你問一個西班牙人寧願吃街巿內出售的二級新鮮貨還是頂級的罐頭，可以肯定全部都會選後者。他們的祖先兩千年前就鑽研出一套食物保鮮法，不用任何防腐劑便可把肉類、海鮮風乾，保存達數年以上；食物美味不但沒減退，甚至更勝一籌，你看一隻教全世界瘋狂的西班牙火腿ibericoham不就是最好的例子嗎？連日本人追求新鮮只會生吃的吞拿魚腩，都用風乾的方法處理，變成另一種美味。

本來在三藩市美林證券任職的Esther，嫁給西班牙籍丈夫後，也開始與彼邦美食結緣。以西班牙為半個家的她卻沾了當地人嘴刁的陋習。「黑豬也要看部位，我只會吃前腿與肩膀之間的那片piesa，是肉味最濃的。」西班牙人製的罐頭更叫她驚嘆。「只用最新鮮、最當造的材料做罐頭。」
其實西班牙是最早用油浸漬的方法保存食物，後來其他歐洲國家才相繼仿效。直至二十世紀初罐頭製作技術的出現，簡直為西班牙這隻飲食界的老虎添上一道飛翼，令西班牙成為歐盟最大罐頭生產國。
西班牙製作的不是廉價貨，他們甚執着於新鮮度，最當造的蔬果，清晨摘下的紅椒、露筍，下午已經入罐；剛跳出大海的鯷魚、青口，那份鮮美一下子便被鎖在罐裏，沒防腐劑、沒人工添加；只用橄欖油來浸泡保存，所以清爽而健康。

「當地許多tapasbar沒廚房，只用罐頭就可以做出比新鮮貨還美味的tapas。」Esther說。西班牙人發明的小吃tapas文化是最能反映這個民族的創意與隨性，只見Esther帶來一堆用當地優質食材做的罐頭海鮮，油浸吞拿魚腩配紅椒，鮪魚串鵪鶉蛋，不消幾分鐘就是一道道好看又好吃的tapas，每次咔嚓一聲打開鋁罐，我都彷彿嗅到海洋的味道，確實讓我見識了西班牙人留住美味的深厚功力。
據說西班牙的大型罐頭生產商FranciscoGilComes還樂此不疲地在鑽研保鮮期更長的塑膠罐。
如果青春能像一隻青口，在罐內躲一躲那份甜美就可歷久不衰，我也希望有個容得下人類的罐。

－高貴沙甸魚－
西班牙北面小鎮LaCoruna出產的沙甸魚質量冠絕全球，漁民每次出海捕捉沙甸魚後，即日煮好，再以橄欖油浸漬，吃來份外鮮味。

－肥美白露筍－
越粗壯越肥美，但纖維也多。露筍不能受陽光照射，每年3月至4月收成期趁白露筍未長出泥土時，工人趁太陽未亮便採摘。做成罐頭後全年也可吃到了。

－鮮嫩小青口－
西班牙西北部的海岸LaCoruna風高浪急，被漁夫視為死亡海灣，卻是盛產海鮮的地方，人民對來自這區域的海鮮多了一份敬畏，就是小青口的味道不一樣。

－艷麗小紅椒－
每年9月與12月是小紅椒的豐收期，體質越小味道越濃厚，西班牙人用手採摘，用橄欖油漬已經簡單而味美。

－風乾吞拿－
西班牙漁夫採用最古老的安達盧西亞捕魚技術，趁每年4月至6月野生吞拿魚游出地中海時，設置大量魚網做迷宮陷阱，然後靠人手將落網的吞拿搬上漁船，用傳統方法風乾成獨特口味。

購買地點：DIVERXU
Esther創辦TapasWorkshop，教導3款tapas製作，另有專人教授配酒技巧。每位$298，需預先報名。
網址： http://www.diverxu.com

白露筍那種獨有的果香，水潤細緻的質感都是地靈人傑的精華。西班牙Navarra的出品是最好的，自十九世紀開始他們便將露筍移植至砂土中種植，避開陽光壓抑葉綠素的產生，鬆散的砂土給予白露筍更多呼吸的空間，自會長出粗壯卻水潤的莖部。白露筍的產量有限、收成期短，因為露筍的成長吸收了土地的大量養份，同一塊土地不能長期種植白露筍，因此特別矜貴。

做法：白露筍、烚熟的雞蛋、薄荷葉，視乎濃度加入清水或罐頭內的水份，用攪拌器打成濃湯即可。

本來意大利的marinda番茄已甚得我歡心，但吃過盛產於Navarra區域的piquillo小紅椒，我便即時變心了。那獨有的清甜柔韌好像撒了一把蜜糖於喉頭，那種清香能與任何食物匹配，可用作釀肉、做沙律，是tapas吧內出鏡率最高的食材。

做法：炒香洋葱牛肉碎，釀入燈籠形的小紅椒內，再用橄欖油、鮮奶、麪粉做成白汁，淋於釀好的小紅椒上，再入焗爐焗熱便成。

西班牙Barbate海域是黃鰭、藍鰭吞拿最愛流連的區域，質量好得連日本人也垂青。傳統以來東南沿岸的魚村城巿如加的斯（Cadiz）、華倫西亞、穆爾西亞（Murcia）都習用類似風乾火腿的方法，將吞拿魚風乾儲存；用海鹽將吞拿魚腩醃兩天，然後自然風乾15至20日，魚肉脫水轉化成瘀紅色，他們叫這種食物做mojama。只要切得薄薄的，下點初榨橄欖油就會把魚片的濃縮鮮味喚醒，味道像風乾火腿、烏魚子般，實在找不到言詞形容那種美妙香味，容我馬虎地以umami（註）形容它吧。

註：科學一直以為舌頭只有鹹、甜、酸、苦四種味覺受體，剩餘的都由嗅覺負責。1908年，日本化學家池田菊苗發現海帶的味道源自谷氨酸鈉，能產生鮮味，有別於甜、酸、苦、鹹，便將其命名為umami（鮮味）。umami這個詞語就廣泛地用作形容鮮味了。

做法：一般西班牙家庭總有一片mojama看門口，下點橄欖油就是餐前小吃。Esther喜歡配小紅椒變成簡單味美的tapas。

西班牙是個喜好海鮮的民族，魚生是日本傳來的吃法，一般西班牙人除了吃新鮮貨外也愛將最優質的海鮮做成罐頭。像吞拿魚腩，烚熟後用橄欖油浸入罐，吃時略煎，甚至開罐即吃也鮮滑無比。

做法：吞拿魚腩的質地特別滑嫩，不宜像其他部位一樣壓碎，將原片鋪在小紅椒上，蓋一片漬鯷，一口吃到鹹、甜、清三種味道。

Anchovy就好像苦瓜一樣，有閱歷才懂得欣賞。西班牙Cantabria一帶的鯷魚最好，因為每年秋天魚群會經此游到挪威，春天最肥美之際就取同一航道回流。此時巴斯克自治區的漁夫就會將之捕捉，立即以天然海鹽覆蓋，除去頭部內臟後密麻麻地排列，每層均鋪以大量的鹽以重量將魚的多餘油份壓出，只留下鮮味。

做法：西班牙人眼中鯷魚是百搭的，質量好的淨吃也不會有死鹹的感覺，Esther喜歡配酸瓜、番茄或鵪鶉蛋。