「一葉輕舟去，人隔萬重山，鳥南飛，鳥南返，鳥兒比翼何日再歸還，哀我何孤單……」「永華麵家」的閣樓廚房傳來歌聲，是60年代粵劇《鳳閣恩仇未了情》的主題曲，由劉家湛唱出，歌聲或者和以往有點不一樣，他是永華麵家唯一亦是最後的竹昇麵師傅。老闆娘剛宣布麵店將於8月31日光榮結業，他連同其餘師傅亦會退休。80呎的製麵工場一直是他的舞台，大半生對住麵粉、麵條，一個人作業，總會找到自娛方法，便是邊跳「竹昇舞」，邊哼自選粵劇流行曲。今天，他的歌聲聽起來有點瀟灑。

位於灣仔的永華，已屹立逾半世紀，現傳至第三代，憑每日人手新鮮壓製的竹昇雲吞麵，幾年前更獲得米芝蓮車胎人推介，成為星級麵店。一如以往，劉家湛還是默默地在樓上廚房打麵，不同的是，自麵店宣布結業後，客人多了，打麵數量亦多了。「這間舖的麵只是我一個人打，老闆娘又不交給人，賣幾多便打幾多，這段時間做到我腳都軟，每日要打三包粉，凌晨三時回去睡，睡到五時多又要打麵，我老婆都說，你這樣太辛苦了。」和他做訪問，一定要快手。打麵快，說話快，訪問都未做完，急急取下咪，便說，「夠了，夠了，最緊要不要太高調，不需要影太多了。」他亦有很多精警句子，問他幾多歲，他答：「大佬你今年幾多歲？我72歲，7-11通街都是！」，還有：「我在這行做了51年，也是䟴吓䟴吓。」說罷，隨即擺上竹昇的甫士。全程亦差不多哼着歌，有些只哼簡單曲調，大多是粵劇曲子，「鄭少秋、徐小鳳、羅文我都有聽，但你問我哼的是甚麼歌，我又答唔出。我是agogo，好多人說我是竹昇舞王，不過全世界都看不到，像這樣似鴨仔䟴吓䟴吓，便是這樣跳。」

他曾經在廣州做麵店，在另一間竹昇麵名店、位於深水埗的「劉森記」學師，曾在南洋酒店附近、已結業的「新佳美」打工。「恰巧永華這邊的打麵師傅有病痛，見（新佳美）暫停營業便打電話給我，過來當替工，做了21日，接着老闆娘叫我轉長工，就是這樣，在這間麵店打麵打了9年。」他用的是加拿大麵粉，蛋不用雞蛋，用膠性更強的鴨蛋，令麵條更彈。麵糰搓好，騎着竹桿，左右跳動反覆壓打麵糰，切條分成麵餅。「我每日這樣跳吓跳吓，強身健體，我這9年從來沒有請過病假。」在房外、正包在雲吞的全叔笑說，「他日日都這樣做，可以當做運動呢！」他今年60多歲，是劉家湛徒弟之一。「最初學時覺得辛苦，跳完竹昇舞連走路都有問題，這樣辛苦，只有他先做到。不是竹的重量問題，是如何跳的問題，如何用到那道力，考你識不識用那種柔力，和你要坐在枝竹時，要坐在那個位置，才運用到那條竹好，這些都是憑經驗，不是一下子便學懂了，要實踐多些才可以。」有人說，永華的麵較以往質素差了。劉家湛說：「我都是這樣做的，鴨蛋照用，無得偷雞，自己光明正大。我們麵粉用紅龍粉，是加拿大粉，有時是麵粉較以前差了，我時常投訴，打電話去（投訴）筋數不足，30筋也不夠便投訴。」

永華將於8月31日結業，一班師傅何去何從？全叔搖一搖頭說：「你見我們這班師傅頭髮都白呢，最年輕都有60多歲了，體力支持不到，趁舖頭結業，便順便退休吧。」反倒是劉家湛較瀟灑，「光榮結業，這裏光榮結業，我便米榮退休。結業我當然不捨得，因為我還身體健康，有人找我工作，但我暫時也不會繼續做了。我現在只拿香港政府的資助也夠生活，為何還要繼續做？子女也大了。」他曾經有廿個徒弟，有些轉行，有些沒有油（去世了），有些則退休了，在永華則收過三個徒弟。「在這行工作不是那麼容易，除非在麵粉廠工作，做竹昇麵的地方很少。」但技藝會失傳嗎？答案還是一貫瀟灑，「我也教曉了徒弟，他做便做，不做便不做，由得他，現在也沒有辦法了。沒有人願意學，連我兒子也不願學，可以怎樣辦？我兒子喜歡駕車，沒有辦法。他曾經學過了，這行太辛苦，但他不喜歡。」話未完，便繼響唱着，「一葉輕舟去，人隔萬重山……」之後埋首打麵去了。

永華雲吞麵家
灣仔軒尼詩道99號地下

記者：何嘉茵、沈敏怡
攝影：伍慶泉、鄧鴻欣、鄭明川

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