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【台版三餸一湯】金典西菜
番茄佐桂花檸檬油醋沙拉
義大利海鮮珍珠麵
麥年比目魚
蒜香榛果濃湯

蘋果日報 2019/09/10 08:00

食譜雞蛋蔬菜水果海鮮湯水台灣菜粉麵60分鐘以上

在異國菜中加點兒在地元素,能讓料理吃起來更接地氣更覺親切。台中金典酒店Laura’s牛排館主廚張國樑將桂花醬結合檸檬油醋調成沙拉醬汁,讓多汁的番茄吃起來更添香氣。再搭配海鮮珍珠麵和麥年比目魚等道地義法美食,讓日常餐桌的氣氛瞬間變得不同。
張國樑提醒:「甜蝦一定要用夠新鮮、生食等級的,去殼之後將表面至燒出香氣。」不敢生食蝦肉的人,也可以用燙熟的蝦仁取代。而製作桂花檸檬油醋時攪拌速度要快,如此才能讓材料充分乳化、不至於油水分離。珍珠麵因其外型似珍珠而得名,其軟硬熟度可依個人喜好調整,加入高湯的多寡是關鍵,建議將高湯分2~3次加入,逐次嘗試出自己最喜愛的口感。麥年比目魚是經典的法式料理,做法雖然稍微繁複,但成品的美味卻讓人印象深刻,特別的日子裡做這道菜給重要的人品嘗,最能表示心意!
蒜香榛果濃湯滋味濃厚溫暖,大蒜油封燜熟之後辛辣味盡除,只剩甜美柔順,搭配上榛果、鮮奶油的香氣,喝來身心都覺溫暖舒暢。「炒榛果要有點耐心,乾鍋小火炒到表面出油香氣才足夠!」Laura’s牛排館主廚張國樑說。


番茄佐桂花檸檬油醋沙拉
材料 :
去皮小紅番茄2顆
去皮小黃番茄2顆
去皮小綠番茄2顆
新鮮無花果4瓣
去殼甜蝦(小)3尾
去皮小黃瓜段20g
法國麵包薄片10g
綜合芽菜20g
綜合生菜束50g
食用花卉適量

桂花油醋醬汁
桂花醬80g
檸檬汁100ml
蜂蜜40g
橄欖油40ml
鹽少許
胡椒少許

作法
1 將桂花油醋材料放入碗中迅速攪拌至乳化融合,放入小番茄浸泡30分鐘。
2 炙燒甜蝦表面直到飄出香氣。
3 先在盤子一側擺上番茄,再擺上無花果、小黃瓜、甜蝦、芽菜、食用花卉、麵包片,最後放上蔬菜束。
4 在食材上淋桂花油醋醬。


義大利海鮮珍珠麵
材料:
蒜碎10g
洋蔥碎15g
風乾番茄碎10g
義大利臘腸碎15g
乾燥珍珠麵80g
聖女番茄(對切)15g
綠櫛瓜丁30g
匈牙利紅椒粉3g
雞高湯400ml
蛤蜊肉5顆
切圈中卷50g
去殼白蝦3尾
歐芹碎10g
初榨橄欖油40ml
料理白酒30ml

調味料:
鹽少許
糖少許

作法:
1熱鍋加入蒜碎、洋蔥碎、臘腸風乾番茄炒香。
2下海鮮料炒到變色,加入小番茄、櫛瓜繼續拌炒。
3 下匈牙利紅椒粉炒出香氣,加入白酒、珍珠麵炒勻。
4 下雞高湯淹過食材煮滾,改小火不蓋蓋子煮20-25分鐘。
5 至湯汁快收乾時以鹽、糖調味後熄火。


麥年比目魚
材料:
比目魚150g
麵粉30g
全蛋液適量
黑胡椒適量
鹽適量
奶油50g

檸檬奶油醬:
紅蔥頭片10g
白酒60ml
月桂葉2片
檸檬汁1顆(榨汁)
酸豆5g
歐芹10g
去皮紅番茄丁60g
奶油30g
鹽少許

配菜:
小黃番茄2顆(對切)
聖女番茄3顆(對切)
燙熟的蘆筍1支(切斜段)
羅勒15g
義式陳年酒醋10ml
初榨橄欖油30ml

1 比目魚菲力以鹽、黑胡椒調味,依序沾麵粉、蛋液。
2 熱鍋融化奶油後下比目魚煎至兩面金黃後取出。
3 鍋中加紅蔥頭、月桂葉、白酒小火熬煮至濃縮剩1/5。
4過濾入醬汁鍋,加檸檬汁、奶油攪拌至濃稠。
5 下酸豆、番茄丁、鹽和歐芹碎拌勻成醬汁。
6 番茄與義式陳年酒醋炒軟,加入手撕羅勒葉拌勻。
7 盤中依序放比目魚、蘆筍、炒番茄,刨上檸檬皮屑和歐芹碎(分量外)。
8 淋上檸檬奶油醬汁。


蒜香榛果濃湯
材料:
蒜仁150g
榛果30g
毛豆仁20g
牛奶200g
鮮奶油100g
奶油50g
高湯300g
帕瑪火腿1片
初榨橄欖油200ml
帕瑪森起司20g
調味料:
鹽少許
糖少許

作法
1 蒜仁加初榨橄欖油以80度油溫泡30分鐘後濾出。
2 榛果以乾鍋小火炒至出油上色。
3 蒜仁、榛果加牛奶、高湯以中火煮15分鐘,再加鮮奶油續煮5分鐘。
4 以果汁機打碎後倒回鍋中加熱,加入奶油、鹽、糖、帕瑪森起司拌勻。
5 盛盤撒入毛豆,擺火腿、淋蒜油。


報導/邱俊智
攝影/張世平

協助拍攝:
台中金典酒店Laura’s牛排館
台中市西區健行路1049號12樓
(04)2328-8000 轉牛排館
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