近日天氣特別寒冷，中國人會來個火鍋，熬好湯底便邊吃邊加配料來烚。日本人吃火鍋的習慣跟我們不同，除了基本的涮牛肉鍋會把配料分開上，其他鍋物通常都會先將配料排靚整鍋，才注入已做好的湯汁，煮滾便吃。今次便教大家幾款經典日本鍋物如壽喜鍋、豚肉味噌鍋等的做法，天寒地凍把鍋物捧上桌，必定大受歡迎！

記者：謝翠玲
攝影：王文忠、梁細權

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今日煮腦

酉師傅
（BubbleSushi日本料理總廚）

酉師傅17歲入行，做日本料理有近15年，更跟過日本師傅，深得真傳，最擅長煮物及燒物。

煮題　冬日暖身日式鍋物
有料到
燒豆腐　挺身唔易碎

將板豆腐表面燒烤過的特點是較挺身不易碎，也比較易於入味，日式超市有售。

葛絲　扁粗煙韌

乾葛絲即日本火鍋用粉絲，跟一般粉絲相比較扁和粗身，加入火鍋中煮起來較煙韌不易散開。

味醂　能去食物腥

味醂由甜糯米加上麴釀成，甘甜及富酒味，能有效去除食物的腥味，選購時宜以純味醂，會較香而非味醂風。

木魚精　提升湯底味

木魚精又叫木魚素或鰹魚素，是做日本菜時不可或缺的湯底味道來源，只要加入少許便可以提起整個湯底的香氣。

牛脂肪　起鑊牛香更濃

牛脂肪在肉檔可以找到，亦可利用肥牛片邊位的脂肪，在做壽喜鍋或煎牛扒時用來抹鑊底可以加添香氣。

1.豚肉味噌鍋

00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：2人

豚肉鍋因為是用白味噌做湯底，本身味道都已經很濃，不用點醬汁都已經夠味道。除了豬腩肉，亦可用上火鍋薄豬肉。

材料

熟五花腩件/豆腐各145克、甘笋花20克、大白菜200克、本菇/冬菇各35克、金菇/葛絲/大葱各45克、皇帝菜30克

湯汁：清酒15毫升、味醂10毫升、昆布2克、白味噌/木魚花各30克、水2公升、木魚精1克

做法

1.昆布加入水浸至少30分鐘，以大火煮滾前取出昆布片。

2.加入木魚花，以大火煲至水滾後關火，等15分鐘，將木魚花隔走，取木魚水400克作湯汁，其餘木魚水留作食用時加湯用。

3.大白菜切塊。在砂鍋中先鋪大白菜墊底，加上葛絲、金菇、本菇、大葱、冬菇、皇帝菜、豆腐、甘笋花和熟五花腩件排好。

4.將清酒、味醂、木魚精、白味噌加入木魚水中，攪拌至白味噌溶解成湯汁。注入鍋中，煮滾即成。

貼士

煮湯時要在水滾前便取出昆布，不然湯汁會混濁。

2.壽喜鍋

00hr25min
製作難度：★★★☆☆
份量：2人

帶有甜味的壽喜鍋是日本人很喜歡的傳統鍋物之一，味醂和糖的份量會較重，用湯汁來配烏冬也不錯！

材料

大白菜/燒豆腐各140克、本菇/皇帝菜/大葱/葛絲各20克、金菇30克、和牛片200克、牛脂肪1小塊、洋葱40克、冬菇15克、麩（裝飾）數片、雞蛋2隻

湯汁：濃口豉油180毫升、味醂/清酒各90毫升、糖80克、水50毫升

做法

1.將濃口豉油、清酒、水、味醂和糖先以中大火煮滾成湯汁，盛起備用。

2.鍋燒熱，用牛脂肪來抹鍋底，抹完取走，加入洋葱和大葱以中火爆香，注入湯汁。加上大白菜、燒豆腐、本菇、金菇、冬菇、葛絲、皇帝菜，加水，排上和牛片。

3.加上裝飾用的麩，煮至和牛片七成熟便關火。倒入雞蛋，用餘溫來煮蛋即成。

3.涮牛肉鍋

00hr25min
製作難度：★★★☆☆
份量：2人

香港人最熟悉的日本鍋物，只有昆布做湯底，雖然簡單，但原來這樣是要吃出牛肉和蔬菜的原味。食時沾上和風芝麻醬和酸汁食已夠滋味了。

材料

日本和牛200克、豆腐140克、昆布1克、有倉菇/滑子菇各40克、大白菜110克、本菇/水菜/芋絲各20克、冬菇15克、皇帝菜10克、水400毫升、麩（裝飾）數片、大葱30克

配食醬汁：和風芝麻醬10克、酸汁30克、蘿蔔茸各10克、葱花5克

做法

1.大白菜切小塊。在鍋中排上大白菜、皇帝菜、水菜、有倉菇、滑子菇、本菇、大葱、冬菇、芋絲、豆腐，加上裝飾用的麩。另備一碟排上日本和牛片。

2.昆布加入水中，煲至微滾即取出昆布片，留下水作昆布清湯底。

3.吃牛肉鍋前可以預備配食醬汁，將葱花、蘿蔔茸和酸汁拌在一起。另外預備芝麻醬，即可以將牛肉鍋湯底連同蔬菜和牛肉片一起上桌。

貼士

昆布在煮之前只要用濕布抹一抹，不用過份清洗免流失鮮味。

4.和風海鮮鍋

00hr30min
製作難度：★★★☆☆
份量：2人

和風海鮮鍋的配料可以非常多變化，但一定要有魚頭才算正宗。

材料

金目鯛魚頭半個、豆腐140克、大白菜120克、蜆50克、蝦35克、大葱/水菜/日本魚板/芋絲各20克、魷魚/帶子/雞肉片/有倉菇/本菇各40克、滑子菇/鱈場蟹腳各30克、冬菇15克、皇帝菜10克、銀杏、柚子皮1克、麩（裝飾）數片

湯汁：木魚水800毫升、清酒20毫升、味醂30毫升、鹽10克、淡口豉油10毫升、木魚精2克

做法

1.金目鯛魚頭放入滾水中汆水，取出冲水打鱗。

2.將木魚水加入清酒、味醂、鹽、淡口豉油和木魚精拌勻成湯汁備用。

3.先在鍋中排上大白菜、皇帝菜、有倉菇、水菜、滑子菇、本菇、豆腐、芋絲、大葱、冬菇、雞肉、魚頭和裝飾的麩。

4.加入湯汁至鍋中，煮至魚頭六成熟。加入蝦、魷魚、蜆、帶子、鱈場蟹腳、日本魚板和銀杏，食時再加入柚子皮即成。

貼士

臨食前才加入的柚子皮，帶起整個海鮮鍋的鮮味。