星馬叻沙，是民間美食。馬來西亞和新加坡都有，對於誰是它的發源地沒有結論。食家蔡瀾說螄蚶是叻沙的靈魂，他推介位於上環的加東叻沙蝦麵，是少有配料提供有提供螄蚶的餐廳。灣仔有兩間餐廳，全日只賣三款麵的Rempah Noodles及主打娘惹菜的bibi & baba，亦是近期牽起吃叻沙潮流的人氣店。叻沙有區域性之分，如馬來西亞，東南西北風格各不同，還夾雜了華人、當地人口味所產生的變化。但萬變不離其宗，所有風格都是在「咖喱叻沙」的基礎上作調整。當中香港最常見的是娘惹叻沙，是咖喱叻沙的其中一個分支。咖喱叻沙則被赫芬頓郵報（The Huffington Post）評選為死前必嚐的世界十大美食之一。

「叻沙是國民美食，早午晚都可食，像香港的雲吞麵。以前我在馬來西亞沒有煮過，因為很多地方都煮得很好，又賣得便宜，在香港反而較少機會吃到家鄉味道，惟有自己煮。」Nicole’s Kitchen 創辦人⿈婉秋（Nicole）是馬來西亞華僑，十年前嫁到香港，因為思鄉，她會自己煮叻沙。要吃到正宗口味，最難是要找配料，像肥肥短短的怡保芽菜，曾經走到梅窩才找到。Nicole說：「正宗叻沙配料必備怡保芽菜，怡保及檳城通常會用山水培植，咬下去特別爽口，有清甜味道。」

螄蚶，她會到街市尋寶。Nicole做的叻沙是咖喱叻沙，要用蝦米、蝦殼並混入不同香料，炒過的香料還要加入一定比例的椰奶。配料方面，s是靈魂，其他只要有芽菜、魚餅、魚蛋、雞絲、鮮蝦、半顆雞蛋，已足夠豐富。叻沙葉剁得細碎，加入炸乾葱提香，另外附上一小碟參巴辣椒自行調校辣度，就是一碗極有水準的叻沙。

在灣仔有兩間叻沙人氣店，一間是Rempah Noodles，全日只賣包括叻沙等三款麵，由最初被睇死好快執，到現在變成人氣長龍店。行事低調的老闆潘先生是新加坡人，被不少食家讚其叻沙湯底做法正宗。另一間則是bibi & baba ，老闆同樣是新加坡人，旗下有數間餐廳，對娘惹菜情有獨鍾，去年開設以娘惹菜為主題的餐廳。娘惹叻沙近兩三年在香港流行起來，其實做法跟咖喱叻沙差不多，但椰奶的比例較高，所以湯頭偏甜。

「娘惹叻沙以蝦、魚餅、豆芽、黃瓜及雞蛋為主要材料，娘惹菜會帶入一般華人菜式，較多用到馬拉盞、黃薑、南薑和香料，味道較濃郁，帶少許甜。娘惹叻沙是放叻沙葉，咖喱叻沙是放咖喱葉；咖喱叻沙用米粉，娘惹叻沙是用瀨粉，兩者有少許分別。」馬來西亞華僑、主廚何維光說。餐廳的叻沙滲出陣陣椰香及辣勁，湯底很濃。

食家蔡瀾說螄蚶是叻沙的靈魂，但螄蚶容易變壞，要保持新鮮空運成本太高，故在香港的叻沙中難尋。曾獲蔡瀾在專欄推介、上環「加東叻沙蝦麵」自二〇〇四年開店以來，一直有用螄蚶作配料。店舖前身有三個老闆，其中一個是新加坡人，後來回國拆夥，只餘下一位香港人老闆，即是黎少清（Cherry）的哥哥。Cherry 原本做寫字樓文職，後來轉行幫哥哥打工，從新加坡前老闆學習煮娘惹叻沙，如今負責出品及煮麵，「我們開店第一天就已經有螄蚶，變了生招牌，我們用泰國空運貨，不敢用大陸貨，來貨後要好好保存，又要用手逐隻去搣，其他舖頭會嫌麻煩，但我們就堅持，在新加坡要有螄蚶先會做到一百分。」Cherry說。

第一次見到Cherry，她穿了牛仔短褲，雙腳佈滿人像紋身，「五年前在這裏上班，不小心將整煲湯倒在身上……」雖然用紋身蓋過，仍見到疤痕，「每日沖涼見到雙腳，心想難道一世不穿短褲？於是索性『炸了』對腳，紋上去甚麼都看不到。」她苦笑說。雙腳有部份屬二級及三級燒傷，最痛是曾有細菌入侵，每條疤痕每個月都要打類固醇，期間疤痕不斷增生，有如被成千上萬隻蟻咬，約大半年才慢慢復元，休養期間最不捨便是餐廳。「哥哥將店交給我，我想努力做好，碗叻沙由炒香料、蝦米等所有工序我都一手包辦，不太放心交給員工，食物變了少少，就會一直變。」她說，新加坡人來到香港，最想食一碗正宗叻沙，一慰思鄉之情，正如香港人去了外地，也會懷念香港的點心。

facebook： nicoleskitchen.com.hk

（a）Rempah Noodles　灣仔軒尼詩道18號地舖

（b）bibi & baba　灣仔船街1-7號寶業大廈地舖

（c）加東叻沙蝦麵　上環孖沙街8號地下

記者：何嘉茵

攝影：伍慶泉、郭于祺

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