一情況的罪魁禍首很有可能是吃鹽太多。
高鹽飲食是高血壓的重要致病因素，因為鹽含有鈉，當攝入過多鈉，血液含鈉量增多，滲透壓增加，身體為維持血液濃度，會積存更多的水分，最終導致血壓升高，而高血壓正正是導致中風的第一風險因素。
有指，中國近年外賣軟件的興起，叫外賣送遞方便，民眾普遍攝入高油高鹽飯餸，加上薯片、麵包、煙肉、火腿等高鹽食物，中國人不經不覺變成「鹹蟲」。
高鹽飲食讓中國人的中風率遠高於其他國家，調查顯示，中國人每日鹽的攝入量約為12.5克，遠超《中國居民膳食指南（2016）》建議每日少於6克的建議。
尚營坊註冊營養師黃穎琳表示，食鹽一般會被統稱為鈉或氯化鈉，主要是由氯元素（Chloride）和鈉元素（Sodium）組成。鹽能增強食物味道，帶出鮮味，減低苦澀味及讓食物保鮮、防腐和發酵。當人體攝取及吸收鹽分，分解後便提供了鈉質﹐成為礦物質，平衡體內細胞外液和酸鹼，同時調節體內水分，成為神經傳導和肌肉收縮所必需的物質。
人體吸收了鈉，身體會作出自行調整，不過若攝取太多鈉，身體會出現水腫和高血壓，嚴重者甚至會出現鈣質流失、骨質疏鬆、心臟病或腎衰竭。其中，長期高血壓令血管壁長期承受較大的壓力 ，造成動脈硬化及阻塞。當腦血管因血壓上升而破裂，就會造成腦或其他地方出血，即出現所謂中風。
黃穎琳指出，近年內地飲食文化在港興起，這種食物都比較「重口味」，例如重鹽、重醬、醃製食物、味精等等，除了有高鈉問題外，還因為食物內有動物皮層，近骨的肉類或腩部等，同樣引起高脂問題。
對於研究報告指，中風成為中國人的頭號殺手，黃穎琳指出，2017年，香港頭號殺手為癌症，而心臟病及腦血管病分別為第三及第四位，加上食物安全中心資料顯示，香港成年人從食物攝取鈉主要來源包括醬汁、湯水及加工食物，故這研究也是對香港人的一個警示。
黃穎琳建議，烹調食物其實可考慮選擇天然調味料，蒜頭、辣椒、薑、蔥等，或者用香草如芫荽、迷迭香等，以達調味效果。至於外出用餐，則可多考慮蒸煮、水灼等菜式，減少鹽分及油分。
香港飲食文化近年有極大轉變，亦令港人面對同樣風險。「粵菜一直強調清淡，相反，外省菜卻是重酒重醬。」資深廚師周中指出，過去20、30年，不少外省菜在港流行，加上都市人飲食選擇增加，年輕新一代飲食習慣越來越重口味。
周中指，都市人對「食魚有魚味、食肉有肉味」感覺已不復再，不再重視食材真味道，而只知道醬料的味道。而且雪藏食物越來越普遍，味道已失去原本的味道，最終要重施「重口味」的招數。
周中認為，烹飪「調味」是要提升味道，而非掩蓋原有味道，重醬重油的方法與粵菜有很大分別。周中又指，要避免重口味，最佳方法就是不時不食，始能品嚐食材真味。
尚營坊註冊營養師黃穎琳指，內地飲食存有高納高脂的問題。