經典食譜｜江獻珠食譜回顧 我家XO醬
蘋果日報 2021/05/18 14:34
專欄江獻珠XO醬
近年少做XO醬，因為不忘嫂子「只能手舂不能機打」的訓示。自從蘭美帶來了印尼飲食文化以後，我發現「舂」這回事是她的擅長，所以纔敢動手。讀者如嫌費事，可效陳煌麗用攪拌機打碎，快捷得多。用多少辣椒、珧柱，也可任隨君便，但蝦米是馬拉盞的主料，絕不能減。用油呢？我是邊炒邊下的，適可而止，所以口感較脆，不像浸在油裏似的。
材料：
乾珧柱150克
紹酒1湯匙
薑2片
芥花籽油約2杯
蝦米150克
紅葱頭175克
蒜頭2大個
小尖紅椒16隻
青檸2個，搾汁
南洋馬拉盞膏2茶匙
水2湯匙
糖1茶匙
鹽少許
蝦子3湯匙
預備：
1.珧柱去枕，稍沖，置碗中加熱水過面浸軟，下紹酒及薑片，中火蒸1小時（1），移出擱泠後以扞麵棍壓碎成絲。留用。
2.紅葱、蒜頭分別切碎，紅辣椒切小粒，抖去一部分椒籽。三種作料分別放入舂坎內搗爛（2），各盛在小碗中。
3.蝦米洗淨，盛大碗內，加水浸過面至發脹，如見有黑色蝦腸便挑去，切成小粒，留用。（3）
馬拉盞油炒法：
1.置中式易潔鑊於中火上，鑊熱時下油1/4杯，加入紅葱，改為中小火（4），不停鏟動，鏟至紅葱顏色開始由白變半透明，便加入蒜蓉和1/4杯油，繼續鏟動，至葱蒜已全熟、顏色轉淺棕（5），移出。
2.中火熱鑊，鑊紅時下油1/2杯，改為小火，將蝦米小粒倒下（6），不停炒動，至香氣散發，繼續翻炒，邊炒邊在鑊邊下油，一直炒至蝦米色呈金黃，看似酥脆，便調勻馬拉盞膏和水，倒下鑊內與蝦米同炒勻（7），下青檸汁、糖、鹽調味，再下紅椒，紅葱和蒜（8），不停翻炒至均勻後成馬拉盞（9），鏟出。
我家XO醬
1.以中火熱鑊，熱時下油1/2杯，加入珧柱絲，改為中小火，以筷箸挑散，繼續不停炒動至珧柱漸漸透明，且有油泡呈現（10），即表示珧柱已炒夠時間，是時將炒好馬拉盞全部倒下，不停兜炒至均勻。
2.加入蝦子，再加些許油（11），改為小火，翻炒均勻後便成我家XO醬（12）。
（原文刊於2008年658期《飲食男女》）
江獻珠
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羮便是源於江家，江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
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