「今日屠房先得46隻牛，只有46隻提供新鮮牛雜，你見有多少個檔口可以拿到？加上有些老字號，它是要有新鮮牛雜就只用新鮮，不會用急凍牛雜，所以市面上用新鮮牛雜的餐廳是很少數。」執雜佬發哥說。新鮮牛雜貨少，有不少餐廳會將新鮮和雪藏混合去賣，要吃到百分百新鮮牛雜，便要參考執雜佬平日送貨的餐廳，像發哥般執雜佬每日會將新鮮牛雜在屠場處理及送往餐廳，現在從事這份職業的，全行不足20人。

中環水記每日起碼用一隻牛，半世紀牌檔現傳至第三代，位於斜路環境麻麻，部位齊全，以較稀有的牛沙瓜聞名，但日限兩碗要吃便要趁早，最出色是牛骨湯香濃，吃罷不口渴。

黃大仙廣興平日最多等車的人幫襯，風味濃、夠懷舊，但稍嫌鹵水太濃味，吃完有少少口渴。發哥說：「在旺角就算有一串串去賣，那些都不是牛雜，除了牛肚、牛肺外，其他都是豬腸，真真正正是牛雜的小食檔，以我所知只有黃大仙這檔。」

同樣由發哥負責交貨的牛雜，較其他潮州鹵水檔不同，牛雜用果皮、沙薑片、南乳等炆腍，相對不太濃味，但味道亦剛好。記者吃後最推介這一間，不但部位齊全，廚房還不時聽到剪牛雜的鉸剪聲，很有懷舊風味。
阿正是另一位執雜佬，他指出：「整個屯門，麵檔只有金銘和後面的新興是會用新鮮牛雜，其餘都是用冰鮮或者將雪藏和新鮮兩溝。」兩間同是潮州麵檔，記者覺得新興較金銘出色，牛腩鹵水不會死鹹，亦最多街坊客捧場。

1）欽記
聯和墟和豐街和豐角3號
2）新興麵家
井財街青菱徑地下
3）水記
中環吉士笠街2號牌檔
4）廣興
黃大仙小巴站旁

記者：何嘉茵
攝影：鄧鴻欣
編輯：鄒仲安

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