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飲食人誌:
法國私房菜兼辦飲食學堂客人口味話事

蘋果日報 2003/06/24 00:00


香港人講究飲食,但講到食的文化,就有點摸不着頭腦,食的文化簡單分成三個部份:傳統、食的方法和創新。Piann和Andy從事飲食業多年,他倆開設了一間沒有菜牌的私房菜,根據客人的口味,煮出與別不同的傳統法國菜,而每個人客都會有個口味紀錄卡,像診所那樣,廚師每次會因應客人所需和過往的口味,做出不同的法國和意大利菜。
記者:伍旋卓
攝影:楊錦文
不要以為LegendConcept紀錄客人口味是純粹搞搞噱頭或新意,這其實是最傳統的法國餐廳模式,除此之外,亦有最傳統的法國餐和意大利餐,舉個例──一道龍蝦雪糕,就是古老的法式甜品,在法國只有是喜慶節日才可吃到。到LegendConcept吃完法國餐後,你大有資格成為半個法國餐的食家。

煮食過程任觀賞
「我們最想將傳統食的文化帶給食客,食不單止將東西吃下肚,還要了解每道菜背後的文化。傳統法國餐最特別之處,就是先了解客人的口味,跟着要客人了解每道菜的特質,可惜現時的酒店或餐廳,由於成本和人手問題,都做不到這個傳統。」Andy年輕時在酒店西餐部工作,跟最老資格的法國廚師學藝。
Andy堅持每樣材料都用傳統法式做法,所以客人一定要預早訂菜,最少也要兩日時間。「在法國要吃好的法國菜,一樣要兩天前預訂,因為由找材料至預備,都需要很多時間。我們在廚房做了一個巨型玻璃,讓客人可以看到整個過程,我沒有秘方,只是傳統方法,所以不怕被偷師。」
食一餐變半個法菜專家
到LegendConcept吃一頓飯,可能會變成半個法菜專家,因為Piann每端出一道菜,都會解釋當中的奧秘。Piann同是酒店業出身,擔任過大酒店管理層工作,知道甚麼是食的傳統。「吃法國菜有特別的禮儀,例如上菜次序是老人家、小朋友、女士,最後才到男士。每次女士離座,同桌每位男士都要站立。每道菜上到客人前,都要依足廚師所定的圖案等。這就是最基本吃法國菜的文化。」Piann自言,她會解釋每道菜的食法,因為法國菜有一個特點,不同食法有不同味道,一碟湯可有兩種味、一種雪糕有三種味,同時亦要解釋甚麼是最好的配搭。
5道菜都係$400咋
蘋果鵝肝
鵝肝是最頂級的3A貨,由於這種頂級鵝肝較為肥膩,所以必須配以用酒煮過的風乾青蘋果作配菜。
法式食法:首先是吃一點鵝肝,如感覺肥膩的話,可以加少少青蘋果。其中必須配以一隻特別的白酒ILRASPINOVINODATAVOLABIANCO,才能帶出鵝肝的鮮味。
5道菜都係$400咋
蘋果鵝肝
鵝肝是最頂級的3A貨,由於這種頂級鵝肝較為肥膩,所以必須配以用酒煮過的風乾青蘋果作配菜。
法式食法:首先是吃一點鵝肝,如感覺肥膩的話,可以加少少青蘋果。其中必須配以一隻特別的白酒ILRASPINOVINODATAVOLABIANCO,才能帶出鵝肝的鮮味。
黑松露菌蠔仔湯
用鮮蠔仔配忌廉煮成的濃湯,中間加上黑松露菌醬,蠔仔內含大量鋅,有助人體提升抵抗力,是一味有益而鮮味的忌廉湯。
法式食法:喝時首先喝一口純蠔仔湯,知道其味道特點,才逐少混入黑松露菌醬,令整個蠔仔湯有漸變味道的效果
三文魚Tartar
這道三文魚Tartar是配上用白酒煮過的蘆笋,再加以雪凍,吃來又軟又脆,當中會有黑松露菌醬為蘆笋調味,口感很特別。
法式食法:首先吃三文魚,再以蘆笋蘸一點黑松露菌醬吃,再吃一口三文魚,便發現魚味大有不同。原因是黑松露菌醬和蘆笋令口感轉變。如此類推,一口三文魚,一口有黑松露菌醬的蘆笋。
芭芭拉鴨
芭芭拉鴨是法國的特產,肉滑皮薄,成年鴨只有1.5-1.7kg(即三至四磅),要用多種酒一齊煮,帶出有酒香的鴨,再要花兩天時間浸在甜酒內。鴨肉被煮得軟綿綿,帶有極多有酒味的肉汁。
法式食法:慢慢切開,由外吃至內,酒味會不斷變濃,原因是中間肉質厚,藏有更多的肉汁。
龍蝦雪糕
龍蝦雪糕是法國節日的甜品,龍蝦肉要以甜酒和白酒調味,加入忌廉和自製雪糕。當中要加入芒果醬和鮮芒果,入口有啖啖蝦肉和軟綿綿忌廉雪糕。
法式食法:由上至下,味道全不同,上部以甜為主,中間有強烈龍蝦鮮味,最下是香滑的龍蝦配忌廉,非常精采。每一口雪糕,要配一點芒果醬,因為芒果是最能帶出龍蝦味的生果。
LegendConcept
電話:31715498
地址:銅鑼灣羅素街61號麗園大廈2E