加入臭草的綠豆沙有獨特香味，而海帶有口感，但自己煲的時候綠豆不起沙，又或沒有臭草香味，海帶不爽口。雲來軒行政總廚黃亞保指出，購買有光澤的綠豆，這才是新鮮的。豆身也不要過於深色，接近黑色的綠豆通常存放了很長時間。還有，如果豆身表面有蛀口，代表有穀牛，綠豆都是存放了一段時間。

購買海帶時，一定要將它掀起，看看中間有沒有粗粒或者幼砂，有砂的不買，要選擇鮮色或墨綠色的，如果呈黑色，代表海帶存放了很長時間。亦要看看海帶表面有沒有蛀口。將既韌且硬的海帶蒂剪掉，拿去浸水，浸軟後用布抹走砂粒，然後切2-3吋長幼絲，並用清水沖去潺液，但不要拿去汆水，會將海帶味道和海水味沖走。

綠豆洗淨，洗的時間不要長，會將豆綠素洗去；也不要拿去浸，會令綠豆煲變暗啞色，賣相不佳。水滾放入已清洗綠豆，首45分鐘大火，綠豆衣爆開後會浮上水面，浮起的豆衣舀起，再用中火煲半小時。然後放入冰糖，冰糖融化後加入海帶絲和臭草，滾約5分鐘便完成。不要過早放入海帶，因為很容易將海帶煲爛呈糊狀，變得不爽口。臭草的揮發油很強，過早放入綠豆沙，它的香味會完全揮發掉。

綠豆沙 (10人份量)
材料：
綠豆 1斤
乾海帶 2両
臭草 2棵
冰糖 4両半
清水 15斤

做法：
1 海帶浸水，浸軟後剪去海帶蒂，然後用布抹走砂粒，切幼絲，用清水沖去潺液。
2 綠豆洗淨，水滾放入已清洗的綠豆，首45分鐘大火，讓綠豆衣爆開浮上水面，舀起豆衣，用中火煲半小時。
3 放入冰糖，冰糖融化後加入海帶絲和臭草，滾約5分鐘便完成。

採訪：張淑萍
攝影：梁偉德

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