甜品食譜｜黑糖地瓜涼糕
蘋果日報 2020/09/20 12:01
食譜甜品番薯黑糖涼糕甜品食譜
曾經在台灣吃過一款很清爽的夏日點心，是用藕粉做成的水晶涼糕，口感Q彈柔軟，十分可口。後來想起三年前的一份食譜「黑糖麻糬小方塊」，就把它改過來，晶瑩剔透的外皮，結合橙黃色地瓜(番薯)，組成三文治夾心。黑糖地瓜涼糕滋味濃郁，冰過後入口更加清爽冰涼，很適合炎炎夏日享用。
涼糕材料：（6吋方模）
a)木薯粉60克
馬鈴薯澱粉30克
清水90克
b)清水 150克
台灣黑糖 45克
麥芽水飴/水麥芽（corn syrup）75克
內餡：
熟番薯（橙黃心）250克
砂糖 40克
鹽少許
馬鈴薯澱粉 12克（增加番薯黏性）
清水 20克
工具：竹蒸籠、矽膠刮刀、單柄鍋、6吋平底盤、烘焙紙、刀
做法：
內餡
1) 番薯切片隔水蒸熟（約20分鐘），取250克壓成薯泥再加入砂糖和鹽調味。
2) 另外把12克馬鈴薯澱粉混合20克水調勻，待番薯泥放涼後，加入拌成稍軟膏狀。
註：番薯泥混入生粉水可增加熟後的黏性，涼糕便不會皮餡分離；若涼糕糊是白色，可直接取用1-2湯匙混入薯泥內，便不用另調生粉水。
涼糕
3) 材料a倒入碗內拌成生粉水備用。
4) 材料b倒入單柄鍋內煮至沸騰，加入少許生粉水勾芡，然後把勾芡後的糖水倒入生粉水內使其糊化，邊倒邊攪拌，生粉水會逐漸變得濃稠，稍拌勻備用。
註：生粉漿適度糊化能避免蒸時出現澱粉沉澱現象
5) 平底盤抹薄油，亦可鋪入烘焙紙。倒入一半量的黑糖糊漿（約200克），然後輕敲模具使糊漿平滑。用大火蒸6分鐘至熟透呈透明便可。
6) 取出模具倒入地瓜餡抹平，先蒸4分鐘待其表面定形。
7) 然後倒入剩餘的黑糖糊漿，再蒸12分鐘至完全熟透。
8) 室溫放涼後再冷藏1小時，便可以脫模切件。糕身略帶黏性，可以抹油或者撒上熟的澱粉來防止沾黏，然後才分切涼糕。採用鋸切方式便可切出整齊切口。
溫馨提示：
1. 涼糕賞味期：常溫 1天；冷藏3天，如冷藏超過1天可以稍為回蒸後放涼享用。
2.「水麥芽」是一種食用糖漿，由一些澱粉製成。市售一般稱為：粟膠/Corn Syrup /麥芽水飴/水飴/みずあめ/葡萄糖漿/Glucose Syrup都為同類產品。顏色透明，呈黏液狀，甜味比蔗糖要低。「水麥芽」有保濕、軟化質感和減慢澱粉老化的作用，而且無色無味，除可減低甜度，加入澱粉中更可發揮良好的保濕效果，保持質地柔軟。
示範：Cannes Cheung
攝影：魯雋華、潘樂文
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