街頭小食中滷水生腸墨魚零舍吸睛，染上橙色的滷味就如漆黑中的螢火蟲一樣，鮮明出眾。顏色鮮艷嚇人，全因以前的食材不夠新鮮，要用色素蒙混過關，不過都是可食用的色素，吃下去也不會壞肚子。港式滷味與潮式滷不同之處，是前者用白滷水後者用黑滷水，白滷水較淡身，通常只加香葉、八角等簡單香料熬製，食材的原味相對會較為突出。

港式滷味要做得好，最重要是汆水這個步驟，汆水時間長短影響食材口感，要做到爽脆，用水不能省，方可將滷味發得通透。其次用料要新鮮，食材要日日清，如果滷味放隔夜，一看就看得出，顏色會黯淡，沒有光澤，橙色色素會沉澱成橘色，看到這個警號大家就要留意了。上佳的港式滷味應該呈鮮橙色帶光澤，口感爽彈，吃得出食材的鮮味，又散發淡淡的白滷水香氣。城中港式滷水店眾多，今次潮州滷水專家蘇師傅實試，嚴選最美味的港式滷水。

第一家是第三代肥仔小食店，2018獲米芝蓮地道小食推介，老闆是旺角長龍店肥姐的兒子，餐牌與肥姐大致一樣。滷味顏色較深，有光澤，食材新鮮，墨魚調味適中，不會過鹹，吃得到香料味道，並沒有搶走墨魚的鮮味。生腸爽脆，唯汆水時間不足，浸發不夠通透，有進步空間。醬料偏清淡，用了豉油、味膽和酒去煮，能提起生腸墨魚的味道。

第二家是肥姐小食店，是旺角人氣店，由開店到收舖人龍都不絕，夾雜本地客與遊客朝聖，可稱之為港式滷水中的龍頭大佬。滷味同樣新鮮顏色帶光澤，墨魚彈牙，但味道較淡，如同白烚一樣，生腸汆水時間不足，不夠透身，加上煮得過火，口感韌實。醬汁帶甜味，有麻油味道下得不算多，帶點酒香味，與滷味搭配。

第三家是元朗鬼巴士，名字源於老闆曾參演電影《鬼巴士》，加上出名抵食，在元朗頗有人氣。滷味顏色自然 ，新鮮帶光澤，墨魚新鮮彈牙，但頭數較小，生腸是汆水功夫做得出色，時間拿捏得好，口感最是爽脆，脆中帶實，唯一缺點是調味不足，吃不到滷水的香料味。醬油偏甜，不夠鹹，麻油味重，質地稠杰，能夠掛上食材作調味。

第四家是囍囍美食，位於深水埗高登電腦中心一旁，是不少電車男醫肚首選，除了賣港式滷水外，還有咖喱魚蛋、燒賣、煎釀三寶、串燒，集百家一身的街頭小食店。滷水顏色偏深，且不均勻，一塊深色一塊淺色，生腸不新鮮，呈瘀黑色，煮得不夠熟，腸芯口感鬆散，味道惡心。墨魚件頭較小，味道腥，澆上醬汁也蓋不住那股腥味。醬汁單調，單純是豉油，沒有下香料或麻油，味道死鹹。

總括四家的港式滷味，雖然肥仔小食店師承媽媽「肥姐」，但青出於藍勝於藍，生腸墨魚用料新鮮，眼見飽滿有水分，並帶光澤，口感爽彈。白滷水調味恰當，不會過鹹又帶香料味道，醬料能令滷味提味，獲得米芝蓮小食推介的確是實至名歸。

第三代肥仔小食店
地址：尖沙嘴厚福街3號華博商業大厦G1地舖
電話：6255 3872
營業時間：1pm-12am
詳情： http://bit.ly/2QIqkOh

肥姐小食店
地址：旺角登打士街55號地下4A號舖
電話：9191 7683
營業時間：2pm-11:30pm（星期一至五），1pm-11:30pm（星期六日）
詳情： http://bit.ly/2oXRZlC

元朗鬼巴士
地址：旺角弼街67號地下C舖
電話：5741 5222
營業時間：12nn-12am
詳情： http://bit.ly/2W0MZsG

囍囍美食
地址：深水埗福榮街125號
電話：從缺
營業時間：從缺
詳情： http://bit.ly/2VWRqoo

採訪：李妍樺
攝影：關永浩

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