深水埗美食｜二代改革30年街坊茶餐廳 推一磅巨型炸髀 蝕住派飯畀露宿者：冇人可以獨善其身
蘋果日報 2021/01/15 14:52
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兩年前承繼爸爸的茶記生意，偏偏碰上社會運動與疫情，舊有模式不再合用，留着客人並非易事，就連茶餐一份簡單的炸髀，也得重新研發，才能殺出重圍。「我們的招牌，如果以磅數計算 ，至少一磅一隻，炸法差不多花了半年時間，在廚房中不停去改進 。」炸髀尺寸大如人臉，醃味之後要先在扒爐上焙熟，再上皮水風乾，之後再即叫即炸，工夫不少。才$37/份的炸髀餐，尚連一杯紅豆冰，滋味又飽肚，禁晚市堂食下，不少深水埗街坊，也當作晚餐來吃。
七間分店執剩一間
阿昌做得這麼認真，因為這盤生意不容有失。「琦興」這個招牌，1990年由阿昌的父親創立，最初是將軍澳的一間雲吞麵店。「從小一日三餐都在餐廳，不想丟了這個招牌。」90年代，琦興在不同屋邨大大小小開過六七間分店，甚至自置舖位，很是風光。雖然後來金融風暴、零三沙士，輾轉剩下深水埗富昌邨一個舖位，但是依然座位過百，日日爆場，夠供阿昌到英國讀到大學畢業，回來找到銀行工作。
「當時在銀行工作，但卻很厭惡追數的工作，不停跟人推銷基金、投資組合，做了幾年便回去舖頭慢慢跟着父親，邊看邊學。」那時，富昌邨沒有餐廳，他們做獨市，生意忙得很。「因為我爸為人很勤力，生活基本只有茶餐廳和家庭，初初我也不習慣的，始終在外打工總有一天假期，但跟爸爸工作，如果沒人替工，便沒機會放假。」阿昌回憶道。辛苦歸辛苦，但總算可以吃老本，當個茶記太子爺。然而，直到兩年多前好景不常，領展收舖不續租，爸爸那年也六十有多，打算退休，沒有意思繼續做下去，琦昌被迫結業。
靠煲仔飯發圍
「我跟他們做了十年，一班夥計也做了十幾年，他們看着我成長，最主要因為這份感情，如果我能夠在附近重開，就能請回他們，我就跟爸爸說，你不幹我也要做。」阿昌說。山不轉人轉，阿昌把心一橫轉戰通州街地舖放手一搏，今次自己作主，改革茶記。裝修大改，比同區茶記光鮮不少，又學坊間不少新派餐廳，走本土懷舊風，紙皮石地磚，霓虹光招牌，很年輕。最重要是食物比以前做得認真，新鮮食材更堅持自己每日走一趟北河街街市，親自挑選最好的。
要數最成功的改革，當是在餐牌中加入了煲仔飯。「也是因為這班老師傅說服了我，他們說自己做煲仔飯真不錯，可以試試，結果有不少客人來到是為吃煲仔飯。」阿昌說道。煲仔飯做得不比外面的專門店輸蝕，生米浸過，煲煮時間不需特別長，生米煮至八成熟的時候便放生料，接着師傅便會碌煲，將瓦煲在爐面轉來轉去，順時針三、六、九、十二，將煲底四邊也燒出飯焦來。「最後，要在煲蓋灒一圈豬油，令客人聞到豬油的味道，正是這陣香味令人回想從前在街邊吃的煲仔飯。」煲仔飯做得確實不錯，飯身油潤分明，煲底的飯焦亦夠薄脆，餸款除了臘味、排骨、滑雞等選擇，多多主意的阿昌，又做了一鍋一品煲，臘腸、臘肉粒搭上蠔豉、乾瑤柱，豐富得很，臘味加了海味，多了一重甘香。另一鍋梅菜扣肉也好吃，扣肉件件厚切夠肥，鬆軟化口。除了煲仔飯，現在又增賣鑊氣小炒，麻辣魚肚雞煲 ，即叫即炒，雞肉先油泡，再加重慶送來的香料、紅油爆炒，在此之上，又加入軟滑的魚肚，吸着麻辣油同吃，香極了。
關注基層 搞派飯活動
改革後，除了東西好吃，更是街坊心目中的良心小店。「關注基層問題，關注露宿者問題，以前也是未曾做過，在這附近認識了很多義工，給他們的熱心所感染，才開始做飯券，搞派飯活動。」通洲街公園附近有不少露宿者，不少志願義工便以琦興作為聚腳點，收集物資、二手衣服，阿昌出心出力，義無反顧。「爸爸也會認為現在這樣的生意額，還要派這麼多飯盒出去，做這麼多無謂的東西，多一事不如少一事。」不過接手兩年經歷過運動與疫情，阿昌深感在香港地，誰也不可能獨善其身。「這兩年都是蝕錢的，但我認為做生意，賺錢的同時，亦可以為社會做多一點，只要能令琦興繼續做下去便可以。」阿昌堅定地說。
地址：深水埗通州街294號
營業時間：6am-10:30pm
電話：2368 8896
採訪：胡熙裕
拍攝：葉天榮
深水埗琦興餐廳老闆阿昌，在最差的時間繼承了爸爸的茶記，不得不大刀闊斧，大力改革餐廳出品。
生炸巨型雞髀 (送紅豆冰) $37，足一磅炸髀，炸的火候不錯，金黃亮麗，雞皮薄脆乾爽尤見功夫。
琦興一品煲仔飯 $88，坊間多只加臘味粒，這裏加了瑤柱和蠔豉，海味的醇鮮甘甜，吃來口感更豐富。
梅菜扣肉煲仔飯 $68，扣肉預先蒸過，豬腩肉鬆化軟腍，油香滲入飯中，啖啖鮮香。
麻辣魚肚雞煲 $179，麻辣味做得不錯，麻勁到位，紅油香氣足，加上軟滑魚肚吸汁，相當滋味。
琦興餐廳，自兩年前在通州街重開，以新面目示人，整潔企理，光鮮不少。
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