食木耳食死人是很罕有的事例，但久不久就有新聞說有人因浸菇時間太長而導致食物中毒。為甚麼呢？科技學院食品與健康科學學系特任導師譚韻婷博士解釋，「毒素非來自木耳或其他菇菌類，而是本自細菌本身。」

細菌又來自哪兒？其實，細菌在周遭環境都存在，但問題是它會否滋生。「其實所有菇菌都有多醣體，多醣體本身是糖分來的。浸發的時候，菇菌會釋放出多醣體，加上水分及20℃以上的溫度，細菌就會大量繁殖。」木耳出事的機會較高，譚博士估計因為木耳是較多人食用的菇菌所致。

浸大國際學院應用科學學部講師鄧銘澤博士與學生做了兩個實驗，一個用清水浸發菇菌，一個模擬內地新聞，用被食物殘渣污染的水來浸木耳。結果顯示，浸發一小時，兩組木耳都發現不到很多細菌。但二十四小時後，清水的有10.9萬菌落、污水2,000萬個菌落。四十八小時後，清水的有200萬菌落，污水有3,000萬菌落。

鄧博士指出，「數十萬個菌落，我們食用後開始有危險，數百萬更有機會導致食物中毒。」至於乾菌實際需要多少時間浸發，野菌專門店美蕈隆阿Ken說，「浸發的時間因應乾菌的厚薄及質地。」最薄的木耳需時20分鐘，最厚的例如榆耳需要浸兩至三天。他建議：「最好半天換一次水，如果放在雪櫃浸更佳。」

臨近年尾做節，又是冬菇經常出場的時候。他指出，「如果是原木花菇，無添加的話，用清水沖洗後，放進清水浸數小時至一晚即可。」但如果是經過硫磺燻過的，皆因硫磺是水解物質，溶在水中後令水質變壞。如果不肯定是否無添加，還是勤換水最安心。

採訪：關廣思
攝影：周義安、梁偉德 (部分為網上圖片)