白糖糕比拼｜中菜師傅盲試6款白糖糕 老字號失水準 人龍糕品舖勝出：無酸味已贏很多分
蘋果日報 2020/12/10 00:00
白糖糕比拼小食
白糖糕是很多人的童年回憶，以前在酒樓都能吃到。不過現在買少見少，一般都去中式糕點店才能找到。這次邀請了點茶公館行政總廚文健強師傅，為我們盲試6款白糖糕，包括：卓越食品餅店、時代豆業、生隆餅家、方太糕品舖、生記粥店及坤記糕品專家的出品。
很多人都認為白糖糕是帶酸味，到底怎樣才算一塊好的白糖糕呢？文師傅解釋傳統白糖糕是用米去磨漿，混合白糖，經過發酵後再蒸熟。評分準則分為三項：賣相、味道、質感。每項5分滿分，最高分為15分。賣相方面，表面需要光滑，顏色白淨，橫切面的絲狀紋理要均勻整齊；味道應該無酸味，吃起來是清甜，有米香。「以前是用舊米去磨，白糖糕會有米飯香。現在應該找不回那種味道，因為沒有舊米。再者好多人都是用粘米粉開漿。」至於為何會有酸味，是因為發酵過度，或者蒸完放涼的時間不足，導致酸味殘留。口感方面，就應該要鬆軟和爽口，帶點煙煙韌韌。
第一間是西環有三十幾年歷史的卓越食品餅店($6/件)。白糖糕的表面凹凸不平，相信是蒸的時候，倒汗水滴到糕面所致。質地過實，內裏的紋理大小不一，且呈微微黃色，估計是使用了梳打粉發酵。吃起來帶少許酸味，甜度又不足，口感又乾又硬，不夠鬆軟。(6.5/15分)
之後是位於鵝頸橋底的時代豆業($8)，他們自設工廠，好受附近上班族和遊客歡迎。軟硬度同樣有點偏實，但發酵做得好，所以紋理整齊及表面光滑。想不到吃起來挺美味，甜度剛好無酸味，而且口感鬆軟。(10/15分)
第三間是深水埗北河街的生隆餅家($5/件)，每日新鮮即製。雖然紋理是整齊的絲狀，表面也平滑無凹凸，但未吃已聞到少許酸味。入口甜度適中，但帶有酸味。口感稍為欠奉，不夠鬆化亦沒有煙煙韌韌。(7.5/15分)
接着是佐敦排長龍的方太糕品舖($18/3件)，排隊的大叔還說吃過回不了頭，非常誇張。師傅也說這件白糖糕按下去已覺得鬆軟，而聞起來亦有清甜的香氣。橫切面的紋理一絲絲很漂亮，可惜表面有輕微的凹凸，扣了少許分。但味道清甜，口感煙韌，確是做得不錯。(11.5/15分)
第五間是天后的生記粥店($4.5)，有網民試過之後，讚它有驚喜。賣相方面，紋理整齊，氣孔均勻，糕面也很平滑。吃起來帶少許酸味，但甜度恰到好處，口感也尚算鬆軟。師傅評價整體表現合格，但不算有驚喜。(10/15分)
壓軸就是被米芝蓮推介過的坤記糕品專家($8)，亦是少數還堅持用米磨漿的舖頭。因為這件白糖糕有兩層，按下去頗有彈性，而紋理也均勻有致。聞不到酸味，但吃起來卻帶了微酸，而且略嫌甜了一點。但吃下去很鬆軟，彈牙有咬口。「不過就嚐不出是否用米磨，因為被酸味影響了。等於你吃壽司的醋飯一樣，你都吃不到有米香味。」(11/15分)
最後由高人氣的方太糕品以11.5分勝出，果然排長龍不是沒原因。不過師傅表示試勻6款白糖糕，都找不回兒時的香濃米香味，多少有點可惜。
採訪、攝影：《飲食男女》
地址：西環西營盤皇后大道西183號地舖
電話：2540 0858
營業時間：星期一至六 9am - 7pm
地址：銅鑼灣堅拿道東1號
電話：2151 1332
營業時間：星期一至日 11am - 11pm
地址：深水埗北河街68號地下
電話：2360 1359
營業時間：星期一至日 7am - 8pm
地址：佐敦上海街196號地下
電話：5628 5486
營業時間：星期一至日 10am - 12mn
地址：天后電氣道126號榮華大廈地舖
電話：2537 3733
營業時間：星期一至日 6am - 1am
地址：深水埗福華街115-117號北河商場地下10號舖
電話：2360 0328
營業時間：星期一至日 8am - 11pm
地址：荃灣白田壩街45號南豐紗廠1樓109-110號舖
電話：3169 6688
營業時間：星期一至日 11am - 8:30pm
白糖糕是很多人的童年回憶，不過現在買少見少，一般都去中式糕點店才能找到。
今次邀請了點茶公館行政總廚文健強師傅，盲試6款白糖糕。
第一間是西環有三十幾年歷史的卓越食品餅店($6/件)。表面凹凸不平，相質地過實，口感又乾又硬，不夠鬆軟。
之後是位於鵝頸橋底的時代豆業($8)，有點偏實，但發酵做得好，所以紋理整齊及表面光滑。
第三間是深水埗北河街的生隆餅家($5/件)，未吃已聞到少許酸味，入口甜度適中，口感稍為欠奉。
接着是佐敦排長龍的方太糕品舖($18/3件)，聞起來亦有清甜的香氣，橫切面的紋理一絲絲很漂亮，味道清甜，口感煙韌。
第五間是天后的生記粥店($4.5)，紋理整齊，氣孔均勻，糕面也很平滑，整體表現合格，但不算有驚喜。
壓軸就是被米芝蓮推介過的坤記糕品專家($8)，聞不到酸味，但吃起來卻帶了微酸，而且略嫌甜了一點，但吃下去很鬆軟，彈牙有咬口。
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