南美熱潮﹙二之二﹚ - 葉一南
中環人食錄
服裝有潮流,電影有潮流,食物當然亦有潮流。相比之下,飲食潮流,算是變得比較慢。譬如說,早在十四世紀的法國菜,主要受意大利菜影響,直到十七世紀時候,才出現改變。法國貴族,認為意大利式食物太農村化,於是聘請名廚,深入研究,精雕細琢,材料要獨特,烹調要夠難度,才適合他們身份,因而開展了有本土特色的法國菜, Haute Cuisine。 Haute是「高級」的意思。離地幾百年之後,社會開始多了中產階級。他們認為食不厭精是好事,但為了一頓飯動員一隊廚師搞幾天,委實太過分,於是提議把烹飪方法簡化一點,更有系統一點。不同食物配不同刀叉,吃完一道菜才上下一道菜,此為 Cuisine Classique。又到了六十年代,法國名廚新浪潮,認為「傳統」口味仍是太濃烈,不合時宜,於是出現更簡單清爽的 Nouvelle Cuisine,領軍人是 Paul Bocuse,這故事大家已經知道。
我想說的是,潮流便是這麼的一回事。人心求變,很正常。時機來到,改朝換代是必然趨勢。當中總有一部分人認為舊的不錯,不用變,然後有較大部分的人喜歡新口味,終於合力把舊的淹沒。隔一段時間,又再推陳出新,周而復始。每一次的改變,我認為,其實是去蕪存菁的過程,最後總會豐富了飲食文明。 Haute Cuisine的四大醬汁, Cuisine Classique的用餐系統,一直歷久不衰,流傳至今。近年因為有互聯網,資訊高速傳遞,潮流這東西,不再限於本土。「分子料理」影響極大,傳至世界各地。今天雖然沒人再提起,但暗地裏,大部分西餐廚師皆沿用抽真空慢煮之法。之後的新北歐料理,聲勢雖然不如分子料理,縱是潮退了,但採納在地食材這概念,很多廚師依然繼續廣泛執行。這些都是好事。
南美食物的熱潮,其影響力又比新北歐菜差一大截。甚至可以說,只有在密切關心飲食趨勢的一群人中,才有一些迴響。我們做餐廳的,當然希望知道是甚麼一回事。三個星期,走訪了好幾個城市,回港之後,重想一次,似乎最好吃的食物,集中在鄉間。 Sacred Valley的天竺鼠,真正炭火即烤,皮脆肉 嫰,加上本地香料,有獨特味道,很是吃得過。酒店內的沙律、十款薯仔試吃大餐、早餐的蜜糖、穀物以及多種叫不出名字的果醬飲品,清鮮地道精緻過癮,好味又有驚喜。路邊的蒸粟米,跟一片山羊芝士同吃,指頭般大粒,煙韌有咬頭,愈咬愈香,吃過之後,會認為我們現在常吃的超甜品種太甜。早上去到 Cusco的街市,看到本地人吃早餐,食物又是見所未見,每一樣也想試。其中一檔堆滿了人,我於是把自己硬塞了進去。原來吃的是當地人的傳統肉湯 Chairo。裏面有乾薯仔、玉米、香菜、大量洋葱、扁豆等配料加一大塊連骨羊肉,湯色透明湯味鮮甜,真是好吃。
出了鄉間,印象最佳的是南美名氣極盛,在利馬的 Central餐廳。概念真好,每一道菜皆以秘魯國家的食材多樣性為主題。在五百米高度,吃藜麥河魚,在一千米高度吃那裏的馬鈴薯地衣。意境貼題亦有趣。食物擺設更是超班,廚師是天才,用石頭地磚樹枝配襯出菜,預先做好模版 templates,食物放上去便成,絕不會走樣出錯。用這聰明方法裝飾,第一次見。食物呢?如果食物如酒,有蒙眼試吃,大家可能不會覺得有驚喜。
其他餐廳:利馬的 Astrid y Gaston,慘不忍睹,又中菜又日本菜,亂來一通;布宜諾斯艾利斯的 Tegui,規條多多,過分驕傲卻沒甚麼真材實學;著名的牛扒店 Don Julio,牛扒沒味道,原來已經不用傳統的阿根廷草飼牛;四季酒店內 Elena的 dry aged牛扒比 Don Julio好太多,但這裏的煎魚,實在過熟。此等水準,比起法國、意大利以及哥本哈根的餐廳,有極遠距離。
我深信在安第斯山脈鄉間裏面,還有很多寶物未被發現。如果說,南美熱潮是這裏的獨特材料,舉腳贊成。但如果說南美的美食代表,是這些著名餐廳,不能同意。一間 Central,頂不起熱潮,亦不見得有流傳後世的技巧及絕活。當最後一站我們在酒店吃即食麵的時候,賽後檢討,我不禁對「潮流」二字,有全新的看法。
葉一南
有書唔讀,走堂去做廚師。有會計師唔做,寧願去做餐館佬、魚販、酒商。學藝二十年,飲飽食醉,近年從澳洲回流香港,著起西裝,做回一個企管人。