聽到「功夫」二字便知道烹煮這等菜式的手法並不簡單，所用的作料也不尋常。在萬事求簡的今日，在家外要吃功夫菜固然不易，在家中自烹更形困難。
許多傳統菜式日漸失傳，要不是作料難求又或變質，便是廚師在時間和成本的壓力下，難以用心製作出往日的水準，更遑論創新了。今日飲食大機構轄下的連鎖店，滿佈港九，菜單全綫統一，由中央廚房控制，有某些集團還北上設工場，香港店子只負責最後的加工，一般市民在那裏很難吃到由個別廚師匠心獨運、手工精細的菜式了。
除大集團外，幸而仍有為數不多的小型食店，廚師也是店主，往往有自己的板斧，舞刀弄鏟，燒出具個人特色的佳餚；或以作料新鮮取勝，又或以手法見長，使消費者仍能吃到有愛心的菜式。在大酒店內的中餐室，因為檔次較高，餐單上也會有不同程度的功夫菜。有幾家歷史悠久的老牌酒家，仍能維持一貫的作風，經常供應本家的招牌功夫菜。
受到日本菜和歐西菜的影響，中菜「每位上」的方法也日漸流行，因此菜饌的賣相也日受注重，不少傳統的菜式本來已是手續繁複，再加上擺碟要吸引，所花的功夫更多。矜貴的海味菜式，必要經過發浸、去腥、煨煮，和最後推芡的步驟，多屬功夫菜。近年香港有些海味店增設代客發浸，甚或烹製的服務，使有經濟條件的消費者可以隨時在家安享美食。但將來的趨勢會是功夫菜日漸沒落。
功夫菜工序繁多，不能一氣呵成，若要以圖片去表達，必要按工序分數天完成。我心中雖然很想把一道「八寶鴨」的做法從全鴨出骨、加入瓤餡、吊乾後炸香、燉腍、勾芡的工序和盤托出，可惜專欄的篇幅有一定的限制，十年來都未能如願。難怪若要到幾家老牌酒家吃八寶鴨，都必須預訂了。
八寶鴨只不過是眾多例子之一，所有海味菜饌都屬功夫菜。我曾在《粵菜文化溯源系列》的《傳統粵菜精華錄》中，介紹了各種海味的處理方法和食譜，但當時數碼攝影尚未通行，一步驟附一圖片的做法很難實行，到現在又因體力日衰，不能擔當補插圖片的龐大計劃，只好作罷。
早些時小輩送我中國東北生產遼參四條，說是有人送來的貨辦，讓我試試。我當時的反應是刺參太貴，他平日的生意既不屬海味行業，只有這一貨源，難以入行，但我答應為他試用。
四條刺參，無大作為，於是加入些噱頭，瓤以蝦膠，看起來便成一盤菜了。


江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

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