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鄭培凱:關西料理 - 鄭培凱

蘋果日報 2010/11/21 00:00


朋友是京都人,總是說京都人眼高於頂,鄙視別處的日本人,態度傲慢,從心底裏排外,大大的不好。我說,京城裏的人,中國是天子腳下,日本是天皇腳下,總有一種首善之區的驕傲,看不起鄉下人。京都從唐朝一直到明治維新,一千多年來都是御所,老百姓也就與有榮焉,自以為承繼了貴胄氣息,高人一等。恐怕是自然而然,缺乏「三省吾身」的反思能力,而造成「大大不好」的地域歧視態度。北京人跟上海人也都有這種傾向,自己沒什麼高明之處,就以出生地望作為炫耀的本錢。朋友還不肯罷休,繼續說,京都人真是大大的不好,連口音都與眾不同,喜歡用京都土話,卻不覺得自己「土」,居然引以為傲。
我總覺得,朋友經常批評京都,是因為他性格敏感,過於為別人著想,混雜了後殖民批判心態與斯德哥爾摩癥狀,站在非京都人的屈辱立場,在那裡支援外地受歧視的弱勢群體。他是土生土長的京都烏丸人,也就是生長在京都市的中心,過去宮城南邊朱雀門一帶。打個比方,換做北京的地理位置,就是天安門南面靠前門那一帶,緊貼著紫禁城,沾染了濃厚的皇家貴氣。或許是因為從小長大,耳濡目染,他對京都的繁文縟節與生活習氣知道的一清二楚,也就批評的不留情面,大概屬於魯迅說的「反戈一擊」心態。
我告訴他,以前在京都曾多次品嘗京料理,每次都是莫大的享受,不僅滿足口腹之欲,也大飽眼福,是視覺美感的饗宴。有一次在南禪寺附近品嘗湯豆腐,坐席設在庭院池塘邊上,水色松風,好像自己是古代山水畫中的人物,陶醉於今古交疊的審美意趣。豆腐是什麼味道,不記得了,品嘗豆腐的環境與品嘗的過程,卻歷歷在目,縈回不去。他說,京都是讓人迷戀,也會使人在沉湎審美意趣之中,衍生出不少幻覺。京料理的確不錯,細緻優雅,精益求精,孔子大概很喜歡的,「食不厭精,膾不厭細」嘛。
過了幾天,他到大阪來找我,說要請我們到心齋橋吃晚飯。我問是京都料理嗎,他說不是,是關西料理,是大阪本地菜。我們跟著他到了一家百貨公司的頂樓,在侍應的熱情招待聲中,像戲曲舞臺上演出遊園一般,在飯店內部間隔的巷弄裏,七轉八彎,終於到了一間設有五六張方桌的內室。隔窗望出去,是個狹窄的庭園,種了幾株修竹,有一架類似神社的鳥居,似乎還有神龕。但是天色已暗,看不清楚了,總之是鬧中取靜,環境還算優雅。朋友說,這家餐廳是分店,設在百貨公司樓上,環境不如本店清幽,但是總廚的烹調技藝比較好,我們暫且把注意力放在料理上吧。
一位中年女侍應來了,見到朋友,高興得嘰嘰呱呱,低聲話了幾句家常,給我們座前放了漆盤餐具,很有儀態地退去。過一會兒,上菜了,是個方形瓷盅,瓷盅蓋上畫了金黃色的銀杏葉,疊繪著赤繪的彩帶,一看就知道,是呈現秋天的季節料理。打開蓋,蓋裏是灑了金粉的厚白釉,瓷盅當中盛著一塊鮑魚,穩穩地放在一方烹製得透明的蘿蔔上,旁邊配有一簇墨綠色的菜蔬。我的聯想不太日本,想到了六朝金粉,秋風落葉石頭城,不過,能引起詩意的聯想,也增加了食慾。再來上了一個黑色的漆碗,蓋上繪有深紅的楓葉,持續著秋意。打開碗,是一片圓形半透明的薄膜,罩住浸在上湯裏的食物。掀開薄膜,才發現是片蘿蔔,底下是一塊鯛魚,還有油豆腐包,一嘗才知道裏面包的是海膽,味道鮮美無比。接著又上了一道菜,是比手掌略大的瓷盒子,暗紅釉地繪有縷金的楓葉,盒蓋當中貼了一層乳白釉地,繪上叢簇的雛菊。打開盒子,是鮪魚、鮮魷、鯛魚三色刺身,入口的感覺不只是新鮮,還似乎嘗到了不曾被污染的深海氣息。
接著上了一個黑釉大盤,旁邊露出幾枝日本紅楓,主體則覆蓋著松枝編成的簾子。掀開簾子,是各種形制的小瓷罐,裝著各種不同做法的貝類。之後又是一道接著一道,是櫻花蝦天婦羅、摻和了各色海藻的豆腐、以及四色素菜。每一道菜都盛在充滿秋意的陶瓷器皿當中,色彩與造型變化多端,好像在美術館參觀了一場瓷器藝術展。晚餐進行到此,我跟朋友說,吃飽了,也見識了,關西料理有特色,細緻之中有豪放之氣,不知道是否是因為季節時令,要配合「秋之為氣也」,有點蒼涼,像戲曲老生的唱腔,沒有京都祗園的藝妓氣。
朋友笑了起來,說你的想像力太豐富,吃吧,還有一道主食呢。主食上來了,是砂鍋鯛魚飯,上面撒了一大片烏魚子顆粒。侍應幫著盛在碗裡,灑上一撮細碎的蔥花,配上一碟五色漬物。我連吃了兩碗,真是好吃,不禁告訴朋友,關西料理的確不同凡響,不僅好看,而且好吃,尤有甚者,則是分量之大,遠超一般的京料理。朋友很含蓄,笑著說,那也要看情況。
離開飯店的時候,已經沒有食客了,我們是最後一撥。下了電梯,發現百貨公司也早已打烊,卻留了一條紅絨欄杆的通道,每個轉角都站著保安,向我們道晚安,好像我們是皇室貴族一樣。
文:鄭培凱