【名廚三餸一湯】名廚歐國強菜單 野菌白玉杯 Sautéed Mushrooms and Vegetables in Winter Melon Glasses

蘋果日報 2020/09/06 07:00

食譜粵菜蔬菜素食炸炒煮30-60分鐘歐國強
    野菌白玉杯

    材料：
    冬瓜 約1斤
    雞髀菇 1隻
    鮮冬菇 3至4朵
    本菇 1包
    甘筍粒 1/2條
    芥蘭 適量
    萵筍粒 適量
    薑片 4至5片
    葱 適量
    雞湯 1,000毫升
    鹽 適量
    糖 適量
    蠔油 少許
    生粉 適量
    麻油 少許
    水 適量

    做法：
    1. 冬瓜先用圓形模具裁切成圓件，然後放進100℃油溫裏炸兩分鐘，然後盛起。
    2. 接着把雞髀菇、鮮冬菇與本菇猛火拉油，看到菇變金黃色，即可盛起。然後把菇、萵筍粒、甘筍及芥蘭放入加了鹽的滾水中汆水，再盛起瀝乾。
    3. 薑放入油中爆香然後盛起，接着把油倒掉。同一隻鑊把炸過的薑爆香，加少許葱進去。炒香薑及葱後，加少許雞湯進去煮滾，加少許鹽、糖調味。
    4. 把湯倒進冬瓜裏，大約蒸15分鐘左右至熟，盛起。
    5. 把已瀝乾水的配料再炒香，加入蠔油、糖及少許生粉水炒均，再加少許麻油，盛起。
    6. 在鑊裏倒入雞湯，倒入生粉水，中細火煮成雞湯芡。
    7. 把冬瓜上碟，放上炒過的配料，倒上雞湯芡即可。

    Sautéed Mushrooms and Vegetables in Winter Melon Glasses

    Ingredients:
    Winter melon around 1 catty
    King oyster mushroom 1 pc
    Fresh shiitake mushroom 3-4 pcs
    Shimeji mushroom 1 pack
    Diced carrot 1/2 pc
    Chinese kale some
    Diced celtuce some
    Ginger 4-5 slices
    Scallion some
    Chicken stock 1,000ml
    Salt some
    Sugar some
    Oyster sauce little
    Corn starch some
    Sesame oil little
    Water some

    Steps:
    1. Cut winter melon slices into cylindrical shape with food cutter, then deep fry in 100℃ oil for 2 minutes, drain.
    2. Deep fry king oyster mushroom, shiitake mushroom and shimeji mushroom in high heat until golden brown, drain. Blanch the mushrooms, celtuce, carrot and Chinese kale in salt water, drain.
    3. Sauté ginger slices till fragrant, drain, remove the oil. In the same wok sauté the ginger slices again with scallion till fragrant, pour a little bit of chicken stock, simmer, season with salt and sugar.
    4. Pour the soup into the winter melon glasses, steam for 15 minutes.
    5. Sauté blanched ingredients, season with oyster sauce, sugar and thicken the sauce with corn starch mixture, then drizzle a bit of sesame oil.
    6. Pour chicken stock into wok, add corn starch mixture, simmer into a clear thick sauce in medium-low heat.
    7. Place winter melon glasses on a dish, fill them with the sautéed ingredients, pour chicken stock sauce over.
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    冬瓜裁成圓形，放進100℃油溫炸2分鐘。
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    炒香炸薑及葱段，加少許雞湯煮滾，再下鹽、糖。
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    把雞湯倒進冬瓜裏，蒸約15分鐘至熟。
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    炒香配料，用蠔油、糖及少許生粉水調味，炒均後再加麻油。
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    將配料舀進冬瓜杯上。
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    在野菌白玉杯淋上雞湯芡便成。
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