牛肉凍的顏色太劃一，切塊擺在盤中，吸引力不太高，若配上青綠的黃瓜絲和紅椒絲，觀感上便煥然一新，而口感也有強烈的對比。

材料：

牛腱 1條約400克

八角 1/2粒

花椒 1茶匙

薑 1塊約20克，拍扁

蒜 1瓣，拍扁 羅拔臣牌魚膠粉 1湯匙

水 1/4杯

滷肉料：

頭抽 2湯匙

生抽 1湯匙

紹酒 1/4杯

冰糖 2湯匙

水 適量

伴碟黃 調味料：

小黃瓜 2條

鹽 1茶匙

小紅椒 1隻

白醋 2茶匙

白糖 1湯匙

麻油 2茶匙

預備：

1.黃瓜及小紅椒俱切細絲，放在疏箕內以鹽抓勻（1），稍擱至軟，擠乾水分。

2.拌入調味料（2），置冰箱冷藏待用。

3.牛腱去膜，投在一鍋開水中（3），煮至收縮定型並脫生（4），煮牛腱湯過濾後留用。

煮法：

1.日本茶袋內放入花椒、八角（1），與牛腱一同放下容量2公升小鍋內（2），加入煮牛肉湯，下薑塊和蒜，加水蓋過牛腱，大火燒湯至開（3）。

2.是時倒下滷肉料（4），蓋上以中小火煮至肉汁收乾一半（5），筷箸容易插入時便夠軟（6）。移出，待涼後切成小塊（7），散排在長形小烤盤內（8）。

3.魚膠粉先用1/4杯水和勻至溶化（9），倒在燒滾肉汁內（10），倒經小箕隔去渣滓，繼而倒在長盤中的牛腱塊上（11），以筷箸輕輕將肉汁分配均勻（12），以保鮮膜包起放入冰箱內冷藏起碼6小時至凝結成肉凍。

供食：

用膠刀沿長盤內割開使肉凍分離，倒扣在潔淨砧板上，切成2厘米見方的小塊（1），排在長形菜盤中，排黃瓜絲在長盤兩頭作裝飾（2）。

提示：

日本茶袋是日本做的小透水紙袋，是用來盛茶葉沖茶的，用完可棄去，在日本超級市場有售，或可用紗布把花椒和八角包起。

（原文刊於2007年633期《飲食男女》）

江獻珠

上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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