麗敏的凍粉卷所需材料的種類很多。其實各家各法，且有用全素的，也沒有加芒果，大家可以各適其適，不必拘泥於非用齊各種材料不可。米紙用較大的一種，包時比較容易，只要記着在熱水內一浸即用。

材料：

花蟹 1隻，約300克

外國生菜 1棵

芽菜 1杯

日式小青瓜 2個

紅蘿蔔 1段約9厘米長

熟芒果 1個

薄荷葉 1杯

芫荽 1/2杯

洋葱 1/4個

青葱 2棵

東莞米粉 2片

油 1湯匙

鹽 1/4茶匙滿

越式米紙 1包，直徑20厘米

酸蘸汁材料：

魚露 6湯匙

冷開水 6湯匙

糖 5湯匙

青檸汁 2湯匙

洋白醋 4湯匙

蒜蓉 2湯匙

長紅椒粒 2湯匙（將籽刮出，備用）

準備：

1.花蟹蒸熟拆肉，留用。

2.生菜洗淨，浸在冷淡鹽開水內片刻，取其嫩葉切0.4厘米細絲，約需1杯。芽菜去頭尾，洗淨。青瓜去瓤，切0.3厘米細絲。紅蘿蔔先切成兩段，每段先切片，後切0.3厘米細絲。芒果去皮，肉切0.6厘米粗條。

3.薄荷葉和芫荽洗淨後浸以冷開水，用前瀝乾水留用。

4.青葱切粒。洋葱分成片，每片切細絲，寬約0.4厘米。(1)

5.備一鍋冷水，加入米粉，加蓋燒至水開用長筷挑散米粉(2)，關火焗5分鐘，倒出至疏箕內瀝去多餘水分(3)，放在大碗內以冷開水過冷河，瀝去多餘水分。

6.易潔鑊置中大火上，鑊熱時下油1湯匙，爆炒洋葱絲至透明後鏟出(4)，鑊內加入青葱炒至香氣散發，與洋葱一同倒下米粉內拌勻(5)，下鹽調味，移出置冰箱內待用。

7.蘸汁做法：在大碗內加入所有蘸汁料同拌勻，最後加進約1茶匙的長紅椒籽，及紅椒粒。

凍卷包法：

1.用一耐熱玻璃方盤，盛大熱開水半滿，置於桌上。

2.雙手執起米紙1塊，放下熱水內一拖(6)，即反面再快手一拖便平鋪在工作板上。先在米紙距近身一邊約1/4處，排上蟹肉，兩旁分置薄荷葉和芫荽(7)，上蓋紅蘿蔔絲，次第排上青瓜條，芽菜(8)，米粉和芒果條，最後加生菜和些許紅蘿蔔絲(9)。

3.先從米紙近身處覆起(10)，繼續捲上至米紙包緊餡料，然後覆上右方，再覆上左方(11)，一直捲至米紙另一頭，包緊餡料成卷(12)。可做20卷。

供食方法：

分別用小碗盛入蘸汁，置於每位食者之前，凍卷則斜切分為兩半，進食時蘸汁，這樣汁液便可滲進粉卷內。

提示：

1.*越南河粉有一個很難發音的名字叫pho，讀作英文fur(皮草)的上聲，廣東僑胞都喜歡說：「食pho」。

2.這種凍卷，餡子可以隨意自行配搭，因為多是用生的蔬菜，最好購買舶來的比較保險，如用本地或大陸蔬菜，記緊洗淨後要用冷淡鹽開水浸過。

3.浸米紙的熱水要不時加入熱開水，以至可下手為度，或整盤放入微波爐內大火加熱1分鐘。

4.蟹肉比較貴，可代以海中蝦，每卷用一隻，煮熟後去殼挑腸，後背部當中平片為兩半，如法排在米紙上。

江獻珠

上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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