白鱔肥美甘香，西苑酒家行政總廚張志偉指出，市面上有兩種白鱔，分別來自內地和台灣，建議選購來自台灣的，比較爽口美味，內地鱔的缺點是入口腍軟，較油膩。在外表上，台灣鱔的鱔身較黑，內地鱔身的顏色較淡。挑選時盡量要鱔身較大的，最少一斤半至兩斤，鱔肉較多，口感較佳。

有街市選購時，魚販會將一些白鱔切段售賣，仍然在蠕動的愈新鮮，購買後魚販會將白鱔去潺和去內臟。回家洗淨白鱔後切件，切約一吋厚，過厚會難蒸熟，過薄蒸出來沒有口感，而且鱔件會彎起來。切件後索去水分，鱔件蒸出來不會有滲水，較為乾身的賣相較佳。然後加入生粉拌勻，除了更滑之外，亦不滲水，還會黏着調味料，味道較佳。

拌勻生粉後加入豆豉、蒜蓉、乾葱蓉、陳皮蓉，張師傅表示，蒸鱔不會加薑，因為會令泥味更濃，而果皮既有香味又可以辟腥，更可以提升豉汁的香味。不過要切碎陳皮，味道才突出，再加入大地魚粉提升豉汁的香味；並加入鹽、糖、蠔油、生抽、老抽拌勻，再放入少許生粉，豉汁便不會流走，蒸出來鱔件亦較滑身和有光澤。一吋厚的鱔件用大火蒸約8分鐘，蒸的時間不可過長，不然鱔肉會變得腍軟，沒有口感，如果蒸的時間不足，鱔肉不熟透，入口會有澀味。最後灒入較有香氣的花生油。

採訪、攝影：《飲食男女》

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