江獻珠經典回顧｜從馬拉盞到XO醬
蘋果日報 2021/03/29 12:00
江獻珠專欄馬拉盞XO醬
法國干邑在世界上消費最高的地方，從前是香港。曾幾何時，這名釀香港忽然銷聲匿跡，往昔在筵席上必備的干邑和電視中疲勞轟炸式的廣告，都到哪裏去了？潮流真可怕，一下子便湧進大海再不回頭！中國剛富有起來的時候，人頭馬路易十三干邑加七喜和話梅的奢飲，想大家還記得一清二楚，如今開口動輒XO長、XO短的日子，已一去不復返，留在港人的「集體記憶」中的XO，大概只有「XO醬」了。
「XO」者，本來是指（extra-old）的簡寫，意謂釀製的時間特長、是干邑酒商特別介紹的精品，極名貴的代表。上世紀80年代在香港興起的一種餐桌上的醬料，稱做「XO醬」的，無非認為是醬中之極品。至於因何稱「XO」？誰是首創者？眾說紛紜，比較可靠的傳說：是食家談錫永（筆名王亭之），當時他當上了位在半島酒店的中餐室嘉麟樓的顧問，將南洋的馬拉盞改良升格而成XO醬。自此經過前後20多年，XO醬仍然風行不衰，版本之多，數也數不清，連香港旅遊協會也極力推薦，以價錢分級，今日嘉麟樓仍佔第一位。
我的一位中學同學駱景光，太太是泰國人（兩位都於去年先後去世），家族事業是紡織，廠房設在鴨寮街。我們一群從廣州來到香港的同學，還未立足，常在他家聚集，吃到不少嫂子燒的泰國好菜。嫂子擅做馬拉盞，景光每天早上必定用牛油塗白麵包，抹上馬拉盞，數十年如一日。我向嫂子請教馬拉盞的做法，她熱心地把所有作料給我送來，教我做法，此後我也有我的馬拉盞了。不過她叮嚀囑咐，作料一定要用手舂，不能機打，否則「不是味道」。
馬拉盞究竟是甚麼？是一種東南亞人常用的蝦醬。漁民出海捕得小蝦，為了保存，會用多量的粗鹽去醃，讓它在太陽下曬兩三天，待小蝦發酵後磨成醬，壓成磚狀叫蝦膏，稱謂大同小異，諸如Balachan，Balachung，Terasi等等，或做成較稀的蝦醬，香港人叫它做「鹹蝦」。在泰國，馬拉盞有油炒的版本，景光嫂教我做的就是油炒的一種。
我們92年退休返美後，常與學生楊世芬見面，也常一起燒菜。一天，她提議弄點XO醬，我們先做了馬拉盞，然後蒸好一大碗珧柱，用油炒香後加入馬拉盞內，撒下些蝦子，這便是我們的土製XO醬了，果然風味與港式的不相上下。當時在金山灣區，很多中菜館都有自家的XO醬秘方，有些加了火腿、有些加蝦子、再有些加上豆豉或普寧豆醬，湖南菜館連湖南煙肉也用上了，豐儉由人，各家各法，不一而足。
最近世芬來港看我，大家見面，一坐下來便大談燒菜。她花了大半年時間重建她的廚房，清理冰格時，找出不少珍藏多年的寶物，她眉飛色舞如數家珍地說，有台灣的鱭魚子、西班牙火腿、新加坡的實肉鹹魚、大地魚等等，她把這些珍品全部切碎，加上大量的珧柱和蝦子，加在馬拉盞內，炒成了別開生面的XO醬。
口授學生陳煌麗，經常做XO醬，因她丈夫每天早上一定要吃一大碗XO醬拌麵，與我同學吃馬拉盞夾麵包有異曲同工之妙。煌麗工多藝熟，又有獨步單方，只用珧柱、蝦子、乾葱、蒜、辣椒，下多量的油，是麵碼多於蘸醬。剛好她送來一小盒，正好比較一下；那真奇了，各有千秋，我深信即使她跟着我的食譜，或者我用她的方法，做出來的XO醬，口感和味道都會不盡相同，這正說明烹飪是一門藝術而不是科技！
（原文刊於2008年658期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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