「熟成」（Aging）這個詞彙在近年牛扒界是潮流用語，牛扒只要有冠上這兩個字，就代表是高級，牛扒餐廳標榜提供熟成牛扒是大潮流趨勢，有些更設自家熟成房製作。
熟成又分乾式與濕式。濕式是指將牛肉放在真空密封包裝內，利用牛肉本身酵素熟成，這個方法只需數天時間，能令牛肉保持水分，呈現更佳風味。相比之下，乾式熟成的處理方式複雜得多，牽涉技術亦較高。
乾式熟成的原理是將大塊牛肉置於恆溫（0℃至4℃）、恆濕（50%至85%）及空氣對流的熟成房中，期間牛肉所含的天然蛋白酵素，會分解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，讓牛肉變軟嫩，並逐漸把牛肉多餘的水分風乾脫水，牛肉表層會變硬成硬殼，鎖住內部水分，而水分又因纖維組織的崩解更易滲透至肌肉中，令牛扒保存更多肉汁。熟成過的牛肉，因接觸空氣而快速分解蛋白質，分泌出酵素，牛肉會散發一種如同醇酒般的發酵味。
一般熟成日子由30日至180日不等，當然熟成日子愈長肉味更濃。
最近在超市也買到一款美國PRIME級L骨扒，長達80日的乾式熟成，肉色比一般牛肉深色，鎖住肉汁，肉味更香濃，肉質鬆軟。L骨扒位於背部，近西冷的上方位置，較T骨扒濃味，體積大小相宜。
乾式熟成的牛扒經過加工，令牛肉的的不健康飽和脂肪減少，對身體更有益。

採訪：劉明慧
攝影：Karman
食材提供：一田超市

一田 ．美國豬牛肉食祭
日期：即日至3月18日
地點：一田超市(沙田/大埔/將軍澳/元朗/旺角)

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