「如果條魚很新鮮，我只會下薑葱同煮；有些魚則需要用果皮、梅菜才好吃，例如小的黃花魚就會用麵豉、大魚就會用梅菜。」大埔墟街市魚檔客人梁太以蒸魚達人的口脗如是說。不過薑、葱、陳皮、冬菜、蒜茸、梅菜……這麼多配料，是否甚麼魚都適合蒸煮呢？其實不同魚種，都有最完美的配搭，今次就由食過超過200種魚的資深粵菜大廚吳永皓師傅，帶大家行街市買4條靚魚，再用4種常見配料教大家蒸魚秘技。

「名貴海鮮用甚麼配料，不用多問，一定是下葱。清蒸海鮮會下葱花葱絲，整棵葱都用得着。切葱方法有兩種：切絲或切葱花，古法如梅菜冬菇絲或冬菜冬菇絲，都是切葱花，因為其他食材都是切粒，構圖上要配合；若是薑和葱一起煮，就是切絲，兩者都是條狀；單是只下葱，切絲及切葱花也可以，悉隨尊便。」吳師傅指海斑是游水海魚，單用葱已足夠。「先下葱白，即是近葱頭的白色部份，切後拍幾下至扁身，可切得更容易。將葱白切幼絲，鋪平放在魚上，因較受火，可與魚一起蒸；葱青則是先切段，再打橫切幼絲備用，留待魚蒸好後淋熟油即成。」

名貴海鮮要用葱，其他魚用薑來蒸兼辟腥，應該可以吧？本意想辟腥，卻辟到連魚味也沒有，那就很浪費了。「蒸一些很新鮮、很名貴的海魚，千萬不要下薑，因為薑的味道很霸道，而魚的鮮味很細緻，一放薑就會蓋過魚的鮮味，不能吃到魚的特色。冰鮮魚、淡水魚如鯇魚，不再識游水、不再精靈，就可用薑來辟走腥味。薑不一定只可用來蒸魚，可以煎封，如加豆豉、糖及豉油等一同煮汁，淋於魚身上，同樣美味。」

吳師傅指鯇魚是河鮮，淡水魚一般較腥，對付腥氣重的魚，薑就是最好的材料。「蒸魚要用老薑，先刨皮、切片再切絲，愈幼細愈好，要與魚一起蒸，因為薑需要時間出味，也較受火。先將薑切一刀，切出一個平面，將平面向底那就放得較穩，更易切。」吳師傅續說：「蒸鯇魚有點不同，不能夠單純計其重量，而得出蒸魚最佳時間，因為牠面積大，有些位置薄身、有些卻厚身。鯇魚的火候如控制得好，是可以很滑溜，而這條魚就要蒸8分鐘左右。」

除了薑和葱，陳皮都是經常用來蒸魚的食材，可以辟走泥味，食家劉健威解釋：「例如金鼓、泥鯭等，應該用陳皮來蒸，傳統上覺得這樣配搭，味道會比較和諧。」吳師傅也認同：「有些魚不適宜下薑，例如比目魚科像左口、撻沙、方脷之類，薑會令其肉質變霉，泥鯭更加是萬萬不可，加薑後會產生一種異味。」他說凡不適宜用薑煮的魚，都適宜用陳皮。「泥鯭配陳皮是最佳拍檔，而陳皮是否需要刮瓤？品質差的就需要，因為陳皮的瓤較寒涼；靚的老陳皮、新會陳皮，就千萬不要刮瓤，因瓤是寶，很有益。」

吳師傅教大家將陳皮先浸軟才切幼絲：「陳皮絲放魚面一起下鑊同蒸，蒸熟後加豉油及熟油便成。一般一個陳皮會開三瓣，大致上一條小的泥鯭，用一瓣陳皮已足夠；大條的左口，最多用兩瓣也很足夠。我蒸深海泥鯭或淺水泥鯭，會用最靚的頂舊新會陳皮。」拍攝當日的泥鯭大概有半斤重，本來4分鐘已應該夠熟，吳師傅為穩妥起見而蒸5分鐘，魚肉鮮嫩剛剛好。

吳師傅介紹最後一種食材都是蒸魚的好朋友：蒜茸與冬菜。「將蒜茸與切碎的冬菜拌在一起，可用於黃花魚、剝皮魚等，也適用於開邊蝦、介貝類如青口。蒜茸可用生蒜剁茸，也可用金蒜即是炸蒜，我較喜歡用金蒜因較香。冬菜因用鹽醃製，要先浸水去走鹹味，瀝乾水後與炸蒜拌勻，鋪平放在黃花魚身上。這條黃花魚不足10両，蒸5分鐘已足夠。黃花魚不怕蒸得過老，令肉質變柴，因其魚肉很滑，多蒸一兩分鐘都OK。」

蒸魚最難控制一定是火候，如何蒸魚蒸得剛剛好、魚肉滑溜細緻而不會過老，原來有數可計，每餐飯無魚不歡的吳師傅解說：「有條蒸魚方程式，就是將魚的両數除以二。即是一條魚如有12両，就需要蒸6分鐘；如魚較厚身如斑類，就可蒸多一兩分鐘；較薄身的魚如方脷、撻沙，就可蒸少一分鐘，時間寧多莫少就最穩妥。」所以他指這條海斑大概有12至13両，蒸7分鐘便最啱火候。

他還教大家「竹籤試魚熟」心法：「魚蒸好後未上碟前，先用一支竹籤於魚尾最厚肉位置戳一下，如直達到骨，就代表已熟；如有黐骨，可再蒸多一會兒，總比要翻蒸更為理想，因為魚肉揭開後，再翻蒸便不美味。」

傳聞指用不鏽鋼碟蒸魚才是王道，孰真孰假？吳師傅未解說先哈哈大笑：「我從來都沒聽聞過用哪種碟才是最標準，其實最重要是懂得蒸魚。蒸魚可以用瓷碟、不鏽鋼碟，連膠碟都行，就像美斯踢球不是靠球鞋！不鏽鋼碟傳熱快，蒸魚時底部快受熱，但散熱都快，導致保溫不夠好；瓷碟相對就剛剛相反，傳熱慢，散熱都慢。」

有人又教蒸魚時用葱或筷子托起魚身，讓蒸氣更易走入魚與碟之間的空間，讓熱力迫入令魚更易熟，難道又是都市傳說？「我相信一般家庭用的爐具，要蒸一段頗長的時間，才可令蒸氣走入那個空間，其實無補於事。我不如教大家一個好方法：先蒸熱蒸魚的碟約1分鐘，讓碟的熱力協助魚身更快熟。」

那麼蒸魚後的魚汁又該如何處理？倒掉抑或用來煮蒸魚豉油？吳師傅又教路：「視乎是甚麼魚了，如果是游水東星、石蚌，尤其是石蚌肚內有一些橙紅色的魚油，便是煮魚汁的靈魂，一定不可以倒掉，加豉油、砂糖同煮已很美味，火點都是如此處理。即使沒有紅油，只要條魚夠新鮮，都可保留魚汁來煮蒸魚豉油，因為魚味同樣精彩。假若買魚時已是反肚、嗅起來帶腥味，當然不要蒸魚後的魚汁，一定要倒掉，再重新淋上豉油熟油，倒走魚水更可帶走腥味。」大家看畢是否有衝動立馬到街市買條靚魚呢？心動不如行動，就算正值休漁期，街市魚檔仍有不少靚魚等着你帶回家。

採訪、攝影：《飲食男女》

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