【話你知】「京城第一烤鴨店」全聚德神話不再 4大原因拆解食老本危機!
北京全聚德烤鴨百年老店
「不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾!」這是到北京遊客都會聽到導遊的宣傳口號。不過,享有155年歷史的北店老店「全聚德」,以烤鴨一舉成名,但這間在上海A股上市的老牌食店今年上半年營業額錄得7.58億元人民幣(下同;約8.43億港元),較去年同期下跌13.43%,利潤只有4,600萬元(約5,119萬港元),是2007年上市以來利潤不斷急挫,昨日收市只有10.16元(約11.3港元),較12年前的招股價為36.81元(約40.96港元)已不能同日而語。
截至去年底,全聚德成員企業共計121間,包括46間門市、加盟店有75間(包括海外特許加盟店7間),而去年的顧客人次已降至770.47萬,相比2017年的804.07萬人次大幅縮水。
翻查全聚德的歷史,1930年升任做掌櫃的李子明,帶領全聚德3年內成為京城第一烤鴨店,當時他說了9字名言:「鴨要好,人要能,話要甜」,如今這9字真言的生意經雖仍掛在全聚德的展覽館內,但現實卻早已丟失。內地財經記者平台「深藍財經」曾剖析全聚德由盛轉衰的原因:
1. 堅持10至15%服務費
「話要甜」可以視為服務,但打開大眾點評,全聚德的各大分店,在口味、環境、服務3項評分中,服務基本是最低分。被網友批評,這麼差的服務還要加10%的服務費,哪來的規矩?聚德一份烤鴨的價格不便宜,最便宜的要168元(約186港元),普通服務費10%,如果是包廂服務費還收到15%。全聚德官方對差評,要是不回覆,或回覆內容是複製的。
2. 人才流失
企業離不開人才,所以「人要能」,尷尬的是,全聚德似乎正變成一個烤鴨廚師的培訓學校,因為培訓出來的廚師很快就會被其他烤鴨店以高薪請走。
3. 陷入試吃困境
全聚德的「鴨要好」被放在第一位,這是全聚德崛起的關鍵。如今,淪落到試吃困境,即試吃一次就不再來第2次。餐廳開拓回頭客才是長久之計。但全聚德的鴨性價比不行了,沒有過去的優勢,加盟店的擴張,也加大管理的難度。
4. 同行競爭激烈
北京全聚德的前門店,也不如大董、全鴨季、長安壹號般內部裝潢有氣勢,在價錢上也不如便宜坊、九花山、大鴨梨等;在網紅比拼上,不如胡同內的利群,故宮旁的四季民福,以及北京氣息濃郁的四世同堂。全聚德只剩下響亮的品牌,但只靠品牌,很難再引來已被縱慣的食客青睞。
綜合報道
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